« j'avais une amie apprentie cuisinière, moi je voulais être dessinatrice. Mais, finalement, un peu influencée par mon amie, j'ai opté pour la cuisine. Cela m'a tout de suite plu, et notamment le fait de créer. On réalise véritablement ce que l'on voit dans les magazines ».

Enthousiaste donc, Virginie poursuit. Elle suit une mention complémentaire traiteur, non pour en faire son métier mais pour apprendre, approfondir et élargir ses connaissances. Car Virginie est avide de savoir : « cette mention complémentaire est un atout qui m'a paru indispensable, la viande, la charcuterie, c'est complémentaire à nos métiers ». Alors poursuivant dans cette optique, elle entre en septembre 2002 en mention complémentaire desserts de restaurant au CFA de Nîmes :
« La pâtisserie est un art. Ce que l'on apprend est fin et subtil. C'est délicat et raffiné. Mais, c'est aussi plus difficile. Les proportions, par exemple, doivent être très précises, la marge de manoeuvre est à 5 grammes près. Il faut être calme, recommencer 10 fois le même mouvement pour arriver à des automatismes ».Virginie est en apprentissage à l'auberge La Borie à Mandagout dans les Cévennes. Elle y est polyvalente en cuisine, aux plats chauds et en desserts. Son maître d'apprentissage Madame Roche est très à l'écoute, comme le précise Virginie : « elle m'explique le métier, elle est très ouverte. Lorsque j'apprends quelque chose de nouveau à l'école, nous l'essayons au restaurant, cela me permet de m'exercer et de progresser. J'applique ce que l'on m'enseigne au CFA ». Virgine est heureuse de ce relationnel et de cette confiance qui lui sont donnés, car cela n'a pas toujours été le cas : « quand on est une femme en cuisine, il me semble que c'est moins facile.
On ne m'a pas toujours donné des responsabilités. Même pour monter la mayonnaise, il fallait que ce soit quelqu'un d'autre qui le fasse. Je pense que cela évolue. Mais il arrive encore trop souvent de tomber sur des patrons qui nous dégoûtent de la profession. Pourtant, j'encourage les jeunes à aller dans ce métier. Il a de l'avenir, il existera toujours. Il y a tellement de possibilités variées de travailler et d'apprendre. Il est si riche de connaissances... »Virginie s'investit énormément. Elle avoue que le rythme d'apprentissage est soutenu « il faut étudier à la maison , cela est nécessaire car l'assiette que l'on présente à son client doit être parfaite, la marge d'erreur en cuisine est très faible". Le rythme justement est tout aussi soutenu pendant le service, mais les coups de feu lui procurent une certaine jubilation : « dès que le premier client arrive, tout s'accélère, c'est le coup de feu pendant deux heures, et cela me procure un bien être, il y a une complicité qui naît de ces moments au sein de l'équipe ».
Les horaires, bien sûr elle y pense « on ne sait jamais à quelle heure on termine. Mais, je ne conÚois pas de faire un autre métier. Les 35 heures, c'est de mon point de vue inapplicable, on ne peut pas jeter le client. Je me demande si les gens qui font la loi connaissent nos métiers. On dit souvent que c'est un métier ingrat et mal payé mais il me semble que dans tous les métiers, lorsque l'on débute on est en bas de l'échelle, au départ, le salaire est faible mais avec l'expérience et les diplômes tout s'enchaîne ».Après sa mention complémentaire, Virginie pense au Bac pro. « il me donnera de l'assurance ». Puis forte de ces diplômes, elle s'est donnée pour objectif de monter sa ferme auberge dans les Cévennes : « il n'est pas facile d'être jeune pour s'installer. Je serais une jeune chef et ma propre patronne. Je ferai travailler mon frère en pâtisserie. J'aimerais partager ce projet avec ma famille ». L'objectif de Virginie est de satisfaire ses clients, comme elle le précise : « je n'ai pas de grandes ambitions, la gloire serait que mes 20 clients soient contents et me soient fidèles, les étoiles ne m'intéressent pas ».

Ce jeune garçon de 16 ans est en 2ème année de CAP cuisine. Après sa cinquième, Jeremy Passat choisit la 4ème et la 3ème techno à l'école hôtelière de
Saint-Jean-Du-Gard. Ce n'est certes pas le hasard qui l'a conduit dans cette orientation, mais bien la passion : « j'ai toujours voulu faire ce métier. Je le connais bien, mes parents ont un hôtel restaurant et je les ai souvent aidé. Ils sont contents que je poursuive dans cette voie ». En CAP, il a préféré la voie de l'apprentissage : « en école hôtelière, on alterne cuisine et service, or moi, je veux faire cuisine. A l'école, finalement, on s'éparpille trop à mon goût. Et puis par le biais de l'apprentissage, on est dans le concret, on sait ce qui nous attend plus tard. Je trouve cette formule plus intéressante ».

Jéremy travaille à l'hôtel restaurant « Les doctrinaires » de Beaucaire, autour d'une équipe de 16 employés dont 5 cuisiniers. Une semaine par mois, il est au CFA : « En fait, cette alternance est pour moi idéale. J'ai de très bonnes relations avec mon patron. Il cherche à me faire progresser et réussir. Par exemple, nous recevons au CFA les menus une semaine à l'avance, alors mon patron me les fait travailler avant, pour m'exercer ».

La première année, Jérémy a appris les bases de son métier. Chez son patron, il ne travaillait pas de plat dans son intégralité mais effectuait de petites préparations, maintenant, il dresse les assiettes, traite les légumes et accomplit beaucoup d'autres préparations plus subtiles. Et il apprécie cette évolution : « je suis fier quand je réussi quelque chose et que mon chef me félicite, cela me motive davantage. Bien sûr quand je rate, je prends aussi une remarque. C'est normal ».

Jérémy a bien choisi sa voie, elle lui apporte de grandes satisfactions, aussi souhaite t-il poursuivre et par dessus tout se spécialiser dans les desserts « j'aime les pâtisseries, je souhaiterais entrer en mention complémentaire desserts de restaurant. Un jour, j'aimerai devenir chef pâtissier chez un grand, ce serait mon rêve ».

Jérémy se passionne aussi pour les voyages, et c'est également l'attrait de ce métier pour lui : « cuisinier, pâtissier sont des métiers que l'on peut exercer partout dans le monde. Ils permettent de voyager partout. J'aimerai aller à New York ou à Las Vegas. De toutes faÚons, il est nécessaire de voyager, de changer d'établissements et d'expériences. Plus on bouge et plus on apprend, on acquiert une autre mentalité, on découvre ». Alors see you later ...

Ce métier, elle l'a choisi par passion du contact humain: « c'est un métier de contact, qui bouge, c'est actif et c'est ce qui me plait ». En revanche, Delphine ne se sentait pas motivée par l'enseignement général. Elle apprécie à présent les cours de français qu'elle détestait en cursus général : « ici, c'est plus passionnant, car c'est plus pratique, et les heures sont moins nombreuses dans ces matières alors on n'a pas le temps de s'en lasser ». Bien sûr, les cours techniques restent ce qui attire davantage Delphine, elle y voit là, la concrétisation de son travail : « je découvre beaucoup de nouvelles choses, j'apprends les découpages, les flambages et ce n`est pas trop difficile ».Delphine a choisi l'apprentissage pour obtenir son CAP. En moyenne mensuelle, elle travaille trois semaines en entreprise au restaurant « Le Galoubet » de Nîmes et étudie une semaine au CFA : « en apprentissage, je ne me sens plus scolarisée, je suis dans la vie active, j'apprends à travailler. Mes parents aussi sont très contents, car ils constatent que c'est véritablement ce que je voulais faire. J'ai en plus une certaine autonomie ». Au restaurant « le Galoubet », Delphine s'y sent bien, elle travaille beaucoup. Elle met en place la salle, redresse le bar, effectue les inventaires, et elle aide en cuisine lorsque c'est nécessaire. En service, elle prend les commandes, ouvre les bouteilles de vin et les sert, elle accueille les clients et assure l'encaissement. Elle nous le confirme : « je me régale. Si un client est désagréable, j'arrive à le faire sourire. Le service du vin est pour moi un exercice plus difficile. Mais ma patronne, en salle me conseille, elle m'apprend par exemple la provenance du vin. Il y a un véritable échange ».

Delphine souhaite poursuivre dans cette voie, obtenir d'autres diplômes de niveaux supérieurs comme elle le précise : « après mon BEP, je vais tenter le bac pro puis un BTS. Lorsque j'aurai un maximum de diplômes alors je serai plus compétente dans mon métier. Je pourrai ouvrir un jour mon propre restaurant. J'ai déjà des idées ».Delphine est motivée par son métier, c'est un choix qu'elle a mûrement réfléchie, alors elle s'y investit pleinement : « c'est un métier spécial au niveau des horaires et des contraintes qui pèsent lourd sur notre temps disponible mais je peux faire 50 heures cela ne me pose pas de problèmes. Ce métier je l'adore. Cependant, pour une femme, il faut avoir une certaine assurance et aussi une force physique. C’est aussi une question de tempérament. Finalement, il faut avoir bon caractère et savoir relativiser. Un jour, j’aimerai travailler dans un grand hôtel ». Souhaitons le lui.