Chaud, chaud, le service est commencé dans les cuisines du Restaurant les Muses, rue Scribe, à Paris. Yannick Alleno, 34 ans, est au passe-plat : “Le basilic, ça fait déjà deux fois que je le demande. Faut percuter !” “Oui che”, répond une p'tite voix du côté des salades. “Les têtes de veau sont là, faut s'en occuper !” “Oui chef”, répond en écho la voix plus assurée d'un de ses lieutenants de cuisine. Entre deux départs d'assiettes, le chef parisien de souche lozérienne, concède : “C'est terrible, hein ? Et ça dure 45 minutes comme ça à chaque service. Je suis là et je dresse. Il me faut voir, sentir, toucher la matière avant d'envoyer”.
Yannick Alleno a la cuisine dans le sang et une maîtrise technique qui parle d'elle-même : Bocuse d'Argent 1999 à Lyon, Champion de France de cuisine artistique 98, finaliste MOF 96 et lauréat des prix Meissonnier (95) Escoffier (94) et des Toques Blanches (93). “T'es pas dans mes jupes, t'es toujours dans mes gamelles”, le taquinait sa mère cuisinière de l'hôtel bistrot civette familial. A 7-8 ans, il écrit une carte postale à une radio qui propose aux enfants de rencontrer les “grands”.

Lui, c'est Paul Bocuse qu'il voulait rencontrer. Ironie du sort, la carte postale n'est jamais partie (sa mère le taquine assez avec ça), mais le destin a accompli son rêve. C'est après avoir décroché l'Argent au Bocuse d'Or 1999, que Yannick Alleno est devenu chef de cuisine des Muses. Trois ans plus tard, le Michelin décernait une deuxième étoile au restaurant situé pourtant au sous-sol de l'hôtel Scribe : “J'avais les services d'hygiène dans la cuisine quand le fax est tombé. Pendant une semaine, j'étais ailleurs. On n'imagine pas : 300 coups de fil, 200 télécopies, tous les copains et les professionnels croisés au fil des années. C'est là qu'on s'aperçoit que la profession est assez fédérée. Ensuite, il faut se poser. Je me suis remis à mon ouvrage, plus qu'avant encore. Ce qui est bien, c'est qu'une magie s'est opérée ici, un moment d'exception pour chacun. Du bagagiste au maître d'hôtel, de la brigade de 15 cuisiniers au sommelier, via le fromager, tout le monde s'implique de plus belle, sourire aux lèvres à donner le meilleur boulot : remplir la salle et rendre les gens heureux. Au final, une chose est sûre, il ne faut surtout pas faire ce métier par contrainte mais par vocation !”Et par vocation, Yannick Alleno sait de quoi il parle. Pour tester sa volonté, son père l'envoya passer l'été chez Manuel Martinez qui venait de décrocher sa 2ème étoile : “Je savais à peine tenir un couteau, et je me suis retrouvé pendant deux mois à la salade ! J'en chialais le soir, mais j'ai tenu bon”, sourie-t-il aujourd'hui. Il passe ensuite CAP et BEP de cuisine au LEP Santos Dumont de Saint Cloud pour finir premier de la promotion Ile-de-France. En 1986, le voilà apprenti pâtissier à l'hôtel Lutétia : “Gabriel Biscay (MOF 82) m'avait conseillé d'avoir aussi la corde pâtissière à mon arc. Il avait raison, j'ai appris la précision de la cuisson, le dressage et une sensibilité incroyable”. Il rejoint ensuite Gabriel Biscay au Royal Monceau comme commis de cuisine. Le voilà cette fois au Grillardin à un poste terrible : celui des grillades au charbon de bois et aux pommes de terre soufflées et frites. Il apprend les bases et s'y brûle pendant deux ans les avant-bras. “Il y avait 40 cuisiniers et une dizaine de commis. Le challenge entre nous était de faire aussi bien, aussi vite que le chef. A cette époque, les chefs de partie étaient des seigneurs auxquels il fallait préparer les planches. Cela faisait partie de notre apprentissage et l'on s'attachait aux chefs qui nous accompagnaient dans notre avenir. Aujourd'hui, tout le monde pleure du personnel, mais nous, on attendait notre place qui ne venait qu'après un cursus avec un chef tuteur”, ajoute un brin nostalgique le chef qui a déjà formé des sous-chefs qui sont chez Taillevent, Laserre ou au Bristol. “C'est un devoir pour moi de les accompagner”, souligne Yannick Alleno en précisant : “Un bon à rien n'existe pas. Moi, je montre et montre encore et encore. C'est vrai que cela demande du temps, mais c'est ainsi que ça tombe comme je veux dans les assiettes”.En 1990, le demi-chef devient chef de partie au Sofitel Sèvres (600 chambres, 1000 couverts en banquets). Il quitte cette grosse machinerie deux ans après pour rejoindre l'hôtel Meurice comme chef de partie auprès de Marc Marchand avant de rebondir en 1994 comme chef adjoint de Louis Grondard (MOF 79) : “Une rencontre décisive avec ce Monsieur impressionnant de charisme et d'une rigueur à la Robuchon. Tu vas trop au superflu et pas assez à l'essentiel ; le mieux est l'ennemi du bien. Fais déjà bien tous les jours et ce sera énorme m'a-t-il répété pendant deux ans en me montrant à travailler jus, sauces et cuissons dans leur pure expression. Avec lui, j'ai appris la régularité et je pense toujours à lui quand je crée un plat”.
Optimiste enfin, il est et le reste : “On n'a jamais aussi bien mangé à Paris et en France. Notre profession évolue dans le bon sens, il faut juste s'adapter dans nos méthodes de travail. Ce n'est pas la peine de faire revivre aux jeunes ce qu'on a vécu, sous peine de les détourner de cette voie royale d'accomplissement de soi qu'est la cuisine. Grâce aux techniques, on peut sortir le même boulot en passant moins de temps. La méthode de base reste la même : c'est le produit de saison”. Ainsi, sa carte de Printemps recèle de petites merveilles comme le Risotto safrané cuit dans une paellera avec friture de petits poissons, le dos de saumon Balik en croûte de pomme de terre, crème prise de poireau aux grains de caviar de printemps, le gigot d'agneau de lait des Pyrénées au beau quadrillage piqué de thym ou encore de Noix de ris de veau au vin jaune, asperges vertes du Midi lardées. Des plats qu'il dresse à chaque service avec la passion généreuse du professionnel accompli.