Voilà les beaux jours qui arrivent et les papilles qui se réveillent ! Avec ces journées gastronomiques estivales qui se profilent à l'horizon, les cuisiniers vont faire preuve d'imagination pour nous concocter de bons petits plats.
Quand on parle de soleil on évoque souvent les poissons, crustacés ou bien encore les fruits de mer ; mais avec quels types de vins doit-on accompagner ces plats ?… Des vins blancs ou rosés me direz vous ! Oui mais il en existe tellement, alors lesquels choisir ?
Voici une carte de France des accords mets – vin, celle des plus beaux mariages de vin et de poisson.
Les fruits de mer et crustacés :
Où que vous soyez en France le choix est large. Avec un joli plateau de mer composé par exemple d'huîtres, moules fraîches, bulots, amandes, praires, coques, crevettes grises ou roses, tourteaux… la liste pourrait être longue ; choisissez un vin blanc jeune (millésimes de 2000 à 2002) légèrement sec, frais et fruité. N'hésitez pas à le servir très frais de 6 à 9°. Ouvrez donc :
• Alsace : AOC Sylvaner ou mieux AOC Riesling
• Bourgogne : AOC Bourgogne Aligoté, AOC Chablis…
• Provence : AOC Cassis, AOC Côte de Provence (même en rosé !)
• Corse : AOC Vin de Corse “Porto-Vecchio” ou “Patrimonio”
• Languedoc-Roussillon : AOC Picpoul de Pinet, Vin de pays de la Côte Vermeil (Collioure)
• Le Grand Sud-Ouest : AOC Entre deux mers, AOC Irouleguy
• Le Centre et la Loire : AOC Muscadet, AOC Quincy
Les poissons pochés :
Sur les cartes des restaurants des stations balnéaires, le choix de ces préparations est assez varié, des darnes de colin, des filets de merlu, des tronçons de turbot accompagnés de sauce mousseline, hollandaise ou bien de beurre blanc. Ce type de plats nécessite des vins généralement blancs plus évolués, fruités avec plus de matière au palais et plus généreux aromatiquement. Vous les apprécierez à des températures de service autour de 8-10°.
Choisissez des appellations telles que :• Alsace : AOC Riesling ou AOC Muscat d'Alsace (99/2000)
• Bourgogne Jura : AOC Puligny Montrachet, AOC Arbois Chardonnay)
• Vallée du Rhône Savoie : AOC Saint-Péray, AOC Côtes du Rhône Villages, AOC Crépy ou bien AOC Seyssel
• Provence Languedoc-Roussillon : AOC Cassis, AOC Minervois, AOC Limoux voir même un AOC Crémant de Limoux
• Le Grand Sud-Ouest : AOC Gaillac, AOC Jurançon sec, AOC Pessac Léognan
• La Loire et le Centre : AOC Jasnières, AOC Sancerre
Les poissons sautés, grillés ou frits :
Il s'agit là de préparations simples, rapides à réaliser et pourtant si agréables. Une poêle un peu d'huile d'olive, quelques aromates ou herbes, de l'ail et le tour est joué ! Alors régalez-vous avec des vins blancs ou rosés assez légers, bien fruités et rafraîchissants. Mettez dès maintenant au frais, pour les servir à une température de 8-10°, des vins jeunes :
• AOC Graves
• AOC Bergerac
• AOC Hautes Côtes de Beaune
• AOC Pouilly Fumé
• AOC Côtes du Ventoux
• AOC Lirac & AOC Tavel (Blanc ou rosé)
• AOC Coteaux d'aix
• AOC Côtes du Roussillon
• AOC Vin de Savoie “Apremont”
• AOC Touraine
Les poissons en sauces :
De grandes spécialités régionales vous attendent : la bouillabaisse provençale, la Bourride sétoise, la lotte à l'Armoricaine, le brochet au Champagne, la truite au Riesling… et je pourrais vous mettre bien plus l'eau à la bouche. Avec ces spécialités proposant souvent des gammes aromatiques bien particulières, il faut ouvrir des vins blancs ou rosés puissants (et oui cela existe !!!), très expressifs qu'il faudra choisir sur l'évolution de l'âge (1997-2000). Les servir frais mais sans plus (11-14°) et ne pas hésiter à les carafer à l'avance pour qu'ils s'aèrent et développent pleinement leur puissance aromatique.
Servez donc des :• AOC Riesling, AOC Gewurztraminer
• AOC Arbois, AOC Côtes du Jura
• AOC Meursault, AOC Chassagne-Montrachet
• AOC Pouilly-Fuissé
• AOC Condrieu, AOC Crozes-Hermitage
• AOC Bellet, AOC Vin de Corse “Calvi”
• AOC Limoux, AOC Corbières
• AOC Pacherenc du Vic Bilh
• AOC Pessac Léognan
• AOC Savennières, AOC Reuilly
• AOC Champagne (plutôt demi sec ou rosé)
Nous voilà arrivé à la fin de notre petit tour de France ! Alors maintenant au fourneau et n'oubliez pas le tire-bouchon. A votre santé !
Les vins et les poissons
Peu salés, les poissons de rivière admettent des blancs secs mais ronds. Les plus gras (alose, brochet, sandre) demandent des blancs plus vifs. Avec les poissons de mer, les vins marins conviennent toujours. Certains poissons en sauce admettent les blancs moelleux ou liquoreux à condition qu'ils soient d'un âge vénérable.
Les conseils de Rémy CALZADA
• Un plat léger demande un vin léger
• Un repas simple appelle un vin simple
• Une sauce tomate demande un vin rouge léger
• Une sauce brune se marie mieux à un vin rouge
• Le jus de citron dans la sauce s'accorde mieux à un vin blanc sec acidulé
• Les coquillages exigent du vin blanc
• Une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux
