Marie-Christine Vinsot s'inscrit dans une longue tradition familiale d'hôteliers et de restaurateurs : “le premier établissement qu'a ouvert mon grand-père en 1919, nous dit-elle, fut détruit durant la seconde guerre mondiale par les bombes incendiaires italiennes qui visaient la gare. Il est alors parti à Orléans en attendant les dommages de guerre. C'est en 1954 que Le Bœuf Couronné fut reconstruit à l'emplacement qu'il occupe encore aujourd'hui, à quelques dizaines de mètres de la Cathédrale et c'est ici que je suis née. En réalité, poursuit-elle, il ne s'appelait pas ainsi à l'origine : son nom lui vient du concours bovins qu'avait gagné un métayer venu loger ici, et depuis il a gardé le nom de cet heureux bœuf qui fut couronné”.
Malgré cette tradition Marie-Christine Vinsot ne se destinait pas particulièrement à ce métier : “j'ai fait des études de tourisme, avoue-t-elle, et c'est après avoir rencontré mon mari que nous avons repris tous les deux l'établissement familial. Mais, lorsque mon mari est décédé, en 1998, je me suis retrouvée toute seule à gérer l'établissement. Sans doute, n'aurais-je pas réussi si je n'avais eu une équipe solide qui m'a soutenue et aidée. Car, la plupart des employés sont ici depuis très longtemps, si bien qu'il y a une véritable ambiance familiale : nous nous connaissons tous et lorsqu'il y a des petits travaux à entreprendre, tout le monde s'y met. Une telle équipe est une chance inouïe et la plus grande force de l'établissement”.

C'est d'ailleurs cette ambiance qui explique en grande partie que Le Bœuf Couronné possède 2 Cheminées aux Logis de France : “notre affiliation aux Logis, précise Marie-Christine Vinsot, nous permet certes d'accroître notre clientèle, mais elle a également d'autres avantages que l'on aperçoit pas toujours immédiatement. D'abord, elle rompt avec l'isolement des établissements. Car, aujourd'hui, il est impossible de s'en sortir si on ne fait pas partie d'un groupement. Ensuite, les Logis de France ont une connotation familiale et cela correspond non seulement à l'esprit du Bœuf Couronné, mais encore à l'attente d'un certain type de clientèle qui sait ce qu'elle veut, ce qu'elle va trouver et s'y reconnaît. Cet état d'esprit commun diffère totalement de ce que l'on peut trouver dans les hôtels standards qui sont les mêmes dans le monde entier. Certes, il y a des clients, notamment les hommes d'affaires, qui préfèrent aller dans les grandes chaînes pour des raisons d'efficacité. Mais, la singularité des établissements affiliés aux Logis fait qu'on a beaucoup plus l'impression d'être reçu dans une maison que dans un hôtel”.C'est la raison pour laquelle la clientèle du Bœuf Couronné est très diversifiée : “l'hiver, explique Marie-Christine Vinsot, le taux d'occupation est de 100% du mardi soir au jeudi grâce à une clientèle d'hommes d'affaires auxquels nous proposons des soirées étapes à 51 €. A partir de Pâques et jusqu'au 15 octobre, le taux est de 97 à 98% avec l'arrivée des touristes. Notre problème, ce sont donc les week-end d'hiver qui sont pour nous une catastrophe. A cet égard, la municipalité essaie de développer les activités culturelles et économiques de la ville afin d'attirer aussi bien les touristes que les entrepreneurs, notamment en organisant des salons et des expositions. Certes, nous avons la Cathédrale, qui est le plus beau monument gothique au monde, ainsi qu'un centre du vitrail et les journées de l'eau ; Chartres est également un lieu de passage touriste important, vers la Bretagne et les Châteaux de la Loire. Mais ce n'est pas encore suffisant, car le plus souvent, la durée moyenne d'un séjour est d'une seule journée : les clients arrivent le soir, visite la Cathédrale le lendemain matin et repartent. A cela s'ajoute le fait que nous n'avons que 21 chambres et que, par conséquent, nous ne pouvons accueillir les groupes qui sont en général composés d'une cinquantaine de personnes”.

La situation du restaurant est néanmoins différente : “notre capacité d'accueil en restauration, précise Marie-Christine Vinsot, est beaucoup plus importante que celle de l'hôtel. Ainsi, nous pouvons accueillir des groupes auxquels nous réservons la grande salle du petit-déjeuner et auxquels nous proposons un menu à 13 €. Ce sont principalement des personnes âgées qui viennent au mois de juin : c'est un type de clientèle qui est relativement aisée et qui a le temps de voyager. Mais, nous accueillons également beaucoup d'étrangers, italiens, espagnols, allemands, japonais, américains et, de plus en plus, des clients qui viennent des anciens pays de l'Est. L'hiver, poursuit-elle, les choses changent un peu : il s'agit principalement des soirées étapes et d'une clientèle locale, soit des gens qui travaillent dans la zone administrative en semaine, soit des repas de familles le week-end.
Mais, dans l'ensemble, c'est une clientèle très traditionnelle à laquelle nous proposons une cuisine française classique, soit à la carte avec un ticket moyen qui peut varier de 18 à 35 €, soit par des menus à 15,95 € et 24,95 €”.
Cependant, l'hôtellerie comme la restauration ont évolué avec les changements de comportements des clients : “en ce qui concerne l'hôtel, nous dit Marie-Christine Vinsot, la clientèle est beaucoup plus attentive au confort qu'auparavant. Par exemple, il nous reste ici encore 4 chambres sans douche. Du temps de mon grand-père, elles se louaient très bien, mais aujourd'hui c'est beaucoup plus difficile. Quant à la restauration, poursuit-elle, les changements sont encore plus visibles. Avant, on allait au restaurant pour une occasion, avec tout ce que cela entraînait : on s'habillait et on était très guindé. A présent, les gens vont très souvent au restaurant. Du coup, ils sont plus à l'aise et nous aussi, car nous avons plus de contacts”.En réalité, le problème de cette profession est ailleurs, dans la situation même de la plus grande majorité des établissements : “j'ai un frère qui vient de monter sa seconde sandwicherie à Paris, avoue Marie-Christine Vinsot, car c'est une activité en pleine expansion. D'un autre côté, les établissements de luxe n'éprouvent aucune difficulté. Donc, le problème se pose pour les établissements qui sont entre les deux et dont nous faisons partie. Ce problème comporte plusieurs faces : d'abord, trop souvent des gens se lancent dans cette profession, alors qu'ils ne sont pas du métier. Du coup, ils ne sont pas très attentifs au souci principal du client qui est le rapport qualité/prix : il faut s'adapter à la demande de la clientèle, qu'elle consomme pour 30 € ou seulement une salade.

Ensuite, il y a le personnel qui travaille beaucoup et que l'on ne paye pas suffisamment. On ne se rend pas toujours compte que pour que tous profitent de leurs vacances, il en faut nécessairement d'autres qui travaillent. De ce point de vue, je pense que la baisse de la T. V. A. serait une bonne chose, car elle permettrait d'augmenter les salaires du personnel. Enfin, une telle baisse favoriserait l'investissement et permettrait par conséquent d'améliorer nos capacités d'accueil, car la France est le premier pays touristique du monde, mais son hôtellerie est moins performante que celle de l'Espagne ou des pays du Maghreb. En outre, cela permettrait de développer l'économie d'une ville ou d'une région, car investir signifie donner du travail à de nombreuses entreprises, du boucher au plombier en passant par le boulanger et le drapier. Mais, conclut Marie-Christine Vinsot, cette baisse devrait s'accompagner de contrôles très stricts, car il ne faudrait pas que certains en profitent pour augmenter leurs bénéfices”.
Des changements de comportements


Hôtel : 21 chambres de 39 à 49 €
Soirées étapes à 51 €
Petit déjeuner à 5, 5 €
Restaurant : menus à 15,95 et 24,95 €