A 17 ans, même si elle ne fait que débuter sa formation, Floriane Duroure a déjà les idées bien arrêtées. Elle sait exactement de quoi sera fait son avenir et son projet personnel a depuis longtemps dépassé le stade de l'esquisse plus ou moins floue : “Avec un cousin, qui suit lui aussi une formation en lycée hôtelier, nous avons hérité d'une maison au Puy-en-Velay et nous souhaitons la transformer en restaurant”. Le cadre est posé, clairement. Si clairement même qu'elle sait déjà l'orientation thématique qu'elle donnera à son futur établissement : la carte sera marquée au sceau du terroir auvergnat…
Elève en seconde au lycée professionnel de Verrières-en-Forez (Loire), Floriane n'a pas attendu d'entamer des études spécialisées pour découvrir les métiers de bouche : “D'abord mes parents avaient un commerce de boucherie-traiteur et aujourd'hui, mon

père est toujours cuisinier même si ma mère a changé de profession. Et puis, j'ai fait des extras”. Et ce qu'elle aime par dessus tout, c'est pouvoir donner aux autres un réel plaisir : “C'est possible de créer, de découvrir de nouvelles choses tous les jours tout en donnant du plaisir. Une recette, ça peut évoluer, s'améliorer au quotidien. Et au lycée, j'apprends vraiment à cuisiner d'autant qu'ici, l'optique privilégiée est le haut de gamme”.

En intégrant la filière hôtelière, Floriane reconnaît qu'elle a découvert un autre monde et changé quelques uns de ses a priori : “C'est vrai qu'auparavant, c'était la pâtisserie que je préférais. Aujourd'hui, après avoir travaillé avec les professeurs, ma préférence va plutôt au plat chaud, au plat principal”. Mais elle ne se contente pas d'apprécier le rapport à la matière première et la possibilité de création. Elle aime aussi l'ambiance qui prédomine en cuisine, même quand il est l'heure du coup du feu : si bien même qu'elle avoue aller travailler avec plaisir le samedi soir et sans une once d'envie pour ses amies qui privilégient, c'est de leur âge, les sorties en boîtes de nuit…

De cet amour pour la cuisine, Floriane n'est pourtant pas éblouie au point de méconnaître les difficultés qui l'attendent, les contraintes du métier, si elle va jusqu'au bout de son rêve : “Surtout pour une femme ! ça peut poser des problèmes pour la vie de famille, en particulier si l'on veut avoir des enfants. Alors, après le

Bac, pourquoi ne pas continuer jusqu'au B.T.S., avec l'idée de devenir professeur à plus long terme. Ce qui est sûr, c'est que je ne me vois pas toute ma vie dans une cuisine”…

Estelle Pouillon n'a pas la même ambition que sa jeune camarade. A 18 ans, elle suit sa troisième année de cours au lycée hôtelier du Haut-Forez à Verrières-en-Forez et envisage, après le Baccalauréat de continuer jusqu'au B.T.S. : “Avec une spécialisation axée vers le tourisme et les loisirs. J'ai envie de voyager, de voir du pays et dans nos métiers, il y a des possibilités”. D'ailleurs, tout en reconnaissant que les études sont difficiles, Estelle a déjà choisi de ne pas s'arrêter l'an dernier, après avoir obtenu le B.E.P., faute de pouvoir déjà assouvir son rêve : “Je voulais partir sur un bateau, mais munie de ce seul diplôme, je n'ai eu aucune réponse. J'ai donc choisi de m'accrocher et de continuer”.Le premier voyage devrait avoir lieu très bientôt puisqu'Estelle fait partie des élèves du lycée de Verrières-en-Forez à avoir affiché leur préférence pour l'étranger, quand le temps du premier stage sera venu : “Sans doute en Angleterre, ce qui me permettra de pratiquer et d'améliorer la langue”. Tout en privilégiant l'option service et accueil, spécialisation qui sera également celle de son futur B.T.S., Estelle reconnaît avoir appris plein de choses depuis qu'elle a entamé ses études professionnelles, “y compris en cuisine proprement dite même si ce n'est pas l'option que j'ai privilégié”.
Au fil des années, la motivation ne s'est pas tarie. Pourtant, alors qu'elle avait découvert le monde du service en 3ème à l'occasion du stage obligatoire, ses professeurs l'avaient plutôt découragé à suivre cette filière : “Mais, en plus du stage, j'avais commencé à faire des extras, ce que je continue à faire d'ailleurs, et j'étais très motivée”… Heureusement, car au bout des études, il y aura sans doute ce tour du monde auquel Estelle rêve depuis longtemps !

Même s'il a déjà son B.E.P. en poche, Guillaume Troucat, 18 ans, est un nouveau venu au lycée hôtelier du Haut-Forez : “Auparavant, j'étais à Montluçon dans l'Allier. Mais j'avais envie de découvrir une autre manière d'enseigner, de changer d'air et d'horizon et j'ai connu Verrières-en-Forez par l'intermédiaire d'un patron chez qui j'effectuais des extras”. Mais cette envie de changement ne concerne surtout pas son choix d'orientation professionnelle : “Depuis tout jeune, j'ai cette envie de devenir cuisinier. Par goût d'abord parce que j'aime bien manger et que je suis un bon vivant.
Mais j'apprécie aussi de faire découvrir aux autres des goûts qu'ils ne connaissent pas, de leur proposer des produits qu'ils n'aiment pas a priori et de les leur faire apprécier en les préparant différemment. J'aime la possibilité qu'offre la cuisine de varier les préparations, de combiner le sucré et le salé “…
Guère étonnant dès lors que Guillaume envisage de voyager beaucoup. Moins pour s'installer d'ailleurs que pour apprendre : “Même s'il ne faut pas écarter l'idée d'une installation, j'ai surtout envie de découvrir les différentes façons de cuisiner à travers le monde. Il y a tellement de cuisines différentes qui sont toutes aussi bonnes les unes que les autres. Ensuite, j'aimerais ouvrir un établissement en France qui proposerait des spécialités de différents pays”.En attendant de s'ouvrir à d'autres horizons culinaires, il va d'abord entrer de plein-pied dans la grande tradition gastronomique française puisqu'il devrait, en mai prochain, effectuer son stage de fin d'année chez Anne-Sophie Picq à Valence : “Au début, je voulais effectivement partir à l'étranger. Mais j'aurai bien d'autres occasions plus tard. En revanche, effectuer un stage chez Picq, c'est une opportunité que je ne pouvais pas refuser”. Le temps sera loin alors du jeune adolescent qui, avant d'avoir atteint l'âge légal, voulait déjà découvrir la cuisine chez un patron : “Il m'avait alors fallu multiplier les démarches pour obtenir une dérogation et réussir à faire des extras”…