Un restaurant qui est aussi un lieu de vie et de fête, au sein d'une nature hors du temps. La belle histoire d'un domaine familial : « Les Écuries de l'Aube »
Sur la belle route de Vauvenargues, un site préservé s'étend sur plusieurs dizaines d'hectares : C'est le domaine de l'Aube, acquis par l'arrière grand-père de Jean-Pierre Marie. Le domaine fut longtemps un centre équestre, connu et apprécié des amateurs d'équitation, de nature, et de grand air. Il y a vingt ans, lorsque M. et Mme Marie fondent le centre équestre, ils savent que ce cadre exceptionnel favorisera le succès ; et celui-ci arrive en effet très vite : « nous avions un grand nombre de chevaux en pension, rappelle M. Marie ; nous faisions de la compétition et obtenions de très bons résultats ; « Les Écuries de l'Aube » ont été champion de Provence puis vice-champion de France... » Mais la question de la restauration se pose assez vite, tout naturellement : « les cavaliers se dispersaient à midi ; j'ai alors eu l'idée de leur proposer un coin repas. Nous avons commencé très simplement par des grillades, puis nous avons ajouté un four à pizza... Et nous nous sommes orientés vers une activité plus professionnelle. Pour cela, il y a quinze ans, nous avons fait un gros emprunt pour équiper, transformer les bâtiments, afin de les rendre aptes à la réception ». M. et Mme Marie font alors construire des box pour les chevaux et consacrent l'ancienne écurie à la restauration ; ils ajoutent au domaine une piscine et un tennis.
L'activité de restauration prend immédiatement un élan solide, puisqu'elle trouve tout naturellement ses premiers clients fidèles parmi les cavaliers.
Un nouveau tournant de l'établissement se dessine lorsque le succès impose aux propriétaires de faire un choix : « au bout de quelques années, l'activité du centre équestre ajoutée à celle du restaurant représentaient un travail beaucoup trop lourd ; nous avons sacrifié le coeur pour la raison : nous avons décidé, il y a huit ans, de nous consacrer exclusivement à la restauration ».
Le site incomparable entoure un bâtiment plein d'authenticité, où la noblesse des matériaux constitue un cadre propice pour apprécier une cuisine gaie et traditionnelle. Les clients arpentent les chemins qui traversent les collines, profitent du silence, de la beauté d'un lieu pourtant tout proche de la ville. Ils apprécient aussi la piscine, autour de laquelle ils peuvent goûter à la cuisine du « cabanon », cuisine plus simple mais tout aussi professionnelle que celle de l'auberge. L'établissement est un rendez-vous privilégié pour les anniversaires, les fêtes de famille, et, tout simplement, pour profiter des beaux jours. « Les Écuries de l'Aube », c'est aussi l'organisation, tous les jeudis en juillet et août, des « soirées du sud », où le domaine devient un lieu de fête, qui réunit musique et plaisirs de la table : c'est « une guinguettte des temps modernes », note M. Marie. Il souligne : « tout ce qui est organisé doit être en harmonie avec le site ; je suis né ici, j'ai une intimité passionnée avec cette nature, et mon plus grand souci est de la préserver. Nous sommes appréciés grâce à la pureté du site, et c'est à nous de la protéger. Evidemment, l'envers de la médaille, c'est que notre établissement est caché aux regards : nous devons nous faire connaître : on ne vient pas chez nous par hasard ! Nous sommes donc obligés de fidéliser la clientèle. Cela s'est fait principalement par le bouche-à-oreille. Nous constatons aussi que nous pouvons augmenter la qualité et les prix, mais à la condition que ce soit progressif et honnête. Ce qui importe le plus pour les clients est la relation de confiance. Mais il faut aussi garder son identité : sinon, les gens ne suivent pas... » Le propriétaire des « écuries de l'aube » insiste sur la nécessité d'une amélioration constante des services offerts : « nous changeons les tentures, nous agrandissons la terrasse, nous varions et affinons la cuisine... Les clients veulent sentir qu'il y a du dynamisme, de l'inventivité, que l'on prend soin d'eux et que l'on est soucieux de ne pas les lasser ».
Des produits frais, pleins de goûts et de couleurs...
« Les Écuries de l'Aube » proposent une cuisine toujours authentique, que ce soit pour une réception haut de gamme ou pour un repas tout simple au « cabanon ». Dans tous les cas, souligne Jean-Pierre Marie, « il faut de la qualité dans l'assiette ; les clients ne s'y trompent pas, quel que soit leur âge : ils reconnaissent les bons produits ». La cuisine suit les saisons ; en hiver, elle donne une grande place au gibier ; les grillades au feu de bois sont très appréciées, dans ce cadre qui se prête si bien à une cuisine « naturelle ». Tous les desserts, ainsi que le pain, sont faits maison. Il faut goûter à la bûchette de crabe et de homard aux petits légumes, au carpaccio de magret de canard fumé et sa compotée de fenouil au citron, à la marmite de ravioles aux senteurs d'acacia, à la mousseline de rouget en tapenade d'olives noires... Parmi les plats, on hésitera entre la rouelle de jarret de veau braisé et sa marmelade de tomates, le croustillant de filet de dorade, le carré d'agneau rôti, le filet de pintade fermière au citron vert et gingembre, ou encore la bourride de lotte... Pour oublier toutes les contraintes et savourer le moment présent, « les écuries de l'aube » demeurent bien le lieu idéal...
Propriétaires : Jean-Pierre et Elisa Marie
Chef de cuisine : Eric Calibri
Activités : restaurant, piscine, organisation de soirées
Personnel : 8 personnes (20 en été)
Capacité d'accueil : 140 couverts à l'auberge.
70 au restaurant de la piscine
de mai à septembre
Ticket moyen : 26 euro à l'auberge ;
15 euro au restaurant de la piscine.
