Le traditionnel jambon-beurre n'a donc pas vécu. Mais il n'est plus le roi des sandwiches et il doit partager son règne, au risque de perdre sa cour. Car nombreux sont les consommateurs qui désormais privilégieront un sandwich salade-beaufort-jambon, à condition qu'ils soient convaincus de manger un produit plus sain, dont la traçabilité des ingrédients est possible... Car de vaches folles en poulets à la dioxine, l'esprit des consommateurs français a été marqué profondément. Seulement, dans le même temps, nos compatriotes n'ont jamais aussi souvent mangé hors de leur foyer. En trente ans, le nombre de repas pris à l'extérieur du domicile a doublé tandis que le temps consacré quotidiennement au repas est passé de 2 h 30 à 1 h 30. Ce sont deux faits de société qui vont de paire, deux comportements indissociables et les professionnels l'ont bien compris qui multiplient aujourd'hui les propositions alliant restauration rapide et qualité : la réponse adaptée est le snacking, que l'on pourrait traduire par grignotage.


Revenons donc à notre sandwich traditionnel, l'un des pans du snacking. Dans la foulée de Lina's, enseigne qui a multiplié depuis quelques années les ouvertures dans l'hexagone, le sandwich à façon s'est engouffré dans un créneau en vogue. Le principe est d'offrir au consommateur la liberté complète de choix, en lui proposant une liste d'ingrédients : à lui ensuite de composer son sandwich, à son goût et son envie du jour. Pour assurer le succès de la formule, les ingrédients doivent être frappés systématiquement du sceau de la qualité, quitte à ce que le ticket moyen soit dans les franges supérieures. Le choix proposé doit par ailleurs être aussi large que possible : l'amateur de plats végétariens, par principe philosophique ou par volonté diététique, n'est plus l'exception d'antan, en particulier quand les beaux jours sont de retour ; idem pour le tenant de goûts exotiques qui, dans ses sandwiches, veut désormais retrouver des propositions qui incluent le salé-sucré ou des produits venus d'ailleurs... Ce sandwich à façon nécessite une organisation sans faille, avant l'ouverture des portes. Car si le produit, par essence, ne peut pas être pré-fabriqué, tous les ingrédients doivent être préparés et dosés afin de limiter le temps de service une fois la commande passée.Cette qualité doit se retrouver dans l'élément de base du sandwich, le pain que nombreux ont choisi de fabriquer eux-mêmes à l'image du Lovesand à Toulouse qui offre à ses clients un pain à l'huile d'olive. Le cadre de l'établissement est tout aussi déterminant. Si la sandwicherie d'aujourd'hui propose des services dans l'air du temps, livraison et vente à emporter en particulier, elle offre aussi un confort comparable à celui d'un restaurant. D'ailleurs Lélia Renoux, à Clermont-Ferrand, explique parfaitement que les clients qui consomment sur place, ont des attentes souvent similaires à ceux d'établissements plus conventionnels et que parfois, ils restent à table plus longuement que prévu. C'est pour eux que le confort offert doit être à la hauteur et que le service doit s'apparenter à celui du restaurant, quitte à servir le sandwich dans une assiette avec couteau et fourchette.

Cette formule à façon n'est pas l'apanage du sandwich. La salade en particulier s'y adapte particulièrement bien et peut parfaitement convenir pour compléter l'offre, à condition qu'une même volonté qualitative soit mise en avant. Avec la salade, le repas pourra être encore plus léger, répondant largement à une demande diététique. Mais là encore, salade verte, tomate, asperge et autres ingrédients devront être préparés en amont du service et bénéficiaient d'une large assiette susceptible d'accueillir de quoi satisfaire les plus gros appétits. Le concept des tartines-repas participe d'un même concept. A mi-chemin entre le sandwich et le plat cuisiné, elles peuvent constituer un grignotage parfait pour le consommateur pressé, à condition d'insister très largement sur la qualité du pain.
Le snacking peut tout aussi bien s'adapter à la vogue de la restauration à thème.

C'est ainsi que des bars à soupes existent désormais, que la pomme de terre peut être à la base de tous les plats ou que des établissements à spécialité étrangère jouent le jeu de cette nouvelle tendance de consommation. Il est par exemple des restaurants asiatiques qui proposent un panaché de spécialités, servi sur une planche en laque. Car, plus le contenant sera agréable à voir, à toucher et plus le contenu sera mis en valeur.
Le snacking, c'est aussi cette présentation où tout est servi dans une même assiette. Avec des couleurs variées, avec des saveurs différentes, avec les sauces proposées dans de petits contenants adaptés qui trouvent aussi place sur l'assiette...

La clientèle de tous ces établissements est évidemment la même que celle des restaurants traditionnels. Mais pas au même moment, pas à la même heure ! Forcément, l'emplacement choisi est donc déterminant dans la réussite. Le restaurant snacking n'est pas un établissement de quartier, mais bien de centre-ville, de centre commercial, de quartier étudiant ou de bureau ou encore de gare, d'aéroport et autres parcs de loisirs. C'est à dire là où l'homme a d'autres centres d'intérêt que la nourriture. C'est à l'image de la société de ce siècle naissant : tout doit aller vite, le plus vite possible, mais la qualité alliée à la sécurité sanitaire restent primordiales. Ce que certains professionnels traduisent par la formule des quatre AS : Accueil Souriant, Ambiance Sympathique, Assiette Savoureuse, Addition Sage...Selon la légende, en 1762, Sir John Montagu, Comte de Sandwich, très affairé à jouer aux cartes avec ses amis, demande à son cuisinier de lui servir son repas à la table de jeu. Le cuisinier lui apporte quelques morceaux de viande, du fromage et du pain. Le comte a l'idée de placer la viande et le fromage à l'intérieur du pain, ce qui lui permet de jouer sans interrompre la partie… Ainsi est né le sandwich.Pour bien mesurer l'importance prise par la restauration rapide depuis quelques années, voici quelques chiffres fournis par le syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide : en 1970, il n'existait que quelques centaines d'établissements de restauration rapide, exclusivement sandwicherie et viennoiserie, sur un total d'environ 55.000 établissements de restauration ; en l'an 2000, sur 150.000 établissements, la restauration rapide représentait 17.000 enseignes, parmi lesquelles les chaînes comptaient pour 17, 6 %.On prépare de moins en moins les repas, on les assemble : depuis qu'elles ont une activité professionnelle, les femmes abandonnent leur rôle de préparatrice, tout en continuant d'assurer l'approvisionnement des repas que chacun “assemble” à sa façon.

En trente ans, le temps consacré chaque jour aux repas est passé de 2 h 30 à 1 h 30.

Les repas pris à l'extérieur du domicile ont doublé : aujourd'hui, 13 % des repas sont “avalés” dans des cafétérias ou “consommés sur le pouce” dans des établissements de restauration rapide.

A Clermont-Ferrand, le Sir John n'a que dix-huit mois d'existence. Et pourtant, depuis le mois de juin, Lélia Renoux a choisi de déménager son établissement pour trouver de nouveaux locaux mieux adaptés : “L'emplacement est meilleur et, en plus, c'est plus grand”… Ce besoin d'agrandir dit mieux que de longues phrases, le succès rencontré par cette sandwicherie haut de gamme qui n'a mis que quelques jours pour se trouver une clientèle : “Majoritairement, ce sont des personnes qui travaillent dans les entreprises du quartier. Des cadres, des employés de bureau, voire des P.D.G. de temps en temps. C'est exactement le créneau que nous visions, même si nous servons aussi quelquefois des lycéens qui choisissent de venir se faire plaisir en bien mangeant”… Logique donc, le Sir John n'est ouvert que du temps de midi du mardi au samedi et le ticket moyen est plus élevé que dans le même type d'établissement, qui proposent des sandwiches plus classiques : “Entre 7 et 10 Euros en moyenne”.

Lélia Renoux n'était pas vraiment du métier, avant d'ouvrir le Sir John. Dotée d'une formation en secrétariat, elle a eu l'envie de se reconvertir en exploitant un concept non encore présent dans la capitale auvergnate : “J'ai commencé par aller à Paris, rencontrer les franchises. Mais ce n'était pas vraiment ce que je cherchais d'un point de vue qualité et, en plus, financièrement ils nous assassinaient”… Alors Lélia a choisi de se débrouiller seule : “Le projet a demandé neuf mois pour se mettre réellement en place”. Il est vrai qu'elle choisit des produits locaux de qualité pour être certaine de ce qu'elle propose. Ainsi le foie gras est régional, tout comme les yaourts ou le fromage de chèvre : “J'aime bien ce qui est exclusif pour que les gens qui viennent ici, puissent manger ce qu'ils ne trouvent pas ailleurs”.

Le Sir John est donc une sandwicherie-saladerie. Mais pas n'importe laquelle et une lecture de la carte suffit à se faire une idée. Côté sandwiches, le Raffiné propose une tranche de bloc de foie gras de canard mi-cuit sur un lit de salade, l'Elégant des tranches de truite fumée assaisonnée de sauce à l'aneth et l'Exotique, des lamelles d'avocat et crevettes roses… Les salades sont à l'avenant : la Douce est ainsi composée de tranches de truite fumée accompagnées de pamplemousse, orange et dés de tomates et la Grécoise, de crème tsatziki et lanières de jambon blanc, accompagnée de dés de tomates et olives… Entre les propositions à tendance terroir et celles plus exotiques, le client se partage équitablement, même si le sandwich mexicain (rôti de dinde et guacamole, accompagné de lanières de poivrons…) emporte le plus de suffrages : “Mais c'est nous qui faisons le guacamole, d'où le succès ! C'est bien d'associer cuisine du terroir et cuisine du monde parce que ça permet aux gens de s'ouvrir sur d'autres cultures, sur d'autres goûts”. Les amateurs de nouveautés peuvent se rabattre sur le sandwich ou la salade du mois et quant aux indécis, ils se précipiteront sur les tapas auvergnats, un assortiment de quatre demi-sandwiches qui permet en une seule fois, de goûter différentes spécialités.

Pour Lélia Renoux, l'idée est d'allier quantité et qualité pour offrir une vraie salade repas ou un sandwich suffisamment copieux pour se suffir à lui-même. La qualité ne se retrouve pas uniquement dans la garniture. Ainsi, le pain est un élément primordial et Lélia a soigneusement choisi son boulanger : “On peut bien mettre du foie gras dans un sandwich, si la qualité du pain n'est pas à la hauteur, ça ne sert à rien. Mais comme je ne sais pas le faire, que c'est un vrai métier, j'ai cherché le fournisseur qu'il me fallait”. L'autre raison du succès du Sir John réside dans la fabrication minute : ici, rien n'est préparé à l'avance avant d'être stocké. Sandwiches et salades sont préparés à la commande et servis à table, dans une assiette, comme dans un restaurant classique. Si bien que, contrairement aux idées reçues, les clients restent au Sir John bien plus longtemps que dans une sandwicherie traditionnelle. Pour les personnes plus pressées, Lélia Renoux propose une livraison à domicile ou sur le lieu de travail, à condition de passer commande par téléphone avant 10 h 45 ce qui permet de ne pas perturber le service en salle.
Le déménagement, de quelques hectomètres, du Sir John pourrait permettre à Lélia Renoux de franchir un nouveau palier, car sa sandwicherie va intégrer un ensemble commercial baptisé “saveurs d'Auvergne”, dont tous les établissements tablent sur la valorisation des produits par la qualité. Et là, c'est sûr, c'est un créneau qui aujourd'hui a le vent en poupe…

Propriétaire : Lélia Renoux

La toute nouvelle création de Lovesand à Toulouse illustre bien l'engouement actuel pour cette restauration rapide haut de gamme. Ouvert en avril dernier, l'établissement fait un tabac à en croire Laure Kabli, la propriétaire : “Même si la clientèle toulousaine n'est pas encore habituée à ce genre de produits, ça démarre très fort”… Le concept ressemble à s'y méprendre à d'autres avec des salades, des sandwiches froids ou chauds à la demande : “Rien n'est préparé à l'avance et tout est à composer à la demande du client. On propose des ingrédients, un choix de viandes, de poissons, de fromages et de sauces et lui-même va composer sa salade, selon son envie. Si certains désirent un sandwich ou une salade végétarienne, il aura ce qu'il désire. Et pour le pain, nous proposons un produit spécial à l'huile d'olive fabriqué avec de la farine non blanchie, le ciabetta : quand on le chauffe, l'huile ressort à l'intérieur”… Pour la tarification, le choix a été fait d'un forfait : ainsi, un sandwich coûtera 4,7 Euros quel qu'il soit.

Installé en plein centre-ville de la ville rose, à 50 mètres du Capitole, Lovesand n'a pas tardé à trouver sa clientèle : “Nous visions le haut de gamme. Et donc, nous touchons surtout des commerçants, qui possèdent un pouvoir d'achat important”. Laure Kabli et son époux n'en sont qu'à leurs premiers pas dans le snacking. Mais ils n'entendent pas en rester là : “Nous avons repris un concept qui venait de Paris et nous l'avons lancé ici, à plus petite échelle. Mais l'idée est ensuite de franchiser la marque Lovesand”…

Propriétaire : Laure Kabli