Après avoir dirigé pendant dix-huit ans une auberge dans la campagne d'Orléans, M. et Mme Jama se sont installés aux “Terrasses du Bord de Loire”, un établissement cossu et paisible d'où l'on jouit d'une belle vue sur le cours tranquille du fleuve.
“Les Terrasses du Bord de Loire” : l'amour
de la créativité et des produits de toujours.
La nécessité d'allier qualités relationnelles
et maîtrise gastronomique
Jean-Louis Jama a toujours vécu la cuisine comme une passion. Après une formation à l'école maritime, il développe ses talents pour la plus grande satisfaction de l'équipage des navires sur lesquels il navigue. Puis, il travaille dix ans en tant que cuisinier particulier sur des yachts privés. Aujourd'hui, il élabore une cuisine à la fois classique et créative, orientée vers les produits du terroir. Il aime en particulier travailler les poissons d'eau douce : “ces poissons ont longtemps été dévalorisés ; or, ils sont excellents et permettent d'élaborer des recettes à la fois originales et de tradition…” La créativité du chef des “Terrasses du bord de Loire” est vivement appréciée des nombreux habitués du restaurant, et elle a même franchi l'Atlantique, puisque le New York Times a consacré une pleine page à ses recettes ! Il faut goûter la carpe en fines quenelles aux effluves de truffe, le ballotin de brochet et carpe sur tartare de tomate aux châtaignes sautées, ou encore le gâteau de foie blond aux écrevisses sauce Nantua… M. Jama aime avant tout se consacrer à la création de recettes - qu'il met souvent au point à ses moments de détente, passer du temps, lors des achats, à voir et sentir les produits, et bien sûr être aux fourneaux… “Les passages en salle ne sont pas ce qui correspond le plus à ma personnalité : je me contenterais tout à fait de rester en retrait. Mais les clients apprécient que l'on aille les voir ; c'est important pour eux, car ils se rendent compte qu'on ne les prend pas pour des portefeuilles !”. M. Jama considère comme un atout, dans les restaurants d'importance moyenne, de travailler en famille ou en couple : “cela permet de ne pas se sentir coupé de ceux qu'on aime, ce qui arrive souvent dans un métier prenant comme le nôtre ; de plus, cela permet de conjuguer les talents. Mon épouse apprécie de se consacrer à l'accueil et à la gestion, et nous nous complétons ainsi dans l'exercice de notre profession”. Fedora Jama, qui a longtemps exercé les métiers de vente en Italie, nous confie qu'elle se sent à l'aise dans l'accueil et la direction du service : “mon expérience me permet de bien deviner les clients : la façon dont ils ont envie d'être accueillis, avec familiarité ou pas, s'ils sont pressés ou s'ils sont libre de leur temps… Tout cela est nécessaire afin qu'ils se sentent bien et aient envie de revenir. Nous avons une importante clientèle de cadres supérieurs, qui disposent au maximum d'une heure et demie pour déjeuner ; ils attendent cependant la qualité et le service d'un restaurant gastronomique…”.
“Un métier de passionnés”
Jean-Louis Jama note que le problème des chefs d'établissements gastronomiques réside précisément dans ce principe : “nous devons nous adapter à une clientèle de plus en plus exigeante, au sens où ses attentes restent les mêmes alors qu'elle est de plus en plus pressée ; or, un chef ne peut improviser et précipiter les tâches, tout en restant conforme à son niveau d'exigence. Il serait bien que les clients comprennent, qu'eux et nous, gagnons à communiquer davantage : pourquoi ne pas prévenir, lorsqu'ils réservent, qu'ils disposeront de peu de temps ? Cela permettrait un meilleur service…
Le problème des cuisiniers est qu'ils doivent s'adapter au monde actuel, tout en continuant à pratiquer un métier à l'ancienne, qui demande du temps et qui ne se moule pas dans les horaires de la vie moderne de la plupart des clients… Il nous faut nous adapter à ce que l'on pourrait appeler la gastronomie rapide, mais c'est une notion presque contradictoire”. Un autre problème important aux yeux de M. Jama consiste dans l'approche de ce métier par les jeunes : “nous avons du mal à déléguer, car les jeunes s'orientent moins volontiers qu'auparavant vers notre métier. Ils sont rebutés par la charge de travail. Il est vrai que c'est un métier de passion, où l'on ne doit pas être désireux d'économiser son temps. Mais en même temps, les jeunes pourraient surmonter leurs appréhensions s'ils étaient davantage informés des possibilités très riches de notre profession : même avec peu d'études, on peut devenir assez rapidement libre de diriger sa propre affaire si l'on a de l'enthousiasme et du cran ; cela n'est pas possible dans tous les secteurs d'activités, mais la restauration offre toujours cette chance. Nous devons donner confiance à ceux qui commencent aujourd'hui dans notre métier…”
Le conseil du restaurateur Jean-Louis Jama
Jean-Louis Jama est secrétaire du syndicat de l'hôtellerie.
“Nous devons défendre l'image de la restauration auprès des administrations.
Le syndicat joue un rôle essentiel d'intermédiaire, qui nous permet d'être davantage reconnus. Nous nous orientons en particulier vers une réflexion vraiment nécessaire en ce qui concerne l'apprentissage”.
Le conseil de la restauratrice Fedora Jama
Fedora Jama souligne l'importance, dans un restaurant gastronomique d'un accueil chaleureux et d'une ambiance assez familiale ; “en même temps, l'accueil doit surtout être personnalisé : certains clients désirent plus de distance que d'autres. L'essentiel est d'être attentif à leur état d'esprit et à leur personnalité, afin de pouvoir devancer leurs attentes”.
Propriétaires : M. et Mme Jama
Chef de cuisine : M. Jean-Louis Jama
Personnel : 8 personnes
Activité : restaurant
Ouvert du mardi au dimanche midi
Capacité d'accueil : 80 couverts
Ticket moyen : 40 euros
