Amélie Soler à 20 ans. Elle est depuis 4 ans au lycée hôtelier Charles Cros à Carcassonne.
Cette année est importante puisqu'elle passe son bac professionnel.
Ne venant pas d'une famille de restaurateur, elle choisit cette voie par désir de découverte. “J'avais envie de voyager, de découvrir les régions de France, connaître les produits. Et le contact avec les gens est toujours très intéressant, différent suivant le lieu où l'on se trouve”. En découvrant ce métier, d'abord avec son BEP, elle se passionne pour la gastronomie et les arts de la table.
“Ma matière préférée à l'école est la technologie restaurant car j'ai choisi le service. Ceux qui prennent la cuisine se tournent plus vers la technologie culinaire. Dans la technologie restaurant nous apprenons tout sur les produits, on nous forme aussi à préparer des cocktails”.
Les élèves associent à leur formation théorique des stages en entreprise. C'est un complément pratique très utile à leur futur métier. Amélie nous raconte émerveillée le souvenir de son dernier stage : “C'était au relais de Pigasse, qui se situe à côté d'Ouveillam sur la route de Béziers. Nous étions en plein milieu des vignes. Le cadre était idyllique. J'ai beaucoup appris au cours de ce stage et j'ai apprécié le travail en équipe. J'étais vraiment considérée comm une employée à part entière. On me donnait des responsabilités. Je donnais le meilleur de moi-même. La relation avec le client était très importante”. “Le métier de service, ce n'est pas qu'apporter des plats. Nous devons d'abord préparer la salle pour que tout soit propre. Ensuite c'est à nous de conseiller le client et d'apporter les informations qu'il souhaite avoir. C'est souvent le même rituel dans le service : d'abord on nettoie le matériel (couverts, verre etc…), ensuite on dresse de la table, enfin on passe l'aspirateur. Ce travail effectué, arrive le plus important, le service du client”.Amélie nous explique que ce n'est pas un métier facile mais que c'est tellement enrichissant de le faire. “Pour un jeune ce n'est pas facile car les horaires sont contraignants. Il ne faut pas avoir peur de se déplacer. Cela permet de se détacher de ses parents et d'avoir de l'autonomie. Il faut absolument avoir un comportement exemplaire, toujours le sourire. C'est très bien aussi pour vaincre sa timidité. Je n'étais pas très ouverte au début mais le client est souvent sympathique et il s'instaure un climat de confiance qui nous met rapidement à l'aise. Les jeunes qui ont un tempérament timide l'oublient vite devant la table, et la passion de métier aide énormément”.
Cette jeune fille sait où elle veut aller. Après son bac professionnel, elle souhaite poursuivre par un BTS, et finir par une licence.
Son objectif est double, d'une part ouvrir un établissement, d'autre part, passer le concours pour devenir professeur.
Avant d'en arriver là, elle envisage aussi de parcourir le monde. “Tant que je suis jeune, je veux voyager car pour moi c'est un atout. Cela nous amène des idées nouvelles, nous confronte à d'autres cultures, d'autres traditions”. Mais son départ ne se fera qu'avec tous les diplômes en poche. “Cette année, une partie de la classe est partie à Gérone en Espagne pour un stage de 15 jours dans des restaurants Espagnols. Le lycée a financé cette opération. J'ai préféré rester en France pour faire le stage avec le camion “Patrimoine et Terroir”, car je voulais travailler l'argumentation commerciale. Ce camion me permet d'approfondir mes connaissances et le rapport avec la clientèle. Un des exercices est de se mettre au milieu du camion et de présenter un produit devant tout le monde”.
Une fois qu'elle sera prête, elle aimerait partir dans les îles, mettre son savoir en pratique. Elle aime le soleil et la chaleur. Les Etats Unis la tentent bien aussi pour la diversité culturelle. Peu importe la taille du restaurant, elle veut acquérir de l'expérience. La Suisse reste une destination de rêve pour le gain financier.

Cécile est une jeune fille passionnée par la cuisine. Ses parents étaient restaurateurs. Jusqu'à l'âge de 7 ans, elle a observé le travail de sa famille. Puis, son père est devenu professeur de cuisine au CFA à Carcassonne. Elle a hérité le goût du métier. Originaire de la Drôme, c'est néanmoins à Carcassonne au lycée hôtelier Charles Cros qu'elle finit son cursus scolaire. Après un bac techno en hôtellerie à Toulouse, elle poursuit avec un BTS “art culinaire, art de la table” toujours à Toulouse, et finit par une Mention complémentaire cuisinier de restaurant (MCCDR) à Carcassonne. Cette mention dure un an et sa spécialité est “dessert à l'assiette”. Cécile nous explique : “c'est différent de la pâtisserie traditionnelle. Nous faisons uniquement des petits gâteaux individuels. Au départ j'adorais la cuisine, la pâtisserie m'est venue après”. Elle a choisi cette voie par passion, elle aime l'esprit d'équipe, découvrir les produits, tout ce qui approche la création, le mariage des aliments : “c'est un métier manuel et c'est ce que j'apprécie, je ne me vois pas être dans un bureau. Dans une cuisine tous les sens sont en éveil”.

Nous comprenons donc pourquoi ses matières préférées à l'école sont la cuisine et la pâtisserie. “Je ne suis pas calée en service mais j'aime bien” nous dit-elle. Cette année, elle est arrivée première au championnat de France de Dessert. “En BTS, j'ai fais un stage de 4 mois à Evian dans un Macaron Michelin, “le Café Royal”. Un mois en cuisine et 3 mois en pâtisserie. Cette année, j'ai fait un stage de 3 semaines dans un pâtisserie traditionnelle de Carcassonne chez Monsieur Bimas. Forte de toute mon expérience, lors de la finale, j'ai concocté un dessert au basilic, au fromage blanc et à la confiture d'aubergine. Cette création totalement différente de la pâtisserie traditionnelle m'a donné la première place”.Malgré son jeune âge, Cécile a la tête sur les épaules. “C'est un métier difficile, mais quand on aime on se lance. Il suffit de croire en soi et d'être persévérant, attentif, à l'écoute de tout ce qui se passe autour de soi. Bien sûr par rapport à des jeunes de mon âge je n'ai pas la même vie, mais c'est un choix personnel. Je connais les horaires de travail, j'ai conscience de la présence que cela demande mais j'ai la passion et je vais perdurer”.
Cécile a pour objectif de travailler dans des établissements étoilés Michelin. Elle va réaliser un stage de 8 semaines avec Franck Putelat (Bocuse d'argent) à la Barbacane à Carcassonne, son dernier sans doute.

Cécile ne souhaite pas ouvrir d'établissement, mais n'en est pas moins ambitieuse puisqu'elle nous explique : “je ne veux pas être propriétaire, mais je souhaite aider des grands chefs à obtenir des étoiles. Pour moi l'étoile, c'est la reconnaissance d'un travail d'équipe. Tout le monde doit être gratifié de cette récompense. Bien entendu, on la décerne à un individu en particulier”.
L'expérience du camion “Patrimoine et Terroir” lui permet de rencontrer de nouvelles personnes, de voir des produits qu'elle n'a pas l'habitude de travailler comme “le Taureau”, et de compléter ses compétences professionnelles avec les cours du matin.

C'est au camion “Patrimoine et terroir”, de passage à Lagrasse, non loin de son lycée Charles Cros à Carcassonne, que ce jeune homme déterminé, nous a livré ses ambitions. A 20 ans, en 2ème année de Bac professionnel, il a choisi ce métier par passion.
En effet, “après mon BEP, j'ai voulu poursuivre ma formation car j'aime le contact avec la clientèle, je veux enrichir la gastronomie française, connaître les appellations des vins et les produits régionaux”. Ce jeune homme a, au cours de sa formation, pratiqué la cuisine et le service, mais c'est dans ce dernier qu'il souhaite se perfectionner. Il aime parler avec les clients des produits, mettre son apprentissage en pratique. “A l'école nous apprenons des techniques, et j'aime les réaliser. Par exemple devant un client avec une table, trancher le filet de bœuf, servir du vin au panier sans dépôt. C'est enrichissant de se confronter à la réalité et d'utiliser les techniques de flambage, découpage etc…”

Nous comprenons aisément que sa matière préférée au lycée est la “technologie restaurant”. Dans celle-ci, on lui enseigne les différentes formules de restauration (rapide, commerciale, de chaîne), également les différentes techniques de service (banquet, buffet, séminaire…).
Jérémy a bien entendu effectué des stages en entreprises pour acquérir le côté pratique du métier : “J'ai fait quatre stages durant mes études, un en cuisine et trois au service. En général le stage dure 1 mois et demi. Je trouve qu'il y a une différence entre l'entreprise et l'école. Les techniques de flambage et découpe ne se font pas beaucoup en entreprise, par contre le relationnel avec le client est très important”.Son meilleur souvenir, c'est la fête du vin blanc à Limoux. Chaque année, un grand traiteur prépare un repas. “Toute la classe a servi pour un grand chef. Nous n'étions pas rémunérés mais nous avons eu une somme pour faire une fête entre nous. J'ai vraiment aimé travailler dans ce contexte. Il y avait des personnes importantes comme les frères Pourcel qui tiennent Le Jardin des Sens à Montpellier”.
Jeremy veut vite trouver un emploi car il est impatient de rentrer dans un restaurant et appliquer ce qu'il aime. “Dans un an avec mon bac professionnel en poche, j'arrête l'école et cherche un établissement. Dans cinq ans, je me vois bien travailler pour un grand chef. Je ne veux pas partir à l'étranger car je trouve que ce n'est pas un atout pour la restauration française. J'aime mon pays et je sais qu'il manque de personnel. Nous avons un savoir-faire et il faut le conserver. C'est notre patrimoine”.
Ce garçon ambitieux nous dit qu'il aimerait en revanche connaître différentes régions de France. Il se voit bien l'été à la mer et l'hiver à la montagne. Si un jour il se stabilise, ce sera dans un établissement étoilé car pour lui c'est la qualité qui prime et une possibilité d'évoluer.
Il aime son métier et ne se plaint pas des horaires de travail, car “quand on aime on compte pas, même si parfois c'est difficile. Les langues sont un atout à ne pas négliger car quand on se trouve devant un client étranger, il faut arriver à communiquer”.

Guillaume Comte est un jeune homme de 18 ans qui habite Caunes-Minervois non loin de Carcassonne. C'est un montagnard de souche, puisqu'il a longtemps vécu à Lespinassiere au dessus de Caunes. Il commence sa première année de Baccalauréat professionnel au lycée Charles Cros à Carcassonne après avoir obtenu son BEP hôtellerie. “La cuisine c'est ma passion” nous dit-il. “Quand j'étais enfant, j'adorais être avec ma grand mère pour la regarder faire des petits plats. Puis à 14 ans j'ai commencé à moi-même préparer des pâtisseries. C'est à cette époque que je me suis dit “je vais devenir cuisinier”. J'aime l'ambiance de la cuisine, les senteurs, les bruits…”.
Guillaume est passionné par ce qu'il fait et il en parle avec des yeux pétillants.
“J'adore travailler les aliments, les accorder. J'essaie telle sauce avec telle viande, par exemple un veau sauce morilles peut se faire avec un jus de rôti simple. J'aime la décoration des assiettes, il y a beaucoup de choix et on peut sans cesse innover”.
Sa préférence va au poisson. Dans sa matière préférée au lycée, qui est l'enseignement pratique en cuisine, on lui délivre un enseignement sur les poissons, leurs origines, leurs critères de qualité, les différentes méthodes de cuissons, les accords avec les vins…

Comme ses camarades du lycée, il réalise des stages pendant l'année. Mais entreprenant, il a travaillé durant ses vacances scolaires. Guillaume garde un excellent souvenir d'une saison qu'il a effectué en Espagne un été : “Je suis parti deux mois en Catalogne travailler dans un restaurant semi-gastronomique espagnol. Le midi, le repas était traditionnel et le soir gastronomique. Nous avions deux types de clientèle, les Français au menu et les Espagnols à la carte. J'ai appris des spécialités du pays comme “La lotte à la mode de San Sébastian”, c'est un poisson que l'on fait revenir à la plancha (grosse planche espagnole), ensuite on le fait rôtir avec du vinaigre et de l'huile aillée et pour finir on met de la chair de poivron dans la sauce”.Guillaume est impatient de mettre ses talents en pratique. Durant sa période scolaire, son plaisir est de faire des stages. “J'ai réalisé un stage dans un étoilé (Macaron Michelin) “Le Castrum” à Lavelanet, petit village à une heure de Carcassonne. Mon travail était de faire les garnitures, je gérais aussi des postes poissons et viandes. Mon chef de stage, Jean-Jacques Benet, malheureusement décédé aujourd'hui, restera mon modèle. Il m'a fait confiance, m'a donné des responsabilités, m'a conseillé. C'était vraiment un homme exceptionnel et un grand cuisinier”.
Durant ces mises en pratique, Guillaume intègre rapidement les qualités indispensables à la profession : rapidité, organisation, minutie, autorité en sont quelques unes. “J'ai beaucoup écouté mes chefs durant les stages”.
Guillaume hésite encore entre poursuivre un BTS ou se lancer dans la vie active. “J'ai envie de faire quelques saisons. L'été sur la Côte d'Azur et l'hiver en station de ski sont mes objectifs à court terme. Les voyages m'intéressent aussi, car c'est un atout pour la restauration. On découvre des traditions, des produits. En 2 ème année au lycée, nous avons des subventions pour des expériences étrangères. Ensuite je souhaite ouvrir mon établissement. J'aimerais à long terme obtenir des étoiles”.
L'expérience du camion “patrimoine et terroir” lui apporte comme à ses camarades, une connaissance des produits d'autres régions. En outre nous précise-il, “On travaille pratiquement en cours particulier, c'est 4 élèves pour 2 professeurs”.