En 1880, Charles Drouant ouvre un modeste “bistrot”. Ce lieu déjà fréquenté par les Daudet père et fils, Renoir, Rodin, Pissaro, Ajalbert… s'impose très vite pour l'excellence de ses poissons et de ses fruits de mer. C'est un groupe d'amis, écrivains, journalistes, peintres et sculpteurs, qui, en choisissant Drouant pour leur dîner du vendredi, lui ouvre le chemin de la célébrité : il s'agit de Mirabeau, les frères Rosny, Paul Neveu, Paul et Georges Clémenceau, Edmond de Goncourt, Monet… “Drouant” est le siège de l'Académie Goncourt depuis 1914 ; il incarne un siècle de gastronomie et de littérature. Son directeur, Louis Grondard, nous présente les jours passés et présents de cette superbe institution gastronomique et littéraire.
Une institution prestigieuse consacrée à l'expression littéraire et artistique : “Drouant”Eclat et classicisme…
Le prix Goncourt est décerné pour la première fois chez Drouant le 31 octobre 1914. Depuis, l'Académie Goncourt est toujours restée fidèle à ce restaurant. C'est Léon Daudet qui, à la table des dix académiciens, instaure le service du blanc de blancs (cuvée Drouant)… Aujourd'hui, les fauteuils des académiciens se tiennent donc toujours autour de la table qui leur est réservée, le nom de chacun étant gravé sur le dos des fauteuils et sur les couverts… Depuis 1990, c'est Louis Grondard qui veille à leur confort, puisqu'il dirige “Drouant”, après avoir auparavant exercé ses talents notamment au Jules Vernes, chez Taillevent et Maxime's. Il rappelle l'histoire et l'esprit de l'établissement : si le restaurant est, à l'origine et traditionnellement, littéraire, une grande partie de sa clientèle provient du monde des affaires, ce qui s'explique bien sûr par la proximité de la Bourse, du quartier de l'Opéra. “Tous les menus servis dans les salons ont été recopiés dans des livres ; on remonte jusqu'à 1902 ; il apparaît que la clientèle était alors composée à 90% de banquiers, d'assureurs…
Le monde de la finance vient manger ici depuis toujours… Mais nous recevons aussi les artistes, comédiens des théâtres alentour, qui viennent ici pour le souper, ainsi que les spectateurs de l'Opéra tout proche ; des professions libérales, et la clientèle des grands hôtels, assez proches…” M. Grondard est attaché au côté “vieille maison” de l'établissement : “chez nous, les gens ont envie de déguster une cuisine classique. Cela permet de revenir un peu en arrière et de cultiver ce qui est le meilleur dans la cuisine très traditionnelle. Cuisiner, c'est avant tout être un artisan : nous réinterprétons une partition qui a déjà été écrite depuis très longtemps ; au fond, on n'invente jamais rien : tout a déjà été fait depuis qu'il y a des cuisiniers, et il ne s'agit jamais que d'interpréter, avec plus ou moins de qualité…”. M. Grondard n'utilise pas volontiers, l'expression “cuisine gastronomique” : “Il me semble que c'est plus ou moins un pléonasme ; on peut se faire autant plaisir avec des harengs pomme à l'huile qu'avec du caviar… Tout dépend des moments et des envies… Lorsque je reçois à la maison, je prépare souvent à mes invités un cassoulet ou un chou farci… Je fais la cuisine depuis quarante ans : il y a des choses que l'on aime faire, mais qui ne passeraient pas très bien sur une carte, car les gens veulent de plus en plus une cuisine qui ne nuise pas à leur ligne… Mais en même temps, le classicisme est toujours très apprécié : au restaurant, j'intègre toujours dans le menu un plat de la vieille cuisine française, par exemple une sole meunière : cela
a toujours du succès…” Si M. Grondard est confiant dans l'intérêt porté à la cuisine, il déplore en revanche que l'éducation du goût se perde un peu : “on appelle aujourd'hui cuisine, dans le contexte familial, ce qui n'en est pas : un empilage de saveurs sans technique ; les femmes aujourd'hui n'ont plus le temps ou le goût de se consacrer à la transmission de techniques… Elles font toutes sortes de choses à la place…En revanche, les jeunes hommes s'intéressent de plus en plus à la cuisine ; c'est une évolution originale !”
la convivialité du “café” ou l'élégance du restaurant
M. Grondard est attaché à la dualité de l'établissement : une partie café, avec des menus simples et à prix raisonnables, et une partie restaurant, où la cuisine est beaucoup plus élaborée ; cela fait partie de l'histoire de la maison... “Au bistrot, nous servons un menu à 28 euro ; on ne peut pas à ce moment-là cuisiner du turbot… C'est un peu compliqué à gérer, car les clients, même s'ils prennent un menu peu cher, se disent qu'ils sont chez Drouant et attendent donc des choses extraordinaires… Nous gérons cela par le cadre et le service”. Au restaurant, l'assiette est somptueuse : raviole d'œuf de poule au coulis de truffes, terrine de canard colvert aux pistaches, langoustines royales rôties au piment d'Espelette, petit homard bleu aux aubergines confites…
En ce qui concerne les plats, il faudra arriver à choisir, par exemple, entre une sole de ligne braisée au vin jaune et mousserons des prés, un tronçon de turbot cuit en cocotte, avec une paysanne de légumes à la truffe d'été, une fricassée de homard au poivre et au gingembre… Ou un pigeon de Vendée rôti, un agnelait des Pays d'Oc rôti et confit, un cœur de filet de bœuf poêlé… Pour finir avec la splendeur d'une “assiette tout chocolat”, la délicatesse d'une tarte fine aux figues accompagnée d'une glace au miel d'acacia, ou le raffinement d'une nage de fraises et rhubarbe, arlettes craquantes et glace au thym citron… Pour de telles délices, pour le plaisir de découvrir les salons Ravel, Renaudot, Apollinaire, Rodin et Colette, pour l'élégance généreuse de l'accueil, on ne peut résister à l'envie de devenir un habitué quotidien de “Drouant”!
Directeur et chef de cuisine : M. Louis Grondard
Activité : restaurant ; salon littéraire
Personnel : 55 personnes
Restaurant et salons (de 2 à 50 couverts)
sont ouverts du lundi au vendredi
Capacité d'accueil (café, restaurant et salons) :150 couverts
Ticket moyen : 54 euro au café ; 130 euro au restaurant
