Au cœur de la région Centre, dans le Loir-et-Cher, une tradition séculaire se perpétue chaque vendredi du mois de février, il s'agit de fabriquer son huile de noix à partir de sa propre récolte. Des particuliers de tous horizons arrivent au pressoir de l'Huilerie du Berry avec leurs sacs de cerneaux afin de repartir plus tard avec leurs propres huiles.
Une passion familiale
Installée dans la vallée du Cher, dans la commune de Noyers sur cher, l'Huilerie du Berry de la famille Guénard est renommée depuis le XIXème siècle. En effet, cette famille exploite le moulin depuis 1824. “Autrefois, il existait un moulin dans chaque village où chacun venait au pressoir, notamment celui de mon grand-père pour écraser des noix, des noisettes et autres graines pour en extraire de l'huile” se rappelle l'arrière-petit-fils Guénard.
Au début, le moulin, muni d'une meule de pierre tournée à l'époque par des chevaux, écrase les ramassées, en automne, séchées jusqu'en décembre. C'est au mois de février, les vendredis que chacun vient au pressoir se retrouver pour partager un moment convivial et repartir avec sa provision d'huile.
De génération en génération la famille Guénard préserve ce savoir-faire et c'est de père en fils que la technique de fabrication est transmise.
Aujourd'hui, Jean Guénard de la 5ème génération dirige cette entreprise familiale depuis 1992 et continue à fabriquer des huiles alimentaires de haut de gamme. Fort de près de deux siècles d'expérience et de tradition, il se lance avec succès dans la fabrication exclusive de l'Huile vierge de noix. L'entreprise emploie aujourd'hui 26 personnes et concilie avec brio produits gastronomiques et traditions.
Un savoir-faire transmis de père en fils
Pour obtenir 1 litre d'huile de noix, il faut près de 2 kg de cerneaux. Et toutes les propriétés de ce précieux liquide proviennent de la qualité et des variétés de la matière première : la noix.
L'huilerie sélectionne en priorité des noix originaires du terroir Dauphiné renommées comme “les noix de Grenoble®” parmi les meilleures variétés comme la Franquette ou la Mayette. Ce sont elles, réputées comme étant des fruits charnus qui donnent des cerneaux d'excellente qualité gustative. Les autres lots proviennent du Périgord, du département du Cher et des pays de l'Europe de l'Est comme l'Ukraine, la Moldavie et la Roumanie. Achetés décortiqués et triés minutieusement, les meilleurs cerneaux sont utilisés pour la fabrication de l'huile. La méthode reste immuable. Les cerneaux sont broyés de façon traditionnelle à la meule en pierre pour produire une pâte blonde qui sera ensuite cuite à la poêle en fonte. Pressée, on pourra ainsi extraire de cette pâte un filet précieux au reflet d'or.
Pour obtenir ce précieux liquide doré, il n'y a qu'une seule méthode : c'est la maîtrise parfaite de la cuisson. “Chez nous, c'est l'œil et l'odorat qui le détermine, précise Jean Guénard, et ce talent nous l'avons acquis avec des années d'expérience et de passion”.
Si l'huile de noix reste le produit phare de l'Huilerie du Berry, l'huilerie distribue également l'huile de noisette, d'amande, de pépins de raisin, de germe de maïs, de tournesol et la dernière innovation : l'huile de chanvre.
Une évolution constante
Toute la production de l'huilerie repose sur l'image d'une tradition gourmande en respectant une fabrication artisanale. Mais, elle sait également se diversifier.
En 2001, elle met sur le marché un produit exclusif, diététique, savoureux et naturel : l'huile de chanvre Oliose.
En effet, c'est avec la participation de la chanvrière de l'Aube que l'établissement Guénard a mis au point ce nouveau produit. Une huile méconnue du grand public et que les gastronomes découvrent. “C'est une huile délicieuse qui réunit toute les qualités nutritionnelles du bien-être” commentent les amateurs.
