Encouragée par ses professeurs au lycée Philippe Leroy et par son maître de stage, Priscilla Lechevin s'est lancée dans l'aventure du concours avec quelques appréhensions. Elle a finalement fait le bon choix : “ce concours m'a beaucoup apportée, c'est une épreuve enrichissante. Je suis très satisfaite de ma deuxième place. J'avais peur que mes plats ne plaisent pas, d'autant que le président du jury était Jacques Pourcel. Je tenterai à nouveau un concours et je pense qu'à l'avenir, j'aurai plus d'assurance”. Sa mousseline de riz avec carpaccio de cabillaud puis son gâteau de riz à la lavande sur sa tarte au chocolat ont remporté les suffrages et Priscilla s'est hissée à la deuxième place : “je me suis beaucoup entraînée.
J'ai proposé mes idées à mon maître de stage et à mon professeur au lycée, puis, nous nous sommes mis au point sur des techniques pour que je réussisse à reproduire mes recettes. J'ai eu la chance de pouvoir être conseillée par le chef de l'hôtel de la paix à Bapaume, alors que nous étions en période de fête et qu'il n'avait pas beaucoup de temps, il n'a jamais hésité à m'aider.
Je remercie également mes parents car ils ont dépensé de l'argent pour moi pour que je puisse m'entraîner à la maison”.Priscilla a 22 ans, elle est étudiante en bac pro au lycée hôtelier des glycines à Orchies (59). Après la troisième, elle s'oriente vers un BEP en pâtisserie. C'est un choix qu'elle partage avec ses parents “j'adore faire des gâteaux, les imaginer, les inventer. J'ai aussi un bon coup de crayon, ce qui est un atout en pâtisserie puisque l'on dessine sur feuille avant de reproduire ses desserts”. Dans son élan, Priscilla décide de continuer et de diversifier ses connaissances “j'ai continué en mention complémentaire traiteur parce que je pensais qu'en BEP cuisine, ce serait trop compliqué pour moi. En fait, c'est en approchant la cuisine par cette mention complémentaire que j'ai compris que j'appréciais aussi la cuisine”. Et c'est ainsi, que Priscilla poursuit ses études par un BEP cuisine, et maintenant un Bac Pro “je n'avais pas envie d'arrêter après mon BEP. Il me semble qu'il faut avoir beaucoup de diplômes pour se perfectionner et surtout atteindre “le haut”. Je veux devenir un jour chef de cuisine ou monter ma propre entreprise, alors pour cela j'ai besoin d'élargir mes compétences”. Après son bac pro, sans doute se lancera-t'elle dans un BTS avant… de travailler ! “Je voudrais suivre les grands chefs, appartenir à de grandes brigades où la cuisine est bonne, où les gestes sont précis”.Priscilla n'est pas venue au métier par hasard, c'est une passion dont elle a voulu en faire le métier. Elle aime créer de nouveaux plats, apprendre toujours davantage, découvrir comment chaque région ou chaque établissement cuisine ses produits, goûter. Ces expériences professionnelles l'ont confortée dans son choix. Elle a côtoyé des chefs qui lui ont transmis leur savoir et leur amour du métier. A Douais tout d'abord, en stage traiteur, son maître de stage lui a appris les bases du métier, la cuisine, le dressage notamment. Ensuite, au TWC à Bruxelles, puis à l'Hôtel de la paix à Bapaume, elle a connu d'autres façons de cuisiner, une approche différente de la cuisine : “la cuisine c'est délicat, les cuissons par exemple ne sont pas des exercices faciles, les aliments ont des temps de cuisson très différents et au-delà ils n'auront pas la même saveur”. Malgré son engouement pour le métier, Priscilla en perçoit bien les inconvénients et les limites : “on fait beaucoup d'heures, il faut être très disponible. Mais, cela fait partie du métier”.

Lucie a toujours aimé la cuisine. Elle se retrouve néanmoins avec un Bac sciences médico-sociales en poche, puis en première année de BTS économie, social et familial. C'est alors qu‘elle décroche et affirme sa volonté de faire de la cuisine son métier : “mon entourage pensait que c'est un métier difficile et que je devrais plutôt m'orienter vers le social. En fait, ma vie n'était pas là”. Alors, courageusement, elle reprend une année de remise à niveau pour rattraper un Bac technologique puis intègre le BTS hôtellerie restauration dont elle rêvait. Son parcours n'a donc pas été facile, et elle se mesure à présent à des jeunes qui ont déjà 5 ans d'étude : “je fais de la cuisine depuis un an seulement mais j'ai de la bonne volonté alors je progresse vite. Finalement mon orientation m'a tout de même apportée quelque chose, une certaine maturité et surtout m'a donnée une formidable volonté”.Lucie est actuellement dans sa première année de BTS au lycée professionnel de Toulouse. Elle y apprend les bases d'enseignement général nécessaires pour savoir gérer un établissement. Elle regrette néanmoins de ne pas suivre davantage de travaux pratiques à l'école. Elle a 4 mois de stage à effectuer dans l'année. Pendant son année de remise à niveau, elle était stagiaire à l'hôtel Imperial Garoupe au Cap d'Antibes : “je devais réaliser deux mois en cuisine puis deux mois en service. En fait, je me suis tellement régalée en cuisine que j'y suis restée 4 mois. J'étais stagiaire comme une commis. Mon chef, Bernard Leclerc, m'a fait une réelle confiance, il m'a motivée, et j'ai même pu remplacer quelques fois le chef de partie. Produire, organiser son travail, assurer le service, cuisiner de belles et bonnes choses, faire plaisir aux gens, communiquer sa passion en travaillant, c'est une expérience formidable. Bien sûr, je suis à un petit niveau et je ne fais que participer mais j'ai appris déjà beaucoup de choses : la taille, le dressage des plats à la carte, la mise en place”. Cette année, Lucie aura à nouveau 4 mois de stage à effectuer, elle souhaite trouver une petite structure familiale, à la cuisine gastronomique.Dans l'avenir, Lucie veut travailler en cuisine bien sûr, tout d'abord en tant que commis pour apprendre : “il y a tellement de choses que je ne connais pas, de techniques que je dois apprendre, mais il faut aussi forger son caractère et comprendre l'état d'esprit du métier. Plus tard, j'aimerais sans doute diriger quelque chose, avoir peut être mon propre établissement”. Elle suit son chemin avec passion : “c'est sûr que ce métier n'est pas le plus facile, mais avec la passion, les difficultés s'amoindrissent. D'autres métiers sont encore plus durs. Ce qui est important c'est que ça me plaise. Peu de gens travaillent par passion, or en cuisine, c'est très souvent le cas”. Lucie admire le travail que réalise par exemple Michel Bras qui revoit les bases de la cuisine d'un oeil nouveau, ou encore les frères Pourcel qui avec leur vision neuve de la cuisine sortent de la tradition. Car c'est bien la création qui l'intéresse “changer, trouver son propre style, arriver à faire de l'original à trouver de nouvelles saveurs, sortir du traditionnel”. c'est sans doute ce qui l'a poussée à participer à son premier concours : imaginer puis réaliser une recette originale.Dans son lycée, son professeur M. Zancanaro a proposé à l'ensemble de la classe de participer au concours des jeunes talents du riz camarguais. “Mon entourage m'a encouragée à y participer alors j'ai proposé une fiche technique à mon professeur et il l'a retenue”. C'est ainsi que Lucie participe à son premier concours, elle s'entraîne ardemment, au lycée et chez elle. Sélectionnée, elle se présente en finale et obtient ainsi la troisième place avec ses deux plats : “autour d'un riz de Camargue crémeux et acidulé de gambas en coque de riz, une banderille de noix de Saint Jacques, jus mousseux de poisson au vinaigre balsamique, et en dessert sur une tartine de riz un lait camarguais glacé au cœur tendre de chocolat jus épicé, croûte de sucre translucide”.

Les recettes ont été affinées et travaillées de façon à ce que professeurs et élèves soient satisfaits de leur création. Elle présentait bien entendu des difficultés comme nous l'explique Lucie : “pour moi, le temps a été la principale difficulté, mais aussi les cuissons et les assaisonnements ne sont pas évidents. Ce qui m'a pénalisée le plus je crois c'est le retard avec lequel j'ai envoyé le dessert, et puis j'ai fait quelques oublis”. Ce premier résultat l'a encouragée dans son métier et peut être à participer à d'autres concours : “c'est formateur. J'ai affiné des techniques de cuisson que je connaissais mal ou que j'avais peu expérimentées, j'ai appris à organiser mon temps, à travailler la présentation et puis, à gérer le stress, même s'il faut bien sûr encore progresser”.

Stéphane ne s'est jamais posé de question sur son choix professionnel, ainsi qu'il l'explique : “c'est inné, j'ai toujours voulu être cuisinier. En fait, en troisième au collège, au moment de remplir ma fiche de vœux, je devais lister trois formations possibles mais je n'ai pas pu, je n'en trouvais pas d'autres qui m'intéresse". Il rentre alors sans difficulté en CAP cuisine au CFA de Prouvy Rouvignies. Il choisit en effet la formation par alternance. Guère enthousiasmé par l'école, en revanche passionné par le terrain, il effectue son apprentissage dans un restaurant proche de Valenciennes. Il recommande vivement cette formation par alternance et lance : “en école hôtelière, il ne sort que des élèves qui ont des examens, pas des professionnels. Nous, on est en entreprise toute la journée, les problèmes on en connaît déjà beaucoup". Il est d'autant plus satisfait qu'il a eu un bon maître de stage qui l'écoutait, lui expliquait, le suivait dans son travail.
Après son CAP, Stéphane poursuit et obtient en un an un BEP, dans le même lycée et en réalisant son apprentissage dans la même entreprise, pour conserver une continuité dans son enseignement : “en restant dans le même établissement, je suis un peu monté en hiérarchie. Comme cela se passait bien, mon patron m'a donné plus de responsabilités. J'ai pu gérer une partie de la cuisine, prendre quelques commandes, créer des menus, davantage de décisions passaient par moi". Satisfait de sa formation, Stéphane entreprend alors un Bac professionnel. Cette fois, il change d'établissement et de patron, dans l'objectif de voir d'autres choses, d'élargir ses compétences mais aussi d'avoir un diplôme supplémentaire : “je ne me vois pas aller chez un banquier avec mon BEP, c'est moins crédible”. Stéphane choisit alors Dunkerque et le lycée publique Cefral. Il y est actuellement en première année : “nous avons quitté les plats basiques au niveau pratique pour apprendre les recettes plus gastronomiques, ça se complique et c'est plus intéressant”. Il effectue son apprentissage dans un restaurant de cuisine traditionnelle à Cambrai où il est tout aussi content de son maître que précédemment.Motivé dans son métier, Stéphane a souhaité tenter un concours de cuisine pour se mesurer aux autres et évaluer ses compétences. Bien lui en a pris puisqu'il a eu le premier prix au concours des jeunes talents du riz de Camargue : “mon professeur en CFA, Monsieur Bedu m'a épaulé. Il m'a laissé libre dans mes choix. A partir de la fiche technique que je lui ai produite nous avons travaillé. Nous avons essayé de respecter la tendance actuelle en faveur de garnitures légères et agréables en réunissant un maximum de sensations, quelque chose de croustillant et de moelleux, qui offre un plaisir aux yeux et au palais. La difficulté est venue du manque de rapidité dont j'ai souffert au niveau du dressage car je devais accomplir beaucoup de détails, les bouquets d'herbes, les pointes de sauce au saké… j'ai un peu stressé et mon moule à Savarin dans lequel j'avais préparé mon risotto n'a jamais voulu se démouler. En dessert, j'étais confiant car je l'avais beaucoup travaillé. Je souhaitais réaliser un entremets original, frais et beau bien que simple dans sa technique. Grâce à ce prix, je suis sur-motivé pour réaliser d'autres concours. Et puis cela m'a donné l'occasion de rencontrer les frères Pourcel, je suis impressionné par ses grands chefs, comme Ducasse ou Bocuse”.
Stephane pense arrêter sa formation au niveau du Bac pro pour travailler et qui sait, entrer chez un étoilé : “j'aimerais travailler dans un restaurant gastronomique, les frères Pourcel ou Marc Veyrat par exemple, ce serait bien d'accomplir cette expérience pour me rendre compte des difficultés, pour connaître leur organisation, leur techniques”. Par la suite, il s'est donné l'objectif de monter sa propre entreprise, dans une petite structure afin de pouvoir satisfaire tous ses clients. Il envisage son avenir sereinement, bien que conscient de ce décalage horaire qu'il aura sans doute en permanence avec ses amis ou sa famille et de la difficulté du métier “il faut avoir de la rigueur, produire une qualité constante, rien n'est acquis et il faut aller de l'avant”.