Mario Germano est sicilien d'origine. Au chômage, il décide avec sa femme de monter un premier établissement à Somain (57), un restaurant italien bien sûr. Fort de son succès, il ouvre en 1982, un deuxième site à Douai, puis un troisième à Lille en 2001. Mario nous explique l'origine de ces créations : “En 1975, lorsque nous avons monté notre projet, il n'y avait pas beaucoup de restaurant italien ou de pizzerias. Nous avons lancé un restaurant de pizzas et de pâtes fraîches. Ensuite, étant donné qu'il fonctionnait bien, nous en étions satisfait. Nous avons également pensé que pour que notre personnel nous soit fidèle, il fallait qu'il ait la possibilité d'évoluer. C'est aussi pourquoi nous avons ouvert ces deux autres restaurants. Entre-temps, en 1993, nous avons battu le record d'Europe, avec une pizza longue de 11.16m, inscrite sur le livre des records, ce qui a contribué à asseoir notre notoriété”.A Lille, Mario travaille avec huit employés, quatre officient en cuisine et quatre en salle. Son restaurant est ouvert tous les jours sauf le dimanche, midi et soir. Il peut servir jusqu'à 150 couverts dans un décor italien, en profitant notamment de sa cour intérieure. Les couleurs y sont vives, l'éclairage est ardent, comme le soleil, car Mario souhaite se démarquer de ses confrères : “nous avons voulu donner de la gaieté et nous différencier des pizzerias qui ont leur four au fond de la salle et des lumières tamisées un peu tristes”.
L'établissement séduit une clientèle qui lui est fidèle pour 90% d'entre elle ! Pour cela, Mario croit au succès de la qualité : “Le contenu et la diversité des plats que nous proposons font toute la différence. Nous proposons une carte de pâtes fraîches, que nous fabriquons nous mêmes. Nous élaborons nos sauces. Toutes les commandes sont traitées à la demande. Et en outre, nous utilisons les meilleurs ingrédients. Nos fromages à pizza sont des fromages de marque, nos tomates pelées viennent de Naples, la capitale de la tomate, nos escalopes sont de veau et non de dinde… Nous composons nos pâtes avec de la farine et non de la semoule ce qui leur donne un goût inimitable”. Et tout cela, précise Mario, dans un bon rapport qualité/prix. Avec un plat de pâtes fraîches, élaborées maison à 9 € ou des pâtes bolognaises traditionnelles, sauce maison à 6 €, Mario est sûr de conquérir sa clientèle.La qualité certes, mais le second atout de Mario est le service rendu au client : “il est essentiel d'avoir du personnel en nombre important, afin que le client soit servi du début à la fin. Il faut un service rapide mais aussi un contact humain. Tous mes employés ont d'abord été formés sur l'établissement de Douai avant de venir à Lille. L'expérience de notre équipe est un atout non négligeable”. Et si son personnel lui reste fidèle, Mario croit en l'amour du métier, il parle avec lucidité des compensations financières : “je pense que mes employés sont mieux payés ici qu'ailleurs, ils ont bien sûr des congés, des journées de repos. Il faut un juste retour des choses. Certains chez moi ont plus de 20 ans de maison. C'est important, car de ce fait les clients gardent en repère le personnel”.Enfin, Mario encourage la fidélité de ses clients par un système de carte de fidélité qui lui est propre : “En règle générale, dans les pizzerias, il faut attendre 10 ou 15 fois pour avoir un avantage. Ici, au bout de trois repas, le client a son apéritif au choix offert. Et nous jouons le jeu, nous leur servons un whisky si c'est ce qu'ils veulent. Car à la fin, nous sommes toujours gagnants. Il faut penser que le jour où l'on n'a plus de clients, on a tout perdu”. Et pour garder un contact très proche avec ses clients, Mario a mis au point un agencement de ses établissements très étudié : “la cuisine est au milieu de la salle de restaurant. Les clients passent ainsi obligatoirement devant le chef et peuvent le saluer. Cela crée une motivation pour l'équipe, car même le plongeur fait partie de la salle. Pour lui, le travail est plus intéressant, plus confortable car il peut avoir un échange avec le client. Les clients veulent voir ce qu'ils mangent alors là ils ont le spectacle devant eux. Le chef est en contact direct avec le client consommateur, il a un retour direct. C'est une organisation plus efficace pour tout le monde et cela crée une ambiance très sympathique”.La cuisine est au milieu de la salle de restaurant.
Les clients passent ainsi obligatoirement devant le chef et peuvent le saluer. Cela crée un motivation pour l'équipe, car même le plongeur fait partie de la salle.
Son travail devient plus intéressant, plus confortable car il peut avoir un échange avec le client.
C'est une organisation plus efficace.
Les clients veulent voir ce qu'ils mangent alors là ils ont le spectacle devant eux. Le chef est en contact direct avec le client consommateur, il a un retour direct.