Il y a maintenant 25 ans que Daniel Bertrand a débuté dans le métier de cafetier : “j'ai démarré avec un snack-bar à Niort, précise-t-il, où je suis resté 10 ans. Par la suite, je suis devenu chef de bar dans un bowling-cocktail, toujours à Niort. Puis, j'ai tenu un bar-brasserie dont la particularité était de rester ouvert jusqu'à 4h du matin. Ce dernier établissement fonctionnait très bien, mais le travail était, comme on peut facilement l'imaginer, très difficile. C'est en décembre 1998 que j'ai eu l'opportunité de venir à Blois pour reprendre le Maryland, situé sur l'un des axes les plus fréquentés de la ville. Tout de suite, j'ai réussi à augmenter le
taux de fréquentation, notamment au déjeuner où l'on est passé à 80 couverts par jour”.

Mais, après 4 années de fonctionnement traditionnel, Daniel Bertrand a décidé qu'il était nécessaire de modifier radicalement l'aspect et l'esprit du Maryland : “au bout de ces 4 années, explique-t-il, je me suis aperçu que l'établissement stagnait. J'ai donc décidé d'abandonner le bar traditionnel pour créer un café latino et cela m'a permis d'exploiter la salle du premier étage en créant un escalier central. Auparavant, personne n'y allait, car les accès étaient cachés de chaque côté du café et certains clients n'en soupçonnaient même pas l'existence. La nouvelle formule du Maryland a vu le jour en avril 2003 et la fréquentation a véritablement explosé”.

Cette explosion prouve, s'il en était besoin, qu'un tel bar d'ambiance faisait défaut sur cette place touristique de Blois : “Immédiatement, avoue Daniel Bertrand, nous sommes passés de 5 à 120 couverts le soir et j'ai dû embaucher 6 personnes supplémentaires dont un cuisinier qui a travaillé 1 an et demi au Brésil. Cela s'explique par l'objet thématique lui-même qui crée une ambiance et une chaleur particulières qu'il n'y avait pas jusqu'ici. En réalité, le thème et la musique sont devenus primordiaux pour le bon fonctionnement d'un bar-brasserie. Mais ce changement fait qu'à présent il y a 2 affaires en 1, car j'ai conservé ma clientèle du midi, essentiellement des employés de bureaux et de banques, qui veut déjeuner très rapidement, tandis que la clientèle du soir vient pour passer un moment et se détendre”. Côté brasserie, on trouve, bien évidemment, tous types de Tapas de 3,8 à 7,6 € : à la viande avec des Quesadillas chorizo, des Wings BBQ, des rouleaux mexicains, des brochettes de poulet Tikka ; au poisson avec des Calamars frits, des Accras de morue ; à base de fromages ou de légumes : Teezers cream cheese jalapenos, Guacamole chip's, des Cornados et des oignons frits. Mais le Maryland offre aussi des “Assiettes combinado” de 8,3 à 27,5 € selon le nombre de personnes, composées de différents tapas.Ce changement a également eu des conséquences sur la limonade : “nous avions déjà un gros débit en limonade, explique Daniel Bertrand, car nous avons une terrasse importante, notamment en café avec une consommation d'une tonne à l'année. Mais l'aspect latino a attiré des jeunes et des moins jeunes, sensibles à la décoration, qui ont permis de rééquilibrer le café et la bière. Cependant, ce sont surtout les cocktails qui ont fait un bond incroyable et j'y suis d'autant plus sensible que j'ai pu moi-même me remettre à leur confection”.

Parmi les cocktails alcoolisés, tous à 6,1 €, il y a l'Orgasme coco (Rhum havana, liqueur de coco, sirop de gingembre, jus d'ananas), la Siesta (Tequila, Grand Marnier, liqueur de café, liqueur de fraises des bois, jus d'orange, citron vert, jus d'ananas), la Cucaracha (Tequila, Grand Marnier, liqueur de banane, jus d'orange, sirop de fraise), le Caliente (Rhum blanc, amaretto, jus d'ananas, lait de coco), la Caïpirinha (Cachaça, dés de citron vert), le Daiquiri (Rhum, jus de citron, sucre de canne, marasquin). Parmi les cocktails non alcoolisés, à 4,6 €, il y a le Clafoutis bananas (jus de cerise, d'abricot, de groseille de Chine, d'ananas et kiwi), le Palma (jus de framboise, de pomme, de fruits de la passion et sirop de pomme), le Cubanita (jus de cactus et de fruits rouges), le Havane moi (jus de coco, d'ananas et de figue de barbarie).En outre , et contrairement à ce que l'on aurait pu croire, un tel changement n'a pas entraîné une augmentation des prix : “nous avons gardé des tarifs identiques, avoue Daniel Bertrand et cela grâce notamment à nos fournisseurs, qui nous font bénéficier de promotions telles qu'on peut avoir une marge tout à fait correcte, sans matraquer les clients. Je crois que nous avons à peu près tous compris qu'il y a eu des excès dans l'augmentation des prix, en particulier lors du passage à l'euro et que cela a entraîné la fuite d'une certaine partie de la clientèle. Au Maryland, par exemple, il n'y a aucune majoration pour les consommations en terrasse, car notre but est d'accroître la fréquentation et le débit, non d'augmenter les prix. D'ailleurs, poursuit-il, le problème va se poser avec acuité au moment d'une baisse éventuelle de la TVA. Pour ma part, je pense qu'une telle baisse devrait profiter à la clientèle, car il n'y aucune raison objective d'augmenter les prix ni le personnel.

A l'heure actuelle, nous achetons un Coca, par exemple, 0,30 € et nous le revendons 2,5 €. J'estime que la marge est suffisante. Quant au personnel, il y a d'autres moyens de le motiver et de l'intéresser au bon fonctionnement de l'établissement. Au Maryland, il y a 14 personnes et pour chacune d'entre elles, nous avons ouvert un “plan d'épargne entreprise” : ils versent une partie de leur salaire et moi je la double. C'est une formule avantageuse pour tout le monde : pour moi, car je n'ai pas de charges sur les sommes que je verse ; pour le personnel, qui se constitue un capital disponible à tout moment. De plus, c'est un très bon moyen pour préserver une équipe, car le personnel a de plus en plus tendance à ne pas rester plus de 6 mois dans un établissement”.

Ce souci de l'équipe, Daniel Bertrand l'a appris de son expérience : “lorsque j'étais moi-même employé, précise-t-il, mon patron nous récompensait tous les 3 mois par des primes. J'ai retenu la leçon : je mets des challenges à mes employés pour leur donner envie d'avancer. Car c'est là l'essentiel de ce métier : aller toujours de l'avant et foncer. En ce qui me concerne, conclut-il, je n'ai jamais pu rester très longtemps au même endroit, car j'avais besoin d'avancer. Certes, je l'ai payé de ma vie de famille, mais je ne le regrette pas, car c'est un métier enrichissant”.• Pour accroître la fréquentation, notamment le soir, créer un café latino.
• Pour stabiliser et motiver son personnel, ouvrir pour chaque employé, un “plan épargne entreprise”.


Activités : bar d'ambiance, restaurant.
Ouverture : tous les jours de 6h30 à 2h du matin (fermé le dimanche jusqu'à 15h).