Le principe d'Etienne Bodineau est à la fois simple et complexe : donner tout le plaisir possible à sa clientèle. Simple, car rien n'est plus facile à trouver que le plaisir. Mais, complexe lorsqu'on gère un établissement qui comprend un Pub, un restaurant et une discothèque, car il faut être partout et à chaque instant à la hauteur d'une si simple ambition. Malgré la modestie de son auteur, on peut dire que ce pari est gagné, notamment grâce à une équipe compétente, soudée et attentive au plaisir des clients.
Trois activités en une
Normand d'origine, Etienne Bodineau a débuté très jeune dans le métier : “j'ai commencé à l'âge de 13 ans et demi, avoue-t-il, dans une école hôtelière où j'ai eu la chance d'avoir un très bon maître, M. Patin. Par la suite, mon parcours fut relativement diversifié : j'ai notamment été Chef de cuisine aux Bouffes Parisiennes, ce qui m'a permis de rencontrer un certain nombre d'artistes et m'a donné le goût de la chanson française. En 1973, poursuit-il, je suis venu m'installer ici où j'ai tenu un restaurant gastronomique étoilé au Michelin, Maître Corbeau, jusqu'en 1986. Je me suis également occupé d'autres établissements, pour finalement arriver au Black Bird en 1998”. L'idée d'ouvrir un Pub est venue à Etienne Bodineau grâce notamment à une rencontre : “j'ai en effet rencontré un concepteur anglais, M. Tardif, qui non seulement m'a conseillé d'ouvrir un Pub alimentaire, mais a encore tout conçu : c'est lui qui a pensé le décor, la disposition de l'espace ainsi que les meubles et le bar qui ont été fabriqués en Angleterre”.
Très vite, le Black Bird atteint son rythme de croisière : “il est vrai, précise Etienne Bodineau, que j'ai récupéré une partie de ma clientèle antérieure. Mais, ce qui fait la spécificité de l'établissement tient aux différentes activités que l'on exerce. Ainsi, tous les vendredis, samedis et veilles de fêtes, je fais venir un groupe ou un chanteur de variété française, ce qui doit être un reste de mon passage aux Bouffes Parisiennes. J'ai donc obtenu la Licence V, car ce sont tous des intermittents du spectacle. Mais, j'ai également obtenu une autorisation préfectorale d'ouverture jusqu'à 5 heures du matin, comme les discothèques. Dès 22h30 par conséquent, lorsque l'artiste invité a terminé son show, le D. J. entre en scène et les gens se mettent à danser.
Mais, ce qui demeure tout de même l'attraction principale, c'est la vedette ou son sosie que nous invitons en moyenne une fois tous les 2 mois : le Black Bird a vu passer Juliette Gréco, Thierry Lhermitte, Yves Saint Martin, Dieudonné ainsi que Michel Cardu (sosie de Michel Sardou) ou Johnny Rock (sosie de Johnny Hallyday). En vérité, poursuit-il, je ne les fais pas venir pour le gain, car ces soirées-là n'augmentent pas véritablement le chiffre d'affaires : je le fais pour faire plaisir à la clientèle et, pour moi, c'est un coup de publicité. Autrement dit, le Black Bird comprend 3 affaires en une : le Pub, le restaurant et la discothèque”.
Du coup, le Black Bird rayonne sur toute la région : “Ezy-sur-Eure est un village, explique Etienne Bodineau, mais les clients viennent parfois de loin pour passer une soirée : Evreux, Mantes la jolie ou Rambouillet. Ce qui fait l'attrait du Black Bird, c'est précisément que la clientèle trouve en quelque sorte une soirée clé en main depuis l'apéritif jusqu'au petit matin. En outre, il s'agit principalement d'une clientèle d'habitués qui connaît aussi bien les prix que nous pratiquons que la qualité de l'accueil.
Une soirée clé en main.
Concernant les prix, nous proposons des formules à 17 et 20 € qui comportent un large choix de produits (par exemple, La Saucisse de Morteau aux pommes de terre tièdes, La salade des trois fromages gratinés sur pain de campagne ; un Filet de Rascasse sauce camembert, une Tête de veau sauce Gribiche ou un Pavé de Rumsteck aux trois poivres ; assiette de fromages ou dessert). Tous nos cocktails, alcools et liqueurs sont au maximum à 6 € et il faut avouer que c'est ce que l'on vend le plus. Cependant, ajoute Etienne Bodineau, on a pu constater un changement important de comportement vis-à-vis de l'alcool, notamment depuis que nous avons un nouveau ministre de l'Intérieur : les consommations de sodas ont considérablement augmenté et lorsque les clients viennent en groupe, il y en a toujours un qui ne boit pas d'alcool.
Cela s'explique simplement : nos clients sont matures et ils ont besoin de leurs permis de conduire pour aller travailler. De notre côté, nous faisons également très attention à ne plus servir les gens qui ont trop bu ou à ne pas laisser entrer ceux qui ont déjà bu”.
Mais, la relation à la clientèle est tout aussi importante : “notre principe, précise Etienne Bodineau, est d'essayer de rendre le Black Bird le plus familial possible. On dit bonjour et on serre la main à tout le monde. Au fond, on est là pour transmettre un plaisir et je ne suis jamais aussi content que lorsque je vois que mes clients s'amusent et sont satisfaits. Car, il est un élément que l'on oublie souvent : rien n'est gagné d'avance et, par conséquent, il faut toujours faire le maximum pour permettre à la clientèle de passer un moment agréable. Cela est vrai des soirées, mais également du déjeuner où les gens sont beaucoup plus pressés : il faut qu'ils mangent en 40 minutes et en même temps qu'ils se détendent un peu, ce qui n'est pas facile”.
Miser sur le volume et non sur les prix
De ce point de vue d'ailleurs, Etienne Bodineau a pu constater quelques changements : “en semaine, avoue-t-il, nous faisons toujours 80 à 90 couverts par jour, mais il est vrai que le pouvoir d'achat de la clientèle a diminué et il est de plus en plus fréquent que la boisson se réduise à une carafe d'eau. Pourtant, nous n'avons pas augmenté nos prix, même au moment du passage à l'euro : nous avons systématiquement arrondi au cent ou à l'euro inférieur. Ce serait d'ailleurs une erreur de tout miser sur l'augmentation des prix, car les clients ne sont pas bêtes et ils s'aperçoivent très vite du rapport qualité/prix. Pour ma part, je pense qu'il vaut mieux miser sur le volume de la clientèle, ce qui suppose bien évidemment de s'en donner les moyens et de ne pas hésiter à se remettre en question”.
D'ailleurs, les difficultés des établissements sont souvent liées à des problèmes de gestion : “bien souvent, et notamment dans la restauration gastronomique, il y a trop de personnels. Or, un demi employé en plus peut faire chuter une entreprise. Il faut donc savoir gérer non seulement le nombre de personnes que l'on emploie, mais encore leur temps et leurs activités, ce que l'on ne peut véritablement faire que si l'on a soi-même exercé ces professions. Car, il y a beaucoup de temps mort dans la restauration, qui sont trop souvent inemployés. Par exemple, ici nous n'avons pas de femme de ménage : nous le faisons nous-mêmes. De même, j'arrive exactement à évaluer le taux d'activité d'un barman parce que je l'ai été moi-même, de sorte que lorsqu'on me dit qu'on a trop de travail je sais si c'est exagéré ou pas”.
Ces éléments font que le Black Bird doit sa réussite à une équipe soudée : “en général, conclut Etienne Bodineau, il est très difficile de trouver des employés, soit parce qu'il n'y en a pas, soit parce qu'ils s'en vont au bout de quelques temps. Mais ici, j'ai une équipe exceptionnelle aussi bien en cuisine qu'en salle, grâce à laquelle je parviens à donner un peu de bonheur à la clientèle. Car, tout seul on n'est rien”.
Les conseils du propriétaire Etienne bodineau
• “Il vaut mieux miser sur le volume de la clientèle que sur l'augmentation des prix”.
• “Il faut savoir gérer non seulement le nombre de personnes que l'on emploie, mais encore leur temps et leurs activités “.
Activités : pub, restaurant, discothèque
(soirées à thèmes et dansantes ; événementiel).
