Fabrice Brossard représente la troisième génération de charcutier-traiteur : “mon grand-père, dit-il, était déjà charcutier au sud de la ville de Tours. Par la suite, à la fin des années 60, mes parents, Annie et Alain Brossard, sont venus reprendre l'entreprise d'un charcutier à Savonnières et ils ont alors créé “Alain Brossard Traiteur”. A cette époque, il n'y avait qu'un seul commerce, essentiellement spécialisé dans la confection de charcuterie maison. Ce n'est que quelques années plus tard que trois commerces itinérants furent créés. En 1989, nous avons fait l'acquisition d'un nouveau magasin à Joué-Les-Tours. Pour ma part, poursuit-il, je suis arrivé en 1995, après qu'un incendie avait totalement ravagé les locaux de la maison mère. Ce fut l'occasion de réinvestir et d'étendre notre activité à l'organisation de réceptions qui, à l'époque, était en pleine expansion. Au début, précise Alain Brossard, je n'y croyais pas trop : je me disais que ce n'était jamais qu'une mode passagère. Mais à présent, nous devons notre existence à cette activité”.

Si aujourd'hui l'activité d'organisateur de réceptions est évident pour beaucoup, il n'en allait pas de même au milieu des années 90 : “dans ces années-là, explique Fabrice Brossard, c'était un nouveau métier, une autre forme de commerce aussi bien en ce qui concernait les horaires que la relation à la clientèle, car prendre contact avec un traiteur pour une réception n'était pas encore devenu un automatisme. C'est la raison pour laquelle il fallait un bon emplacement et, surtout, une activité commerciale importante. C'est ce que j'ai fait quand je suis arrivé dans l'entreprise, de sorte qu'aujourd'hui nous pouvons déployer notre activité sur 2 niveaux : le traiteur, avec le tourisme, et l'organisation de réceptions par les moyens commerciaux que nous avons mis en place, notamment par la fréquentation des salons et Internet”.

Il vrai que “Alain et Fabrice Brossard Traiteur de Réceptions” est idéalement situé : “en fait, explique Fabrice, nous sommes sur la départementale des Châteaux de La Loire, ce qui représente 6000 véhicules en saison. En général, ce sont des touristes qui ont un certain niveau culturel et qui, de ce fait, viennent découvrir une région sous tous ses aspects. Or, la cuisine est l'un de ces aspects. C'est la raison pour laquelle, nous préparons des paniers que les clients emportent avec eux pour les déguster sur les bords de la Loire”. Mais l'activité du traiteur ne se restreint pas au seul tourisme saisonnier : “en fait, précise Fabrice Brossard, la région voit arriver de plus en plus d'anglais et de parisiens qui achètent de vieilles bâtisses ou des résidences secondaires. Les premiers, parce qu'il y a une compagnie aérienne anglaise qui dessert l'aéroport de Tours ; les seconds, grâce au T. G. V qui met Tours à moins d'une heure de Paris. Outre que cela représente un potentiel important de clientèle, ils apportent avec eux des comportements qui font évoluer notre métier”.
Cette évolution est d'autant plus frappante qu'elle rend manifeste la différence entre deux types de clientèle : “au début, explique Fabrice Brossard, nous proposions des produits très traditionnels, mais avec notre extension aux entreprises et l'arrivée d'une clientèle étrangère les goûts et les comportements alimentaires ont changé. C'est en effet avec les entreprises que nous faisons vraiment notre métier d'organisateur de réceptions, car la confiance s'établit assez rapidement et ils nous confient la prestation complète. Pour elles, les réceptions sont intégrées à leur fond de roulement et sont devenues, de ce fait, une habitude. Avec les particuliers, c'est différent, car la réception demeure une exception. Il faut donc passer plus de temps avec les clients, entreprendre un travail plus approfondi pour les mettre en confiance. En fait, les particuliers sont toujours très inquiets : ils nous téléphonent souvent pour savoir, par exemple, si nous n'avons pas oublié les cendriers. Du même coup, nous avons une relation moins professionnelle et plus personnelle”.

“Mais, poursuit Fabrice Brossard, là encore, il faut faire une différence entre les particuliers locaux et les étrangers. Les premiers, notamment les plus âgés, sont un peu restés à l'intérieur d'un système traditionnel. Ils préfèrent le gibier et passent beaucoup de temps à table. Dans la relation que nous avons avec eux, il faut être très diplomate, car ils tiennent, par exemple, à ce que je me montre au moment de la réception et ne sont satisfaits que s'ils ont pu serrer la main du patron. A l'inverse, la clientèle étrangère et parisienne préfère les cocktails dînatoires et passe beaucoup moins de temps à table. En outre, elle est moins attentive aux formalités”.
Pour répondre à cette diversité des attentes, “Alain et Fabrice Brossard Traiteurs de Réception” propose des prestations adaptées ainsi qu'une carte, des buffets et des menus de 12 à 55 € par personne, dont tous les produits, de la charcuterie au dessert, sont élaborés dans le laboratoire de Savonnières. Ainsi, parmi les entrées, après les Cocktails Apéritifs, on aura le choix entre un Carpaccio de dorade aux agrumes et tartare de légumes, un Foie gras de canard au banyuls, confiture de figues et pain d'épices, une Cassolette de tartare de légumes et rouget, une Marquise de saumon fumé maison et sa crème de vodka, et bien d'autres choses encore tout autant alléchantes. Des plats chauds avec une Geline de Touraine farcie façon Saint Louans et son jus de cuisson, un Magret de canard à la crème de morilles, un Filet de bœuf aux senteurs des bois et jus de truffes, un Suprême de volaille farcie aux écrevisses et mousse de brochet, coulis de crustacés, un Filet de sandre grillé sur peau sauce ridelloise, un Suprême de Turbot sauce champagne, un Grenadin de veau aux 4 poivres, un Emincé de volaille à la napolitaine, etc., suivis de fromages et desserts.
Finalement, “Alain et Fabrice Brossard Traiteurs de Réceptions” a su s'adapter à l'évolution des comportements tout en se souciant du respect de la tradition, ce qui explique, comme le dit Fabrice Brossard, “qu'aujourd'hui nous avons plus de demandes que d'offres possibles. Car, conclut-il, notre politique se résume en quelques simples mots : qualité des produits, originalité et convivialité avec la clientèle”. En Touraine, par conséquent, “Alain et Fabrice Brossard Traiteurs de Réceptions” est une étape tout autant incontournable que ses célèbres Châteaux, car ses saveurs valent bien les splendeurs de l'ancien régime.Qualité des produits, convivialité avec la clientèle et originalité : les clés de la réussite
Pour réussir dans l'organisation de réceptions, il faut deux éléments essentiels : un bon emplacement, une activité commerciale importante.
Pour se faire connaître :
fréquenter les salons et lancer son site sur Internet
L'astuce : les “paniers à emporter” pour la clientèle touristique
Fidéliser ses clients : touristes, locaux, étrangers, il faut adapter l'offre et le service


Alain et Fabrice Brossard Traiteurs de Réceptions
Activités : traiteur, organisateur de réceptions, conserveries, magasins.
Magasins : 56, rue Principale
37510 Savonnières
et 112, Bd Jean Jaurès
37300 Joué-Les-Tours (02 47 53 63 62)