La brandade de morue Coudène, spécialité méridionale à base de poissons et d'huile végétale, est le résultat d'une longue tradition maintenue et transmise de père en fils.
A l'origine, les pêcheurs de la mer du Nord troquaient leurs morues contre le sel d'Aigues-Mortes
A la fin du XIXème siècle, les seuls moyens pour conserver la morue étaient le séchage et le salage, et les pêcheurs des mers du Nord venaient régulièrement s'approvisionner en sel sur les salins d'Aigues-Mortes. A cette occasion, ils troquaient leur pêche contre du sel de mer et toute la région Languedocienne consommait de la morue sèche.
Il revient à Monsieur Durand, célèbre cuisinier de l'Archevêque d'Alès, né à Alès en 1766 la mise au point de la recette de la brandade vers 1830. Il eut l'idée de marier en finesse l'huile méditerranéenne à la nordique morue. Depuis, cette préparation est devenue une spécialité typique de la région gardoise.
1936 : naissance des établissements Coulet rachetés par René Coudene en 1966
En 1936, rue du canal à Alès, les établissements Coulet fabriquent manuellement, à l'aide de pilons, la brandade de morue, vendue en vrac dans des seaux. C'est véritablement en 1966 que l'aventure familiale commence. En effet, en 1966, René Coudene rachète le fonds de commerce et met au point la longue conservation de la brandade en conserve. M. Michel Coudene qui a travaillé très tôt dans l'affaire familiale de son père, lui succède en 1975. Il ouvre alors de nouveaux marchés avec le procédé de la brandade de morue en semi conserve au rayon produits frais.
En 1984, la société s'installe à St Christol-lez-Alès et emploie alors 10 personnes.
La collection s'agrandit et de nouveaux marchés s'ouvrent. En 1994, il agrandit à nouveau sa surface de production, ainsi qu'en 1999 puis en 2000 et enfin en 2002. En 1999, l'entreprise obtient la certification Iso 9002, puis gagne le trophée du Gard gourmand, récompensant les qualités gustatives et la rigueur de fabrication de la brandade. Aujourd'hui, l'entreprise emploie 41 personnes.
Un atout majeur : la régularité de qualité du produit
La recette de la brandade de morue est inchangée depuis plus de 60 ans. Sa couleur est blanche, fine, onctueuse et délicate.
La morue est sélectionnée puis elle est triée, travaillée, ses arêtes sont retirées manuellement. Elle est ensuite dessalée pendant plusieurs heures. L'eau est renouvelée régulièrement. Puis, la morue est pochée à l'autocuiseur. La chair de morue est broyée et émulsionnée avec l'huile végétale jusqu'à l'obtention d'une crème de couleur blanche. Ce sont ensuite le secrêt de fabrication et le tour de main qui font toute la différence.
La brandade de morue Coudène : Leader sur le marché européen
De nouveaux produits sont mis au point et apparaissent sur le marché tels que la brandade de morue à l'huile d'olive et la brandade de morue parmentier à l'huile d'olive, grâce au savoir-faire des hommes et à l'utilisation de nouveaux équipements bénéficiant des dernières technologies de l'agroalimentaires. La société détient 60% de part de marché en France et est leader européen.
composition de la brandade :
huile végétale, morue (32%) eau, protéine de lait,
sel et épaississant (extrait d'algues marines).
La brandade de morue constitue une alimentation énergétique.
