Un parcours peut-être atypique, jugeront certains. René Maury débute son apprentissage à 13 ans dans la région toulousaine, où il travaillera durant 11 ans. En 1976, un tournant intervient dans son parcours. Il choisit d'entrer au sein de l'Education Nationale comme professeur de cuisine. Il officiera tout d'abord à Toulouse puis à Yrieix-la-Perche. Mais après dix années de professorat, il commence à se sentir un peu à l'étroit dans le cadre d'un lycée et décide de s'installer à son compte. Ce sera la naissance du Cheval Blanc, aidé en cela par son épouse, Maryse, rencontrée à Saint-Yrieix.Quelques difficultés d'intégration au départ mais après tout, “il faut être étranger au pays pour faire la bonne cuisine du pays” dit-il en souriant. Et la “bonne cuisine du pays”, René Maury sait la dresser dans vos assiettes. Surtout lorsqu'il se spécialise dans la préparation du “Cul Noir”, ce cochon propre au Limousin qui délivre une viande au léger goût de noisettes.René Maury pourrait se contenter de sa réussite gastronomique. Et pourtant… Traiteur (1/3 de son activité), il participe aux grandes occasions qui animent ce morceau de Limousin. M. Maury est organisateur de mariages, à raison d'une quinzaine par an, dès le mois d'avril, avec jusqu'à 220 couverts.
M. Maury précise qu'il faut être très organisé et souple avec son client : “les clients viennent au restaurant déguster plusieurs plats, afin de choisir ce qu'ils préfèrent pour leur menu. Je propose généralement une formule à 30 € dans laquelle je prépare trois plats principaux. Je me rends avec mon équipe dans les salles de la région, j'y amène parfois mon matériel lorsque cela est nécessaire”. Et c'est un concept qui marche, car l'atout de M. Maury est le principe de clé en main “nous nous occupons de tous, les fleurs, la décoration, le service, le nappage. Le lendemain, nous avons aussi une formule de banquets à petit prix”. Les mariages sont des événements qu'apprécie M. Maury et en outre, ils sont rentables pour l'établissement : “nous avons une organisation en place qui nous le permet. Il faut bien sûr être très bien organisé, tout anticiper avec le client, aller en repérage pour voir la salle et ses équipements. L'essentiel est aussi de travailler du frais, de faire de la qualité. Ce jour là, on ne peut rien rater”. Les mariages sont une occasion pour M. Maury de s'attirer une nouvelle clientèle, de se faire connaître mais aussi de la fidéliser : “les gens reviennent après un mariage, ils auront découvert ma cuisine et l'auront apprécié à cette occasion. Et il m'arrive bien souvent d'organiser une communion, puis de faire le mariage, les baptêmes et même les anniversaires de mariages. Pour cela il faut gagner leur confiance. Par exemple, je ne demande jamais d'acompte, la confiance doit être réciproque”.Pour la 2ème année consécutive, le nombre de mariages a dépassé le cap des 300 000. Ainsi, les cérémonies célébrées l'année dernière (plus de 5 pour 1000 habitants) confirment la forte augmentation observée depuis 2000. Le budget moyen de dépense d'un mariage réunissant 100 personnes avoisine les 11 950 € en France. Les mariés sont aujourd'hui plus âgés, plus autonomes et plus exigeants et ils n'ont pas peur de faire le tour des prestataires. Ils attendent une prestation personnalisée : ajuster les décors, le gâteau, les apparats sont importants. Entre 18 et 35 ans, plus d'un couple sur 2 choisit de louer une salle associée aux services d'un traiteur. Le restaurant est toujours apprécié si les invités ne sont pas trop nombreux. Les prestations clés en main sont très recherchées.- pour 200 couverts, il faut au minimum 6 serveurs et 4 cuisiniers
- il faut travailler du frais et faire de la qualité
- le lendemain je propose une formule de banquet à petit prix
- je ne demande jamais d'acompte à mon client, il faut une confiance réciproque.