Pigalle et Montmartre constituent sans doute l'un des quartiers les plus connus de la capitale en raison de ses théâtres, de ses cabarets, de ses discothèques, de sa place du Tertre, de son Sacré Cœur, sans oublier son vin… Mais le 18ème arrondissement de Paris, c'est également de toutes petites rues montantes avec leurs escaliers pittoresques où se sont croisés, et se croisent encore, d'illustres inconnus et de célèbres anonymes. Un quartier où le flot des touristes, venus de tous les pays pour découvrir un Paris de carte postale, parcourt une société cosmopolite où les cultures s'enrichissent au contact les unes des autres et où toutes les régions du monde sont présentes… comme dans une marmite qui mélange et conserve en même temps les saveurs spécifiques.
“La Marmite” est en effet un nouvel établissement du Boulevard de Clichy, qui a vu le jour le 15 avril 2003. “C'est grâce à un ami, M. Vellummylum qui dirige le Relais Gascon tout proche, que Amar Ouerd a pris connaissance de cette opportunité, raconte Janik, Chef de rang. Les travaux ont duré presque quatre mois, car “La Marmite” s'est agrandie d'une cuisine et d'une grande salle au sous-sol. Au total, poursuit-elle, l'établissement possède une capacité de 250 places dans un volume très ample, un décor boisé et de grandes vitres, qui créent à la fois un sentiment d'espace et de chaleur, mais qui donne également l'impression qu'il n'y a aucune rupture avec l'extérieur. Au rez-de-chaussée, poursuit Janik, une partie de la salle est réservée au restaurant, en service continu de 12h à 1h du matin, et l'autre au café.Il arrive également que la salle du sous-sol soit réservée par des groupes qui viennent fêter un anniversaire ou un événement exceptionnel. Ainsi, il y a des clients en permanence qui, forcément, en attirent d'autres”.
Janik, qui a débuté dans la profession en 1997, a acquis une expérience suffisamment large pour pouvoir juger à la fois des différents types de clientèles et du sens de son propre métier : “notre clientèle est à l'image de la population qui fréquente le quartier, explique-t-elle, car elle se répartit de manière relativement équilibrée entre une clientèle locale et une clientèle touristique. D'ailleurs, la différence est évidente pour qui a l'habitude de la restauration : les Parisiens sont parfois très exigeants sur certains points, mais ils oublient souvent de laisser un pourboire, ce qui n'était pas le cas il y a deux ans. Car, poursuit Janik, je pense que cette nouvelle attitude est due au passage à l'euro : beaucoup n'arrivent pas encore à évaluer ce que représente la nouvelle monnaie. En revanche, les touristes sont beaucoup plus chaleureux et conviviaux, même si l'on peut tout de même constater des différences entre, d'un côté, les Italiens ou les Espagnols, plutôt discrets et réservés, et, de l'autre, les Américains, très expansifs et communicatifs. Mais, j'exerce mon métier de la même façon dans tous les cas : je m'efforce au maximum de les satisfaire, de manière à ce qu'ils passent un bon moment et aient envie de revenir”.
Le moment passé à “La Marmite” est d'autant plus agréable que les prix demeurent tout à fait corrects : “le ticket moyen est à 15 €, précise Janik, ce qui est peu élevé par rapport aux prix pratiqués à Paris. A cet égard, il me semble qu'il faut prendre en compte deux éléments principaux : d'abord, il est nécessaire de se demander si la concurrence a des prix plus ou moins élevés et pour quelle raison ; ensuite, on doit prendre en compte l'emplacement, le cadre et les prestations de l'établissement. Il est vrai, poursuit-elle, que dans certains cas les prix sont exorbitants, alors que dans le même temps les revenus des salariés ont diminué. En ce qui me concerne, par exemple, je gagnais plus quand j'ai commencé qu'aujourd'hui”.Franck Gurard, le Chef de “La Marmite”, connaît bien son métier, qu'il exerce depuis près de vingt ans : “en réalité, avoue-t-il, les goûts des clients ont peu évolué en deux décennies. Certes, aujourd'hui on travaille davantage les goûts sucrés-salés ainsi que les différents mélanges, si bien qu'on accompagnera facilement un poisson d'une poitrine fumée. De la même manière, je fais attention à la confection des plats, car certains de nos clients ne mangent pas de porc. C'est la raison pour laquelle, je ne mets plus de lardons dans le bœuf bourguignon, ce qui ne change pas grand chose au goût. Mais, dans l'ensemble, la clientèle est attachée aux plats traditionnels”.

Cependant, ici encore, on peut constater une certaine différence entre la clientèle touristique et locale : “les touristes sont friands d'escargots et de soupe à l'oignon. Cela explique en grande partie notre carte qui n'offre que des plats bien de chez nous, comme le Cassoulet Basque, le Confit de Canard ou encore le Saumon grillé à l'oseille. En revanche, la clientèle locale se porte davantage sur les salades, soit au déjeuner parce que les clients sont pressés de repartir travailler, soit le soir avant d'aller voir un spectacle dans le quartier. C'est pourquoi “La Marmite” propose de “Grandes Salades”, comme la Salade du Chef ou de La Marmite, tout à fait adaptée à la demande”.
Ainsi, “La Marmite” semble être en passe de réussir son pari de satisfaire tous les types de clientèles qui se croisent entre Pigalle et Montmartre.Pour déterminer les prix, il est nécessaire de prendre en compte deux éléments fondamentaux : les prix pratiqués par la concurrence ainsi que l'emplacement et le cadre de l'établissement.


Activités : restaurant, café
Ouverture : tous les jours de 7h à 2h du matin
Capacité d'accueil : 250 places
Ticket moyen : 15 €