Lorsque Pascal Amsellem et ses parents décident de racheter, en 1995, ce qui est aujourd'hui devenu le Cubanito Café, c'était encore une brasserie traditionnelle. Durant 3 ans, ils vont fonctionner sur ce mode avec un objectif : développer l'activité du soir. Très rapidement, ils s'aperçoivent que cet objectif ne pourra être atteint qu'à la condition de modifier totalement le concept de l'établissement. Le Cubanito Café est donc né d'une remise en cause qui, aujourd'hui, montre toute sa pertinence.
Un changement nécessaire
On connaît bien cette boutade marseillaise selon laquelle Avignon, c'est déjà le nord de la France. Pourtant, tout dans cette capitale du Vaucluse et du théâtre incite à penser le contraire : de petites rues étroites aux murs blancs et aux pavés irréguliers qui ont préservé le charme provençal d'antan ; l'accent chantant de ses habitants qui rappelle les troubadours et que les avignonnais ont bien raison de cultiver ; le Mistral qui souffle parfois très fort, mais qui a l'avantage de dégager le ciel et d'apporter une luminosité sans nulle autre pareille ; le grand F. Mistral, présent dans les vitrines de toutes les librairies ; les nombreux théâtres ; ses cafés enfin où, comme dans de nombreuses villes méridionales, le passant s'attarde à siroter et à regarder le printemps s'installer. C'est dans cette ville et dans cette ambiance de divertissements et de culture que le Cubanito Café a élu domicile.
Une brasserie traditionnelle,
devenue un bar-restaurant cubain.
C'est en effet en 1995 que l'établissement a été racheté : “à l'origine, nous dit Pascal Amsellem, c'était une brasserie traditionnelle. Nous l'avons préservée telle qu'elle était durant trois ans. Tout allait très bien pour le déjeuner, mais nous avions quelques déficits de clientèle en soirée. Nous avons donc essayé de développer cette tranche horaire, mais en vain : la clientèle voulait autre chose. C'est la raison pour laquelle, en juin 1998, nous avons totalement bouleversé le concept de l'établissement : d'une brasserie traditionnelle, c'est devenu un bar-restaurant cubain. A l'époque, poursuit-il, c'était la première vague des établissements cubains et, d'ailleurs, nous avons créé le premier sur Avignon : nous recherchions un concept original à la fois pour remédier au déficit du soir et pour ne pas copier sur ce qui était déjà fait. Je crois que nous avons bien fait, car tout de suite les clients sont arrivés et aujourd'hui nous avons ouvert le même type d'établissement à Montpellier”.
Les éléments de la réussite
La réussite d'un tel établissement est due à plusieurs éléments. D'abord, il y a l'emplacement : “Notre quartier, précise Pascal Amsellem, est l'un des plus vivants d'Avignon ; car, nous sommes en plein centre, à la fois près de la place de l'Horloge, la place la plus fréquentée de la ville, et sur la deuxième artère la plus passante, ce qui explique que nous accueillons aussi bien les clients de passage que ceux qui travaillent à proximité ou les touristes”. Ensuite, il y a le respect du concept même de l'établissement : “aujourd'hui, poursuit Pascal Amsellem, la clientèle recherche l'originalité et on ne peut pas la tromper sur ce que l'on prétend lui offrir. C'est pourquoi nous avons décidé d'aller jusqu'au bout de notre idée et, pour ce faire, nous avons embauché un véritable cubain, Ernesto Guevara, homonyme du Che, pour s'occuper de tout ce qui relève de l'animation. Il est D. J. et, tous les soirs, il crée l'ambiance à l'aide de musique latino et afro-cubaines : les gens dansent tout en dînant. Il est également responsable de l'initiation à la danse, tous les soirs de 21h à 22h. Nous avons aussi une cave à cigares ainsi qu'un authentique fumoir”. Enfin, il y a l'accueil et la relation aux clients : “cette relation, explique Pascal Amsellem, tourne autour de la convivialité, de la simplicité, de la politesse et d'une ambiance familiale. Lorsque nous embauchons quelqu'un, nous lui faisons comprendre que nous ne sommes pas à l'usine et qu'il faut avoir un contact privilégié avec les clients et, notamment, être à leur écoute”.
Tous ces éléments expliquent la situation actuelle du Cubanito Café : “nos clients, avoue Pascal Amsellem, nous font totalement confiance et le souci principal que nous avons est d'arriver à leur trouver de la place. Ainsi, au déjeuner, nous avons essentiellement une clientèle qui travaille dans les environs, tandis que le soir nous accueillons aussi bien les directeurs des théâtres qui se trouvent à proximité que des clients qui viennent de 30 à 40 km alentours. Certes, nous avons une affluence considérable au moment du festival, mais toute l'année nous sommes complets malgré une capacité d'accueil de 200 personnes plus une centaine de places supplémentaires lorsqu'aux beaux jours nous sortons la terrasse. Les gens, poursuit-il, viennent pour deux choses : l'ambiance et la cuisine. Ici encore, nous sommes allés jusqu'au bout de notre idée, car ce sont des cubains qui officient en cuisine”.
La carte du Cubanito Café comporte en effet un large choix pouvant satisfaire toute la diversité des clients : des entrées et salades avec, entre autres, une Salade campagnarde, une Salade de crevettes aux mangues épicées, des Beignets de calamars maison, un Camembert rôti aux herbes, une Salade partagas (pâtes aux 3 couleurs, thon, tomates et menthe fraîche à la cubaine), une Salade Havana (noix, pommes fruit, jambon cru, tomates, asperge, emmental) de 4,6 à 8,5 € ; des plats chauds avec un Saumon grillé sauce béarnaise ou à la cubaine sauce mojito, une demi langouste à la cubaine, une Brochette de porc et gambas, un Poulet aux cacahuètes, un Tartare mi-cuit au reblochon, un Blanc de poulet sauce miel ron crème, un Pavé de rumsteck, une Entrecôte grillée, de 8 à 18,3 € ; des assiettes cubaines : la Havana (demi langouste à la cubaine et gambas flambées au ron), la Pinar del Rio (brochette de lotte, saumon grillé au mojito, ceviche), la Santiago de Cuba (brochette de bœuf, porc, poulet à la cubaine, poulet aux cacahuètes, filet mignon de porc et blanc de poulet sauce miel ron crème), la Vinales (frites de manioc, chips tropicales, banane plantain, congris) et la Trinidad (avocat, tomates, cerise, beignet de calamars, salade de crabe et surimi aux agrumes, salade de crevettes aux mangues épicées) de 6,9 à 22,9 €. Le Cubanito Café propose également des menus, composés des éléments de la carte, de 8,4 à 15,25 €.
Du côté des alcools, la diversité de choix est tout aussi intéressante : outre les traditionnels apéritifs, vins et digestifs, on trouve des cocktails à base de Bacardi comme le Bacardi Libre (Rhum, coca-cola, citron vert), le Bacardi Pina-Colada (rhum, crème de coco, jus d'ananas), le Bacardi Hemingway (rhum, jus de citron et de pamplemousse, liqueur de cerise), le Bacardi Cubanito Café (rhum, Coca-Cola, liqueur de café) de 3,9 à 5,2 €.
Bien évidemment, cette réussite ne va pas sans quelques difficultés : “nous rencontrons deux obstacles principaux, avoue Pascal Amsellem. La première relève des lourdeurs administratives qui nous prennent beaucoup de temps que, de ce fait, nous ne pouvons pas consacrer au développement de notre établissement. La seconde, c'est la T. V. A. qui nous pénalise. Je n'ai pas de recette miracle, conclut-il, mais l'essentiel en la matière est de savoir se remettre en cause, par exemple en n'hésitant pas à modifier une idée que l'on croyait bonne”.
Les conseils du cafetier Pascal Amselle
• Accroître la clientèle en créant un concept original.
• Pour satisfaire la clientèle : aller jusqu'au bout d'une idée.
• Pour remédier aux difficultés : ne pas hésiter à se remettre en cause.
Activités : bar, restaurant, danse.
