Au milieu de la salle de restaurant, trône un palmier. Un vrai ! A la Paillote Bambou, au cœur de Lyon, l'idée n'est pas banale. Elle n'est pourtant qu'un élément de décor parmi d'autres, né dans l'esprit de Stéphane Martin et Maud Morand qui, sur les rives du Rhône, ont choisi de créer un restaurant-plage : “Après notre rencontre, nous avons beaucoup voyagé. Au sud de la France bien sûr, mais aussi en Espagne et au Maroc. Partout, nous avons regardé ce qu'il existait et nous avons chaque fois pris le meilleur”… La tâche n'était pas aisée d'autant que cette multitude d'influences les a contraints à tout réaliser par eux-mêmes : “Il n'était pas possible de prendre les services d'un architecte, car il n'aurait pas pu réaliser ce que nous souhaitions”. Alors, pendant six mois, Stéphane et Maud ont pris leur courage à deux mains pour ouvrir en janvier dernier le restaurant de leurs rêves : “Au début, on a pris un cube et on s'est posé la question, qu'est-ce que l'on veut”?Stéphane Martin n'est pas un novice en restauration. Avant cette paillote bambou, il a présidé aux destinées de divers établissements à Oullins, Ance ou Villefranche-sur-Saône : “Chaque fois, c'était avec un concept différent, ce qui m'a d'ailleurs valu en 1996 d'être récompensé par l'Académie des arts de la table”. Ici, le concept est mené quasiment jusqu'à son terme : “Il ne manque que la mer et le sable par terre”… Et encore, le sable n'est pas réellement absent de l'établissement puisque les murs ont été recouverts d'un mélange de coquillages concassés et de… sable ! Côté bar, une véritable paillote a été dressée, des canisses sont posées ici et là tandis que chaque décoration, aussi petite soit-elle, est un rappel de la culture méditerranéenne.
Telle table a été importée de Fès, telle mosaïque vient d'Andalousie, tel support d'éclairage de Marrakech et même les toilettes ont été réalisées dans l'esprit : “On nous dit même que ce sont les plus belles de Lyon”... Pour que l'illusion maritime soit parfaite, des mouettes mobiles sont éclairées de telle façon que leur ombre se reflète sur les murs : “L'important est, lorsque la porte de l'établissement est fermée, que le client soit isolé du monde extérieur et du bruit de la ville, qu'il se retrouve ailleurs qu'à Lyon”.Forcément, la cuisine proposée par Stéphane Martin subit des influences identiques. Tapas pour l'Espagne, antipasti pour l'Italie, spécialités provençales, gambas à la plancha… Le menu est lui aussi une invitation au voyage et aux vacances ensoleillées afin que l'illusion soit parfaite, jusqu'au service glacier proposé en soirée. Reste l'ambiance qui bien évidemment ne doit pas déparer. Si à midi la clientèle est d'affaires, elle tourne vite à la fête le soir venu, avec une lumière et une sonorisation qui se modulent à l'envie, à la volonté du client.
Ici, si la cuisine se veut soignée, le service est décontracté comme il le serait au bord de la Grande Bleue dans ce restaurant du Grau-du-Roi appelé… la Paillote Bambou et qui reste pour Stéphane Martin et Maud Morand, l'endroit préféré de leur long périple : “C'est l'ambiance plage, avec un esprit convivial avant tout”. L'idée directrice a été de limiter le nombre de couverts à 40, hormis lors des soirées à thème. Ces jours là, l'ambiance monte encore d'un cran tout en conservant la convivialité : “En fait, c'est nous qui invitons nos clients à participer à ces soirées spéciales. Avec notre carnet d'adresses, nous composons les groupes et si les clients sont flattés d'être conviés, cela nous permet d'être assurés de l'esprit qui régnera dans l'établissement”.
A Lyon, sous le palmier, il y a la plage ! Mais pour qu'un tel arbre puisse s'épanouir en salle, il a fallu aussi des trésors d'imagination. Un écoulement direct dans la cave a été étudié tandis que, une fois le restaurant fermé, un éclairage spécifique lui permet de bénéficier d'une lumière adéquate. Ce souci du détail poussé jusqu'à son terme n'est sans doute pas pour rien si, après moins d'un an d'ouverture, la Paillote Bambou a assis sa réputation dans la Cité des Gaules. De là à dire que c'est un établissement branché, il y a un pas que Stéphane Martin et Maud Morand refusent de franchir…• Pousser le concept jusqu'à son terme pour qu'une fois dans l'établissement, le client ait la sensation d'être ailleurs.
• Etre soi-même en cuisine, afin d'être sûr de la qualité de ses plats.
• Allier une cuisine de qualité à une ambiance décontractée
• Choisir en salle un personnel dynamique, capable de mettre le feu lorsque l'ambiance s'y prête.


Propriétaires : Stéphane Martin et Maud Morand