Erik Gallot a reçu une formation traditionnelle en obtenant un CAP cuisine sur Brest dont il est originaire. Il réalise quelques saisons à Brest puis effectue son service militaire dans la Marine, avant de partir trois ans dans les cuisines des villages du Club Méditerranée, en Italie et en Australie notamment. De retour à Brest, il souhaite monter sa propre affaire de vente à emporter. Il présente aux banques un projet de vente à emporter basé sur une cuisine du monde, mais les crédits lui sont refusés.Il décide alors de se former à ce style de restauration avant d'entreprendre son affaire et rentre comme salarié chez “Phil'pizz” à Brest pour apprendre les ficelles du métier. En 1995, il rachète l'unité “Phil'pizz” de Quimper.C'est ainsi qu'en 1995, Erik gallot reprend la gérance de Phil'pizz, un établissement de vente à emporter dont la particularité est de réaliser 80% de son chiffre d'affaires grâce aux livraisons à domicile. Il gère actuellement une équipe de 14 personnes comprenant des temps partiels, dont huit livreurs le week end. En cuisine, il travaille avec deux pizzaiolo. Il dispose d'un four convoyeur dans son laboratoire et sa cuisine refait à neuf il y a deux ans. Il vend essentiellement des pizzas, bien qu'il ait également sur sa carte des pâtes, des salades ou encore des nuggets. “Je réalise 80% de mon chiffre d'affaires avec des pizzas. J'en fabrique environ 200 par soirée le week end”.Erik a privilégié la vente à emporter. Il n'a pas de salle de restauration “je pense que c'est un bon choix, aussi pour ma famille. Mes horaires sont plus souples. Par exemple, je ne prends plus de commandes après 22h30, ni après 13h30. Cela permet à tous mes employés d'être aux 35 heures depuis 1999. C'est ainsi qu'ils ont deux jours de repos consécutifs et qu'un mois sur deux, le pizzaiolo ne travaille pas le week end. Cela me permet d'avoir une équipe stable. La standardiste travaille ici depuis 6 ans par exemple. Bien sûr, j'ai plus de turn-over avec les livreurs”.La clientèle de “Phil'pizz” est très diversifiée, ainsi que nous l'explique Erik : “Des étudiants aux retraités, ma clientèle est large. Néanmoins, je touche majoritairement les 25-40 ans. Mes clients me sont fidèles, surtout en semaine car le week end, c'est plus occasionnel, plus festif. J'ai intégré un système de fidélisation. Lorsque le chiffre d'affaires total de mon client dépasse une certaine somme, il reçoit au prochain achat un cadeau, une bouteille de vin ou une roulette à pizza par exemple”.Depuis 1988, Erik a développé son propre logiciel de prises de commande : “en 1998, je me suis équipé en informatique pour obtenir plus d'efficacité dans mes prises de commande. Alors, j'ai cherché un logiciel qui serait adapté à mon métier, mais je n'en ai pas trouvé. J'ai décidé de donner un cahier des charges à un informaticien pour qu'il me construise un logiciel sur mesure. Depuis, je l'utilise quotidiennement et je l'améliore. Un jour en 2000, une pizzeria sur Vannes m'a demandé de l'acquérir, c'est pourquoi maintenant je le vends à ceux qui le souhaite. C'est un logiciel sécurisé et tout à fait adapté. Depuis, j'ai équipé 15 points de vente”. Erik gagne du temps avec cet outil, il maîtrise ses coûts, connaît ses clients, assure ses livraisons, ainsi qu'il nous l'explique : “Lorsque le client m'appelle pour une commande, je saisis son numéro de téléphone. Alors apparaissent toutes ses coordonnées : son nom, son adresse et même son chiffre d'affaires et ses dernières commandes. Je n'ai pas besoin de reprendre tous ces renseignements à chaque fois.

Je saisis alors sa commande et s'impriment sur un bon pour le livreur tous les renseignements utiles. Il y est même précisé son emplacement sur un plan (la rue et la case sur le plan). A partir du moment où j'ai pu utiliser le logiciel, j'ai pu passer 10 commandes supplémentaires par soirée. J'ai gagné en fiabilité parce que les livreurs trouvent rapidement les adresses où livrer. Sur le bon, les codes d'immeuble ou les particularités d'accès leur sont indiqués. Le logiciel repère si l'appel provient d'une cabine téléphonique et nous prévient ainsi des mauvaises blagues”.Erik a ainsi optimisé la gestion de son temps tant en prise de commande qu'en temps de livraison, mais il se sert également de son logiciel pour analyser ses performances “Mon fichier compte à présent 7 000 clients pour
25 000 commandes par an. Tous les soirs, je connais le chiffre d'affaires de mon établissement, le chiffre d'affaires par livreur, le nombre de nouveaux clients. Je peux sortir des informations qui me permettent d'enlever de ma carte des pizzas qui ne plaisent pas. Je peux sortir un listing des clients qui n'ont pas commandé depuis plus de 6 mois pour leur envoyer un mailing ou connaître mon chiffre d'affaires par quartier, par zones. L'avantage est également comptable puisque j'ai tous les soirs ma feuille de caisse répartie par moyens de paiement. Mais, je ne cherche pas non plus à me noyer dans les chiffres. C'est un outil qui me facilite la vie”.