On estiment en 1996 à 420 000 le nombre de saisonniers dans le tourisme dont 175 000 dans l'hôtellerie et 167 000 dans la restauration. Le saisonnier traite le plus souvent directement avec son employeur d'autant que 80% des entreprises du secteur CHR a moins de 5 salariés. Cela n'est pas un gage de sérénité des relations de travail quand le travail au noir ou le travail dissimulé pratiqué par quelques uns a quelquefois jeté le discrédit sur
la profession.
Pour le Code du travail, le caractère saisonnier d'un emploi concerne des taches normalement appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes, en fonction du rythme des saisons ou des modes de vie collectifs. “Six secteurs d'activités peuvent recourir aux emplois saisonniers : les exploitations forestières, les centres de vacances et de loisirs, les activités saisonnières liées au tourisme ou au sport professionnel, les travaux agricoles”.

Le contrat saisonnier est un contrat particulier à durée déterminée (CDD). Il doit faire l'objet d'un document écrit, remis par l'employeur dans les deux jours qui suivent l'embauche. Il peut y avoir une période d'essai qui ne doit pas dépasser 2 semaines pour un contrat de 6 mois ou 1 mois pour un contrat de plus de 6 mois, la limite étant normalement de 8 mois. Il est important de fixer
une durée minimale ou mieux une date de fin de contrat.
Le salaire est généralement le SMIG pour un travail hebdomadaire de 39 heures. Mais, le salaire de référence et souvent le “SMIG hôtelier” qui lui est supérieur d'un peu plus de 10% pour 43 heures. Les heures supplémentaires doivent être payées ou compensées, les 8 premières majorées à 25% et ensuite à 50% à partir de la neuvième heure.

Les congés payés qui représentent 10% de la rémunération brute totale sont généralement payés en fin de contrat. Les règles strictes concernant les jeunes de 16 à 18 ans sont applicables : interdiction du travail de nuit (22h à 6h), droit à 12h de repos entre deux journées de travail. L'employeur doit nourrir les employés en poste à l'heure des repas. Le logement n'est pas obligatoire, mais il peut faire partie de la négociation, il doit alors répondre à des règles strictes de commodités et d'agrément : être indépendant du lieu de travail, ouvert sur l'extérieur, disposer de sanitaires…
Le travail saisonnier ne donne pas droit en fin de contrat à la prime de précarité de 6% des sommes perçues, ni à des indemnités de licenciement. Il peut ouvrir droit au chômage.



Monsieur Hocine du cabinet Lamazy-RM à Paris, 5ème, est
spécialisé dans le recrutement de personnel de l'hôtellerie
restaurant et plus particulièrement des saisonniers.

“La recherche de personnel sûr et qualifié est un problème endémique de tous les hôteliers et restaurateurs. Ce problème est encore plus accru en haute saison où la demande est plus forte. La recherche de personnel saisonnier qualifié se fait avec des difficultés particulières car ces personnels se recrutent très souvent dans des régions éloignées, les exigences réciproques sont plus importantes et les incertitudes aussi”. “Etre saisonnier, pour quelques années en début d'activité professionnelle est pour des jeunes une opportunité pour travailler dans des établissements différents, connaître des régions diverses et surtout gagner plus, compte tenu de heures supplémentaires. Le saisonnier attend de son patron qu'il
respecte ses engagements en particulier sur la durée du travail et le paiement des heures. Le souci du patron est de recruter quelqu'un de compétent et d'honnête qui ne le laissera pas en milieu de saison”.


Un travail en équipe et en confiance entre le patron et les employés

Alain Epiphane “La Tonnelle Saint Nicolas” pour le plaisir de recevoir dans un cadre reposant qui préserve l'intimité des conversations. Sa cuisine est une cuisine de terroir orientée plutôt sud-ouest avec un produit particulier, l'autruche, dont il a possédé un élevage.
Morad son jeune cuisinier a déjà six ans de métier. Il a été tenté par les saisons après son CAP de cuisine mais il a été déçu : “ j'aurais voulu parfaire ma formation auprès des chefs dans différents établissements, différentes régions, mais les chefs ne prennent pas le temps de nous apprendre et veulent garder tout le mérite pour eux. On ne nous laisse que les tâches les plus ingrates aussi je me suis fixé sur des restaurants qui travaillaient de manière égale toute l'année. Ici c'est mon deuxième poste. Avec le patron nous partageons notre savoir, il me laisse inventer tout en me surveillant avec indulgence”.

Karin un des serveurs, vient d'être embauché : “j'ai commencé il y a cinq ans par effectuer deux saisons. La première m'a profondément déçu avec un contrat de 39 heures j'en faisais 60 et je n'étais pas payé pour ces heures supplémentaires. J'ai été plus heureux lors de ma deuxième expérience. J'étais averti et le contrat avec ce centre de vacances a été respecté. J'ai bénéficié en plus d'un logement très correct. Ensuite, j'ai travaillé deux ans dans un grand établissement de Nice et ces références m'ont permis d'être embauché dans un des plus prestigieux établissement de la Côte d'azur, mais à leurs grande surprise, je l'ai quitté le deuxième jour car je n'ai pas supporté l'ambiance, la surveillance constante. Ici, avec des relations de confiance, dès mon premier jour, je vois toutes les petites choses où je peux rendre service et je le fais très volontiers”.
Alain Epiphane n'a pas eu de mal pour embaucher un saisonnier : “sur la Côte, tout le monde ou presque se connaît, on peut facilement vérifier tant employeur qu'employé à qui on a affaire. J'ai embauché Karim avec un contrat très clair. S'il dépasse ses 39 heures, il sera payé pour cela. En ce moment, l'activité est irrégulière, mais Karim ne rechigne pas à faire des activités annexes comme repasser les serviettes. S'il y a peu d'activité je peux lui demander de rester à la maison mais si d'un coup j'ai beaucoup de réservations, je l'appelle et il est là. C'est la partie non écrite du contrat mais c'est la seule et tous les deux, nous y trouvons notre compte”.Recruter n'est pas l'essentiel. Il faut surtout conserver son employé pendant toute la saison, pour cela, un contrat clair et qui ne cache rien.