“L'Olivier St Julien” : fraîcheur et transparence...Normand d'origine, M. Eric Bance a étudié pendant cinq ans au lycée hôtelier de Rouen. Il poursuit sa formation à Paris, notamment au “Fouquet's” de l'Opéra Bastille ; il travaille ensuite au casino de Deauville. C'est à l'hôtel Mont-Royal, à Chantilly, qu'il estime avoir véritablement et le plus précisément appris son métier. Il y cumule des responsabilités très diverses et y rencontre un chef originaire du Sud, qui lui communique son attrait pour la cuisine de cette région. Après un passage dans divers établissements de Rouen, il devient le patron et le chef de sa première affaire, “L'Olivier St Julien”, sur la rive gauche de Rouen. “Pour ma première affaire, note-t-il, j'ai bénéficié d'une vraie chance : l'emplacement du restaurant était parfait. C'est en effet un quartier où travaillent beaucoup de Rouennais, mais qui n'offrait pas beaucoup de possibilités pour le déjeuner. Lorsque je me suis installé, j'ai vu, très rapidement, affluer beaucoup de personnes qui ne savaient auparavant où s'installer à midi. De plus, c'est un quartier où les services de la mairie doivent se décentraliser ; des créations d'entreprises sont à venir, et cela augure une continuation de succès…”. Le propriétaire de “L'Olivier St Julien” note que les commencements auraient sans doute été beaucoup moins faciles dans un quartier de la rive droite de la ville, où les restaurants sont très nombreux : “J'ai connu un début très confortable, grâce à une situation opportune, et sans avoir à me mesurer à une concurrence serrée…”. Il souligne ainsi que l'étude de marché qu'il a menée a été décisive. Lorsqu'il s'installe rue Saint-Julien, il y a à peine plus d'un an, il entreprend donc avec confiance de rénover et de décorer entièrement l'emplacement de ce qui était auparavant un magasin de primeurs.
La cuisine de “L'Olivier St Julien” est basée sur le plat du jour, qui change vraiment chaque jour… C'est une “condition pour satisfaire les habitués et leur faire plaisir”. Le plat est déterminé en fonction des achats et des opportunités : la relation avec le fournisseur, note M. Bance, est importante :
“Il m'aide au niveau de mes choix et je peux indirectement grâce à ses conseils et à ce qu'il me signale établir un menu de la semaine”. Il n'y a pas, dans le restaurant, de travail en carte, mais uniquement à l'ardoise : “C'est un gage de fraîcheur et de renouvellement pour les clients. Il y a cependant des plats phares, que je n'efface jamais de l'ardoise car beaucoup de clients les attendent ; par exemple la bavette aux olives, ou l'andouillette au miel…”. M. Bance propose chaque jour un plat à base de volaille accompagnée d'une sauce au fromage, qu'il décline de diverses façons… “Mes plats, reconnaît-il, sont simples ; je ne suis pas attiré par la complexité. Et je ne prétends pas du tout au statut d'étoilé. Ce que je sais faire, et qui me plaît le plus, c'est une cuisine toute simple mais tout de même un peu travaillée.” La cuisine provençale est assez présente à L'Olivier Saint-Julien, même si les plats normands, en particulier en hiver, sont aussi à l'honneur. Le principe de M. Bance est un travail à l'huile d'olive (avec laquelle il cuisine même les frites, comme le faisaient les grand-mères provençales…). Si cette règle suscite sans doute le désarroi de certains inconditionnels de la crème fraîche, elle donne à l'établissement une singularité qu'apprécient les habitués.Les entrées varient de la terrine de campagne maison aux tomates mozzarella, en passant, par exemple, par le concombre au pistou ou la salade de gésiers. Parmi les plats, citons l'émincé de dinde sauce barbecue, le saumon rôti, le poulet au roquefort ou l'émincé de bœuf à la coriandre… La clientèle a été très rapidement fidélisée par le caractère très honnête des tarifs pratiqués :
à midi, l'établissement propose trois types de formules : un plat seul, pour 7,5 €, une entrée ou un dessert et un plat (10,5 €), ou une entrée, un plat et un dessert pour 12,5 €. Le soir, les clients doivent ajouter deux euros à chaque formule… Pour pouvoir pratiquer des prix modérés, M. Bance souligne l'importance de la fabrication “maison” : celle-ci implique un coût en temps mais, note-t-il, “c'est aussi le sens de ma présence ici et le contrat est rempli lorsque le client est satisfait…”. Un autre principe important réside dans l'art de pouvoir utiliser dans différents plats le même ingrédient, et d'acheter en petites quantités…
L'une des singularités de l'établissement est sa cuisine “ouverte”, où le chef travaille en demeurant visible des clients, qui peuvent mesurer l'hygiène parfaite de la cuisine : “les clients me confient qu'ils apprécient la propreté qui y règne ; ils sont à la fois amusés et rassurés par le fait de voir comment leur plat est préparé…”. Si Eric Bance remercie ses clients de l'avoir aidé et encouragé dès les débuts, il est certain que ceux-ci, à leur tour, lui sont reconnaissants d'exercer son métier en étant si proche d'eux…• “Le principe de base dans notre métier aujourd'hui, c'est de faire attention aux prix : les clients ne sont plus prêts à dépenser sans compter.”
• “Un restaurateur doit à la fois éprouver la passion de son métier, être capable d'exercer une gestion sans faille, et veiller à une hygiène sans reproche : ce sont des conditions toutes aussi importantes les unes que les autres.”
• “Un principe important réside dans l'art de pouvoir utiliser dans différents plats le même ingrédient et d'acheter en petites quantités…”


Propriétaire et chef de cuisine : M. Eric Bance
Activité : restaurant et plats du jour à emporter.
Ouvert du lundi au samedi midi et le soir, uniquement, le mardi, vendredi et samedi
Capacité d'accueil : 34 couverts
Personnel : de 3 à 5 personnes
Ticket moyen : 15 euro