C'est un petit coin de Bretagne au cœur du Massif central, qu'Eric et Esméralda Berthurel ont ouvert voici plus de dix ans et les crêpes alades, entre autres spécialités, ont conquis une clientèle dont la fidélité ne se dément pas.
Esméralda et Eric Berthurel ne sont pas bretons. Ni de près, ni de loin. Pourtant, lorsqu'en 1990, ils décidèrent d'ouvrir un restaurant, c'est vers une crêperie qu'ils se sont tournés : “Simplement parce que l'on aimait ça” ! Et douze années plus tard, leur goût n'a pas changé. Ils continuent à manger des crêpes tous les jours. Ce qui a changé en revanche au fil des ans, c'est leur établissement : “Quand on a acheté ici, nous avons tout refait, y compris l'eau et l'électricité. En plus, alors que l'on ne disposait que d'une petite salle au début, nous avons agrandi en 1993 pour parvenir à 60 couverts sans compter la terrasse aux beaux jours”.
La pâte est fine, craquante et les garnitures sont diverses
La rue Victor-Basch, artère semi-piétonne de la sous-préfecture de la Loire, a également évolué au cours des dernières années du XXème siècle. Peu fréquentée auparavant, elle est aujourd'hui devenue un axe important et connu de la vie roannaise et la présence de l'Armorique n'y est pas pour rien. La clientèle, majoritairement féminine à midi, apprécie le choix proposé sur la carte et la qualité des galettes : “La pâte est fine, craquante et les garnitures sont diverses” approuve enthousiaste une cliente…
Elle appartient à ces consommateurs qui profitent d'un laps de temps restreint à midi pour déjeuner rapidement : “Il y a beaucoup de banques et d'administrations aux alentours de la crêperie, dont les employés constituent notre clientèle la plus régulière. La plus fidèle aussi : souvent, ils savent ce qu'ils veulent manger avant de regarder la carte”.
Simplement parce que l'on aimait ça !
L'inconvénient de cette fidélité est la difficulté à proposer de nouvelles galettes : “On en arrête certaines pour en créer des inédites. Mais très souvent, on nous demande les mêmes”. Ainsi sur les 80 propositions différentes, un hit-parade se dégage très nettement : “C'est notamment le cas des crêpes salades qui ont l'avantage d'être très diététiques”. Car si l'on a traditionnellement plus l'habitude de garnir les galettes avec de la charcuterie, du fromage ou un œuf, Eric Berthurel a imaginé des compositions plus légères : les salades niçoises, landaises ou autres servies dans une galette font ainsi l'unanimité. L'autre point fort de la crêperie roannaise est de ne rien préparer à l'avance, même si cela renforce la difficulté du service : “C'est le plus difficile ! A midi, tout le monde arrive en même temps et reprend le travail à la même heure… ça speede” explique Esméralda qui s'occupe du service tandis que son époux, cuisinier de formation, officie devant la crêpière.
Heureusement en soirée, le rythme est moins stressant même si la clientèle est aussi nombreuse. Simplement, les obligations professionnelles ne commandent plus. Mais comme les amateurs de crêpes et galettes passent à table plus tôt, Esméralda et Eric Berthurel parviennent néanmoins à effectuer deux services : “Voire deux et demi certains samedis ! En fait, c'est possible parce que notre clientèle est très diversifiée. Nous recevons aussi bien des papys/mamys que de jeunes ados de 16/17 ans qui dînent ici avant d'aller au cinéma. L'avantage pour eux, qui n'ont pas un portefeuille bien garni, est que la crêperie en offre pour toutes les bourses”. Pourtant, malgré cette capacité à enchaîner les services, L'Armorique, victime de son succès, refuse régulièrement des clients.
Une clientèle diversifiée
Esméralda et Eric Berthurel savent aussi que le durcissement de la législation sur la consommation de l'alcool et la multiplication des contrôles routiers jouent en leur faveur : “Le cidre étant une boisson peu alcoolisée, nous en vendons toujours autant”. Et les clients ne se lassent pas, certains n'hésitant pas à venir consommer leur galette quotidienne : “Le ticket moyen, c'est une galette salée et une crêpe sucrée. Et comme nous mangeons des crêpes tous les jours, il y a des clients qui font de même”. Pas étonnant dès lors que le restaurant ne propose pas une animation particulière le deux février de chaque année : “Ici, c'est la Chandeleur tous les jours” s'exclame en riant Esméralda Berthurel. Une patronne qui, après plus de dix ans de service, ne regrette surtout pas son choix : “Et en plus, nous avons une clientèle en or”…
