“Il existe deux voies de formation parallèle : la “nobilière” dans les lycées professionnels qui enseigne en BEP, CAP, Bac professionnel, jusqu'à la licence, en passant par les mentions complémentaires et la filière “classique” plus ancienne, qui forme en alternance au CFA jusqu'au BTS. Ces deux voies se complètent car les métiers que nous exerçons sont très différents”. précise Gilles Grandjean, président de l'UNAEEH.
La première école hôtelière de France s'ouvre en 1912 en Savoie tandis que c'est la loi du 17 juillet 1971 portant sur la réforme de l'apprentissage qui crée les centres de formation d'apprentis.
La formation en lycée professionnel alterne pratique et théorie, grâce notamment aux restaurants d'application et aux “TP”. Elle rend également obligatoire des stages en entreprise. En formation au CFA, le jeune élève apprend un métier dans l'entreprise tout en complétant ses acquis dans un centre de formation. Cette dernière était la voie privilégiée et jugée très formatrice il y a quelques années, elle est à nouveau sollicitée par les jeunes. L'apprentissage connaît en effet un succès croissant dans le secteur tourisme-hôtellerie-restauration. En quatre ans, le nombre des contrats d'apprentissage a progressé de près de 30 %. Les raisons en sont certainement le fait que chaque année, près de 70% des jeunes qui entrent au CFA en sortent diplômés, et près d'un sur deux trouve un emploi dans les semaines qui suivent l'obtention du diplôme, l'autre moitié suit une formation complémentaire.“Il n'y a pas un métier mais des métiers. Il y a de grandes entreprises de plus de 400 salariés et de petites maisons tenues par deux personnes. Dans les deux cas, le panel de formation doit être vaste” précise Gilles Grandjean. La formation aux métiers de l'hôtellerie restauration passe par les diplômes de BEP, CAP, Bac Pro, BP, mention complémentaire, BTS. Pour élargir l'éventail des possibilités et surtout répondre à une demande très forte de la part des jeunes, des licences professionnelles s'ouvrent à présent. On constate en effet que les jeunes souhaitent acquérir plus de diplômes. Les parents qui pour beaucoup ont appris sur le tas, conseillent aujourd'hui à leurs enfants de faire succéder les diplômes. Certains restaurateurs s'insurgent contre ce phénomène qui recule de quelques années l'entrée du jeune dans le métier.Si les formations se multiplient, les jeunes ne restent pas pour autant dans le métier. A quoi peut-on attribuer ce phénomène ? Nos formations sont elles adaptées à la réalité du métier, sont-elles attrayantes aux yeux des jeunes, l'enseignement professionnel est-il perçu comme une formation suffisamment valorisante auprès des jeunes, enfin, les périodes en entreprise ne constituent-elles pas trop souvent un frein à la motivation des jeunes pour entrer dans ces métiers ?A entendre certains professionnels, les formations dispensées aujourd'hui ne correspondent plus à la réalité du terrain. Ils soulignent que les étudiants se faisant rares, les niveaux de recrutement ont été profondément abaissé. La partie pratique de l'enseignement aurait également diminué au profit d'enseignements plus théoriques. Ils conseillent alors une formation sur le terrain plus longue et même plus tôt : “les jeunes sont davantage formés pour préparer l'examen que pour exercer leur futur métier, Précise Yves Cinotti les concepteurs de sujet devraient supprimer définitivement les techniques qui ne sont pas pratiquées dans au moins 2000 restaurants en France. Il y a un décalage entre les sujets d'examen et ce qu'attendent le professionnels”. Les jeunes, quant à eux, ne semblent pas s'en plaindre et sont globalement satisfaits de leur formation.
Claude Izard, restaurateur et Président des Cuisineries Gourmandes et Président de la Confédération des Professionnels Indépendants de l'Hôtellerie dénonce, quant à lui, une confusion entre les deux types d'entreprise de restauration qui accueillent les jeunes en apprentissage. Il estime nécessaire de différencier les restaurants de cuisine traditionnelle des entreprises de restauration rapide, et de créer par exemple une mention complémentaire en restauration rapide, spécifique à ce métier.
Il propose également qu'au lycée, les cours pratiques de production soient transformés en technologie appliquée, avec approfondissement par exemple de l'étude des règles d'hygiène. “A l'école, on ne doit pas être dans la production”, précise t'il.Pour attirer les jeunes, les centres d'enseignement, lycée ou CFA, doivent être bien dotés en équipements, en installation, et rendre plus moderne ces métiers ancestraux. L'ouverture sur l'étranger est, par exemple, une motivation importante dans le choix de métier d'un jeune. Beaucoup d'entre eux souhaitent en effet après leurs études travailler, au moins temporairement, à l'étranger.
“L'ouverture sur l'étranger est un élément indispensable à toute formation et un moteur pour les jeunes qui viennent dans ce métier pour parcourir le monde. Les voyages on le sait bien permettent une ouverture d'esprit et l'élargissement des connaissances”. précise à ce propos Arlette Franco, députée-Maire, en mission parlementaire relative à la formation auprès du Ministre du Tourisme.
Raymonde Lumineau, directrice pédagogique du CFA St Michel Mont Mercure (85) qui envoie ses apprentis Bac pro en stage européen de 3 semaines explique : “Notre projet, dans le cadre du programme de mobilité européenne Leonardo da Vinci destiné à améliorer les dispositifs de formation professionnelle, cherche à apporter une dimension européenne au système d'apprentissage afin de rehausser l'image de cette voie de formation particulièrement efficient”.L'enseignement professionnel est vécu comme le parent pauvre de l'Education. Il est une voie subit plus qu'un véritable choix. Arlette Franco, la première, s'insurge contre ce phénomène et travaille en faveur d'une revalorisation de ces formations.
Pénalisé par une trop grande importance accordée à la filière de l'enseignement général, l'enseignement professionnel a drainé des élèves peu motivés appauvrissant le vivier de renouvellement des générations de travailleurs qualifiés. Les métiers souffrent d'un déficit de vocations. C'est pourquoi Luc Ferry, Ministre de l'Education Nationale, a plaidé pour une “véritable diversification des voies de formation, rappelant que le lycée professionnel n'est pas un lieu d'accueil pour les élèves en difficulté”. Le gouvernement souhaite mettre en oeuvre 7 chantiers : valorisation dès le début du collège de la part allouée à l'information sur les voies professionnelles et technologiques, amélioration des relations entre le lycée d'enseignement général et le lycée d'enseignement professionnel ainsi que l'orientation, la promotion du lycée des métiers, l'adaptation de l'offre de formation et l'organisation de la poursuite des études.Il est dit dans la profession que certains patrons confondraient apprentissage avec utilisation d'une petite main bon marché. D'où l'idée parmi eux de la création de véritables maîtres de stages, d'établissements agréés ou encore “de patron formateur” comme le précise Arlette Franco : “Le maître d'apprentissage assure non seulement le suivi du parcours de formation technologique mais aussi l'initiation du jeune à la vie professionnelle sous ses différents aspects, relations avec le client, questions sociales et administratives. Il joue par son tutorat un rôle de préparation à l'exercice du métier”. Jacques Grandjean exprime également cette idée :
“Il faut malheureusement reconnaître qu'une des raisons de l'abandon de la filière hôtelière par des élèves en cours de formation, c'est le mauvais déroulement de leur stage. Il arrive trop souvent que les entreprises ne puissent pas les accueillir dans de bonnes conditions et que leur maître de stage ne les suive pas avec l'attention voulue. Les entreprises qui souhaitent accueillir des stagiaires devraient obtenir un agrément après avoir garanti que toutes les conditions d'hygiène, d'accueil, d'encadrement sont réunies pour un bon déroulement du stage. Il ne faut pas se le cacher, il y a des brebis galeuses dans nos professions qui donnent une mauvaise image à l'ensemble des confrères, elles ne doivent pas recevoir l'agrément”. L'agrément de stage serait aussi accordé au maître de stage qui devra apporter la preuve de ses acquis professionnels et de son aptitude à la formation dans un métier. Claude Izard propose de remettre en avant la mise en place du livret du tuteur, destiné à garantir l'aptitude de celui-ci à accueillir et à former des jeunes dans son établissement.

Le CNGF a étudié le rapport coût et rentabilité d'un apprenti : “le coût du temps passé en formation et la faible rentabilité du travail de l'apprenti pendant la période de formation, d'autant qu'il ne reste bien souvent pas dans l'entreprise, pose un véritable problème. On peut estimer en moyenne à 10 heures par semaine le temps que le maître d'apprentissage consacre personnellement à la formation de l'apprenti. Ce coût moyen pour une entreprise de 5 salariés est de l'ordre de 47000 € pour un apprenti en laboratoire”. En conclusion, le CNGF préconise d'aller plus loin dans la valorisation du temps consacré par le chef d'entreprise à la formation d'apprenti : “Une incitation forte est nécessaire pour que les maîtres d'apprentissage soient motivés et résolus à maintenir une filière qui a fait ses preuves. Nous souhaitons la mise en place d'un crédit d'impôt pour les entreprises qui font l'effort de former des jeunes. En contrepartie, les conditions d'agrément du maître d'apprentissage devraient être renforcées, le chef d'entreprise devra justifier d'une qualification. Des stages de formation des futurs maîtres d'apprentissage pourraient utilement être mis en place et financés au titre de la formation continue à l'initiative des organisations professionnelles, des chambres des métiers ou même des CFA”. précise Gabriel Paillasson, président de la CNGF.Le constat : nous observons une forte demande de main d'œuvre qualifiée et parallèlement nous enregistrons des taux de rupture de contrat très important de la part des jeunes en apprentissage sur ce secteur. Un texte a été élaboré en 2002 en partenariat avec la Chambre de Commerce, la Direction du Travail et de Emploi et le Syndicat Départemental de l'Hôtellerie et Restauration, portant sur l'établissement d'une charte qualité pour la formation des apprentis. Ainsi, l'entreprise signataire doit au préalable remplir les conditions suivantes : le maître doit avoir formé des apprentis, ou suivi la formation de maître d'apprentissage, être informé de la réglementation liée au contrat d'apprentissage, avoir eu un entretien préalable avec le professeur responsable de la formation au CFA. Un certains nombres de critères ont été définis portant sur l'hygiène, le respect de la tenue professionnelle, le suivi du jeune, le respect de la législation, l'aide au placement de l'apprenti à l'issue de sa formation. A ce jour 12 professionnels audois sont signataires de la charte.Selon la formule “celui qui forme c'est celui qui recrute” Carine Guillemot, est responsable du recrutement en salle chez Guy Savoy, elle explique : “je pars en reconnaissance dans les CFA, et les écoles pour rencontrer l'équipe enseignante, nouer des relations. Au restaurant Guy Savoy, nous demandons aux jeunes une grande rigueur professionnelle. Malgré la pénurie de main d'œuvre, nous ne pouvons pas nous permettre d'être moins exigeants au niveau de notre recrutement d'apprenti. Par contre, nous sommes conscients de l'importance de notre rôle de formateur. Tous les apprentis qui font leur entrée au restaurant ont effectué une soirée d'essai rémunérée comme un extra. Les maîtres de stage reçoivent les jeunes et leurs parents et les avertissent des réalités du métier. L'apprenti est recruté par celui qui va le former”.- Le CAP (niveau V) prépare à l'exercice de métiers précis :
cuisinier, employé de restaurant, et aux divers métiers inhérents au secteur de l'hébergement et aux activités des cafés et brasseries.
- Le BEP prépare à un ensemble d'activités (cuisine, service, restaurant, hébergement).

La préparation du CAP et du BEP suppose 2 ans d'études après les classes de 3e.

- Il existe deux baccalauréats (niveau IV) dans les domaines de la restauration et de l'hôtellerie : le “Bac professionnel” restauration et le Bac technologique hôtelier. Les mentions complémentaires (MC) : employé, barman, employé sommelier, employé traiteur supposent un an d'études après le BT hôtellerie ou le “Bac pro” restauration.
- Le BTS (bac + 2, niveau III) hôtellerie-restauration comprend également deux options en seconde année : mercatique et gestion hôtelière et art culinaire, art de table et du service
- Au niveau II (bac + 3), il y a différentes licences orientées vers l'hôtellerie restauration et souvent préparées par de futurs professeurs de lycées professionnels et techniques.
Il existe également plusieurs maîtrises de sciences techniques (MST) dans les domaines de l'hôtellerie

Christophe Niel a suivi la voie “classique” du métier de pâtissier. Il obtient un BEP puis CAP à l'école de boulangerie pâtisserie de Rouen. En sortant de l'école, il travaille et prend rapidement des responsabilités en pâtisserie traditionnelle puis aux entremets chez un traiteur. A l'ouverture d'un hôtel de chaîne à Rouen, il occupe la place de chef pâtissier, il a alors 22 ans. Au terme de deux années, il part à Juan-Les-Pins en tant que chef pâtissier d'un restaurant deux étoiles. Puis, il arrive en 1995 au Gray d'Albion : “J'ai élaboré la carte des desserts. C'était très formateur. Mais par la suite, le Gray d'Albion est devenu un hôtel de chaîne avec des réductions de coût imposées, et je ne me faisais plus plaisir. C'est ainsi que j'ai décidé de devenir professeur et d'enseigner la pâtisserie dans les lycées professionnels”.

A présent, il porte un regard différent sur les jeunes et sur les formations qui leurs sont dispensées. Pour lui, les jeunes auraient besoin d'un parcours plus sélectif dans lequel le niveau serait plus élevé : “Il faudrait que le niveau des élèves monte, que l'on refuse des jeunes à l'entrée. Les apprentis ne savent pas grand chose, parfois ils ne savent pas ce qu'est une table de multiplication. Il vaudrait mieux qu'ils aient un bon diplôme et ne pas le leur donner s'ils ne sont pas bon. Dans le climat actuel, il y a une démotivation. Les jeunes abandonnent le métier avant même de le connaître. En revanche, il faut pousser ceux qui sont motivés. En tant que professeur, j'ai des choses à donner mais il faut venir les chercher”.
Par ailleurs, Christophe s'insurge contre la baisse des heures de pratiques en lycée professionnel : “Il ne faut pas réduire davantage la pratique à l'école. Actuellement, les élèves de BEP en lycée pro ont 11h de pratique, il y a quelques années, ils en auraient eu 20h. C'est d'autant plus dommageable, que c'est en plus la partie qui passionne le plus les jeunes”. Mais il s'élève aussi contre les pratiques parfois peu scrupuleuses de certains maîtres de stage qui rebutent des jeunes du métier : “un stagiaire n'est pas un commis. Il est là pour apprendre. Je me bats contre les maîtres d'apprentissage qui exploitent ces jeunes mais aussi contre les apprentis qui ne veulent rien faire. Les jeunes doivent être stimulés, le minimum par exemple est de leur donner un peu d'argent à la fin de leur stage. Peut être faudrait-il que les maîtres de stage soient sélectionnés pour évaluer un jeune”.

Frédéric a ouvert son établissement “l'Oustaou de Saint-Marc” en 1992, à 22 ans. Préalablement, il a obtenu son CAP service par la voie de l'apprentissage au CFA Marseille Corot puis son Bac professionnel, sans passer par le BEP, comme il nous l'explique : “je n'ai pas souhaité passer de BEP, il me semblait que j'avais déjà toutes les acquisitions nécessaires pour aller directement en Bac pro. Le process d'acceptation par le CFA a été long, mais finalement, j'ai obtenu leur accord et je suis rentré en Bac pro”. Bac en poche, Frédéric reprend l'ancien relais de chasse de ses parents à Saint Marc Jaumegarde et en monte un restaurant de 60 couverts. Puis en 2000, il lance une activité complémentaire : traiteur qui représente aujourd'hui près de 20% de son chiffre d'affaires, cette dernière activité étant en fort développement.
Peu de temps après avoir quitté le lycée, le CFA d'Aix-en- Provence, dont il connaissait quelques professeurs, lui propose de venir enseigner : “j'avais 23 ans, ce n'était pas évident, mais cela m'a plu. J'enseignais au départ en techno, c'était en fait la continuité de ce que je faisais au quotidien. Maintenant, j'enseigne en TP (travaux pratiques) service pour les BEP et les CAP”. Il a en moyenne 10 élèves par classe : “ce sont pratiquement des cours individuels. Et c'est un atout majeur pour l'enseignement. En TP, mes élèves sont en tenue, nous commençons en salle de cours et nous analysons le déroulement du menu, prenons connaissance des produits, et voyons ensemble le matériel dont ils auront besoin pendant le service. Ensuite, les élèves effectuent la mise en place de la salle. Nous retournons en salle de cours pour une démonstration, en fonction du menu du jour, cela peut être un découpage de fruit, un flambage.

Puis, le service débute. Je leur laisse une grande autonomie, mais je les observe et je prends des notes, bien entendu, je les aide au besoin. Chaque élève doit gérer une table de 2 personnes et une table de 4 personnes. Puis l'on arrive à la fin du service, avec le débarrassage puis pour conclure la synthèse de service”. Frédéric pense que les élèves en CFA sont plus favorisés que ceux des lycées professionnels pour affronter le métier et que pour cette raison, il faudrait faire connaître davantage les CFA, en organisant des journées portes ouvertes et en communiquant davantage. “au CFA, nous ne sommes qu'un complément, néanmoins nous leur inculquons les bases. Les élèves apprennent énormément chez leur patron, nous nous complétons les enseignements et répondons à leurs questions. Sur deux années un élève aura eu 19 TP. C'est peu et c'est pourquoi il est essentiel de bien former un jeune lors de son apprentissage. Il leur faut obligatoirement un bon maître. Selon le lieu de leur apprentissage, ils auront des niveaux différents et surtout des ambitions différentes dans leur carrière. Les choses évoluent et les maîtres d'apprentissage ont compris qu'il est important de bien s'occuper du jeune, qui sait si un jour il ne rachètera pas son affaire ?”