Situé à deux pas du vieux port à Marseille, rue Ballard, les propriétaires Monsieur et Madame Leca, accueillent leurs clients dans un cadre magnifique. Un lieu intime où la qualité est le maître mot.
“Restaurant l'Oursin ” : Spécialité de la Mer
Lorsque le hasard mène à la restauration
Cela fait maintenant quatre mois que Patrick Leca a ouvert son établissement après un parcours riche en expériences.
En 1971, on lui propose de devenir commis de salle à Paris. Il se lance alors dans une aventure qui durera sept ans. Mais le sud lui manque, et il revient à Marseille en tant que serveur chez Fonfon, restaurant réputé des marseillais, pendant 3 ans.
Toujours avide d'expériences, il prend en gérance un établissement au Lavandou dans le Var pendant une saison puis un autre à Aubagne. C'est là que véritablement, il parfait sa connaissance du métier de cuisinier. Il remonte à Paris en tant que chef de rang en salle cette fois, pendant quatre ans à la “Chope d'Alsace”.
En mal du pays, comme on dit à Marseille, il retourne définitivement en Provence précisément à Sormiou, dans un cadre magnifique, au “Lunch” toujours comme chef de rang. Il fera également une escale à la place Thiars à Marseille au restaurant “La Dorade”.
Cette fois bien rodé, il se lance dans son rêve et achète “l'Oursin”. Il succède à Monsieur Henri et à ses 30 ans d'expériences, dans le service des coquillages. Partant de cette renommée, il souhaite poursuivre le même parcours.
Il choisit le poisson comme thème central de sa cuisine, car il sent une forte demande : “Les gens ne veulent pas cuisiner le poisson à la maison” nous dit-il. Dans son établissement, tous les produits sont frais, vous pouvez ainsi déguster comme spécialités maison, des St Jacques à la Provençale, un cassoulet de fruits de mer ou encore des Raviolis de fruits de mer au corail d'oursin.
Une organisation exigeante
De septembre à janvier, quatre personnes travaillent avec Monsieur et Madame Leca. Le reste de l'année, deux personnes, un écailleur et un cuisinier aident en cuisine. “Il est difficile de trouver du bon personnel. En 5 mois j'ai eu 18 employés”. M.Leca est très à cheval sur la qualité pour satisfaire ses clients et donc très exigeant envers son personnel. “J'essaye de former des jeunes mais ils ne restent pas, ils remettent en cause les horaires ou les jours de repos”.
Il nous explique que son établissement est un restaurant familial et que sa polyvalence lui permet d'être en cuisine ou en salle suivant les besoins. Le restaurant “l'Oursin” a une capacité de 40 couverts, sans terrasse, car comme il nous l'indique : “c'est un établissement qui accueille une clientèle aisée et je ne peux pas les faire manger sur un trottoir, c'est une question d'esthétique”. Il travaille à la carte mais aussi au menu, avec la bouillabaisse à 20 € et un menu à 21 € 50. Sa clientèle (avocat, huissier, ou comédien), compte à peu près 80% d'habitués.
Pour la fidéliser, il la chouchoute. “Le client aime qu'on s'occupe de lui, c'est pour cela que je fais attention à tous les détails. Avec l'apéritif je présente des crevettes grises, des toasts à la sardine, ou à la crème d'anchois. J'accompagne le café d'un chocolat et d'un petit nougat. Ce sont tous ces petits détails qui font que le client est content. En outre, si la cuisine est bonne, les produits sont frais, le client s'en rend compte et revient”. Monsieur Leca est très attentif à la qualité.
Tous les soirs, il passe ses commandes. Ses coquillages sont de premier choix.
Il n'hésite pas à payer cher ses produits pour acheter le meilleur. C'est une question de respect pour ses clients.
Lorsqu'il arrive au restaurant, il prépare la banque de coquillages extérieure. “Je mets de la glace pillée, je décore avec du citron et du persil et je dépose les coquillages pour que le client les voit en entrant et que cela le mette en appétit”. Ensuite il prépare la banque intérieure réservée aux poissons et aux calamars.
“Lorsqu'un client veut un poisson, je le prends dans la banque, je lui présente, je le pèse, lui annonce le poids et s'il est d'accord je l'envoie en cuisine. Arrivé en cuisine, le poisson est ouvert, vidé puis cuit ou grillé au fenouil”.
M. Leca aime ses clients, discuter avec eux, leur faire plaisir avec de la bonne cuisine.
Le plat qui fonctionne le mieux, c'est sans aucun doute l'assiette royale qui est composée de supions frits, de St Jacques frits, de moules à l'anglaise et de beignets de gambas.
M. Leca change sa carte pour ne pas lasser le client, il garde les bases et renouvelle des entrées, des plats. Lorsqu'il voit qu'un plat ne marche pas il le change.
La qualité : un gage de réussite
Il conseille pour réussir d'avoir la passion du métier, de ne pas chercher à tromper le client. “Aux jeunes qui passent chez moi, je leur dis : travailler et faire bon c'est ça la réussite. Il faut un excellent accueil, un bon service, une bonne cuisine, du professionnalisme, rien d'autre. Surtout ne pas bâcler, le dernier client doit manger de la même manière que le premier et être servi avec autant d'allant. C'est un métier difficile, ingrat mais si on choisit de le faire, faisons-le bien”.
Il est très satisfait du démarrage de son établissement, puisqu'il est au dessus de son prévisionnel. “Le restaurant est souvent plein et je dois refuser des clients. Je bénéficie de la réputation de l'ancien propriétaire avec les coquillages. Je suis juste à côté d'un parking, donc les gens voient mon enseigne et souvent viennent regarder mon étal de coquillages. C'est pour cela que je suis si exigeant car en servant de la qualité, les clients reviennent. Ce parking au départ envisagé comme un inconvénient avec le passage régulier de voitures s'est transformé en atout. Cela m'empêche de faire une terrasse mais c'est un vecteur de publicité gratuit”.
Les conseils du restaurateur Patrick Leca
Pour réussir, il faut avoir la passion du métier et ne pas chercher à tromper le client.
Propriétaires : M. et Me Patrick Leca
Activité : Restaurant
Personnel : 3 à 6 personnes
Capacité d'accueil : 40 couverts
