Malgré une expérience riche, il estime que la formation est quotidienne c'est pourquoi il aime se former mais aussi former les autres. Il veut transmettre sa passion.
“La formation c'est un gros travail sur le Terrain, et lorsque je voyage, je goûte de nouveaux vins comme lors de mon passage en Italie avec un vin Toscan”.
Son meilleur souvenir de dégustation, c'est une vente aux enchères qu'il organise chaque année le week-end du 1er mai avec dégustation. Lors de celle-ci, les vins les plus prestigieux sont présentés tels que des grands Bordeaux (Latour, Cheval Blanc…).
Il peut ainsi goûter 16 à 18 millésimes de grands Bordeaux.Pour créer sa carte, il s'est servi de toute son expérience. “C'est 10 ans de travail, de rencontres avec des gens, de dégustations” nous confie-t-il.
Sa sélection des vins est basée à 70% sur le Languedoc. Bien entendu, elle est complétée avec des Bourgogne, des Bordeaux…
“Il y a une demande de plus en plus soutenue sur les vins Blancs car les produits sont de qualités. Je vends beaucoup de Limoux, ensuite des Bourgogne. Très peu d'Alsace. En rouge c'est le même créneau car de gros efforts ont été fait dans le Languedoc. Pour ce qui est du rosé, c'est plus difficile à vendre car nous sommes un restaurant gastronomique. La cave comporte donc uniquement des vins de la région qui servent de dépannage. Sur les Bordeaux c'est des clients qui savent ce qu'ils veulent, mais comme ce sont surtout des étrangers qui déjeunent ici, ils préfèrent des vins de Terroir”.Depuis quelques temps, notre chef sommelier a remarqué des changements. En effet, les gens ont été initiés sur la dégustation : “Il y a une prise de conscience de la dégustation” précise Georges.
“Le client fait le produit et l'œnologue doit se plier à ce goût, qui évolue tous les 5 ans. En 2003, la clientèle cherche des vins avec du caractère, c'est à dire des vins élégants, bien équilibrés, matures de fruit. S'il y a élevage, on va complexer le vin sans lui donner des arômes trop marqués de bois. Les gens veulent des vins “plaisir” et pas des vins de “garage”. Par “garage” on entend une concentration de matières premières et une extraction de la matière au maximum”.

Ce qui change également c'est la consommation. Au déjeuner il vend davantage de 1/2 bouteille tandis que le soir il vend ses vins en bouteille car la clientèle est sur place et n'est donc pas gênée par le souci de la conduite. Quant à la vente du vin au verre, il n'est pas dans cette politique car comme il nous l'explique, “les clients qui voudraient prendre juste un verre par plat consomment autant que s'ils achètent une bouteille. En effet si l'on tient compte du fait qu'il y a 6 plats cela fait 6 verres de vin”. Il ne modifie pas sa carte, car le restaurant est ouvert d'avril à octobre, une courte saison. En revanche durant l'ouverture il peut y avoir de nouveaux produits, décidés en fonction de la maturité du vin. Il nous explique qu'en ce moment, la cuisine est basée sur des légumes de printemps, des asperges. Le vin doit donc être dans cet esprit, un Blanc d'aspect aromatique (Marsanne, Roussane) s'accompagnerait à merveille de légumes frais de saisons. Pour le rouge, il nous parle d'agneau, de viande légère, pas de gibier, donc un vin léger. “Durant cette période, il faut éviter les vins puissants”. Il nous donne comme accord mets/vin : une cassolette de homard avec asperges et un vin Toque et Clocher vendange 2000 pour le blanc, carré d'agneau rôti avec polenta, piperade et un vin Corbière domaine Baquière vendange 2001 pour le rouge.De son avis, une bonne vente repose sur la notion de plaisir. Il faut que le sommelier se fasse plaisir et fasse plaisir au client. Il ne doit pas y avoir une question d'argent. L'aspect psychologique est très important. “A force de travail, on cerne plus vite ce que le client désire. On peut ainsi pour un même plat accompagner d'un vin différent en fonction du client. À Celui qui a passé 6 heures au volant de sa voiture où à celui qui sort de sa journée de travail, je vais proposer des vins différents pour répondre à leurs attentes”. Georges s'est rendu compte qu'un bon choix satisfait le client qui a des soucis.

“Il faut décortiquer sa cave pour bien en parler au client, pour donner des informations pertinentes car quand on fait ce travail, le client sait ce qu'il boit et n'est jamais déçu”.
Il conseille à des jeunes sommeliers de rester modestes, de ne pas s'emporter sur ses connaissances. Le client ne veut pas un cours d'œnologie. Georges préconise d'être précis sur les informations. Pour les restaurateurs sans sommelier, il leur conseille de s'intéresser au vin. Il faut faire l'effort d'avoir des connaissances. Faire des fiches techniques, discuter avec les vignerons, connaître sa cave.

Il aime son métier, souhaite faire partager sa passion, aime par dessus tout le contact, le dialogue, faire passer des messages et se décrit comme le maillon entre le vigneron et le client. Sa cave se compose de 6000 à 8000 bouteilles et 1200 références réparties en 2 caves, une pour le stockage et une de prestige avec repas et dégustation. Sa climatisation permet d'avoir une température constante de 13/14°.
Il la renouvelle tous les jours et effectue donc de petits achats. Son vin le plus cher est un “Pétrus 61” à 4 000 € et son vin le plus vieux est un “Sauterne 1913”.• Cassolette de homard avec asperges et
un vin Toque et Clocher vendange 2000 pour le blanc.
• Carré d'agneau rôti avec polenta, piperade et
un vin Corbière domaine Baquière vendange 2001 pour le rouge.Pour les restaurateurs sans sommelier, il faut s'intéresser au vin.
Il faut faire l'effort d'avoir des connaissances. Faire des fiches techniques, discuter avec les vignerons, connaître sa cave.