Il faut être bon tout le temps, du matin en choisissant ses produits jusqu'à la dernière assiette envoyée. Malgré cela, on n'a pas toujours la récompense que l'on en attend. Il est sur que le jour où l'on se lance, il faut avoir des atouts en main.
Nous ne sommes pas aidés. Nous avons des heures de présence indispensables à notre métier qui vont à l'encontre des RTT. Si le gouvernement tient ses promesses et baisse la TVA, cela donnera de l'oxygène aux restaurateurs, cela permettra de mieux structurer nos établissements. En France, on le sait, on pêche par l'accueil, l'accompagnement pendant le service . Nous manquons de personnel, car nous ne pouvons pas le payer. Mais, quand on l'aime ce métier, c'est passionnant, c'est un métier d'échanges et de rencontres.
Le métier évolue, je ne suis plus que dans ma cuisine : le concept, l'ambiance, la décoration sont très importants. Avant la cuisine était 80% de la réussite maintenant ce n'est plus que 50 %. Nous ne sommes plus que des cuisiniers nous sommes aussi des animateurs et ceux qui ne le comprennent pas, ne restent pas. “Le jardin des sens”, c'est notre maison. Nous avons créé un lieu à notre image pou éviter les standards et donner notre touche personnelle.
Nous avons fait un choix personnel de développement, nous avons six établissements et 140 employés. Nous avons ressenti la capacité de le faire, car nous sommes des battants. Nous sommes des chefs d'entreprise et des chefs de cuisine. Alors, il faut savoir gagner ou perdre, mais les critiques ne doivent pas déborder sur la personnalité des chefs.
Je conseille aux jeunes de voyager, de prendre leurs valises et d'aller faire le tour du monde, la cuisine française est la meilleure du monde mais les voyages sont une source d'inspiration.
Je vais beaucoup en Asie, c'est une ouverture nécessaire.