Tout le monde, sur la place du centre-ville et à la terrasse des cafés, ne parle que de la catastrophe survenue la veille, en regardant passer les Canadairs à quelques dizaines de mètres au-dessus des toits. Cette catastrophe, c'est bien évidemment le feu qui a tué à Fréjus et dévasté la faune et la flore provençales. Les gens s'étonnent du nombre élevé de départs simultanés de feu, des explosions de bouteilles de gaz et de la proximité des flammes. Ils s'insurgent également devant un paysage à présent mort où l'on n'entendra plus les craquements mystérieux de la forêt ni les cris de ses “habitants”. Fréjus et ses environs n'ont plus aujourd'hui le visage resplendissant que l'on pourrait espérer d'une cité méditerranéenne, mais plutôt celui, désolé et meurtri, d'une région qui souffre de la folie incendiaire.
Patrick Chaumeron est bien placé pour savoir de quoi il s'agit : “J'ai très peu dormi la nuit dernière, avoue-t-il, car mon épouse et moi avons dû être évacués devant la menace des flammes. Heureusement, rien de grave ne s'est produit pour nous, ce qui n'est pas le cas pour certains qui ont tout perdu”. Patrick Chaumeron connaît bien cette région où il n'est pas né, mais qui l'a adopté : “J'ai fait partie de la première promotion de l'école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines en 1982, précise-t-il, où j'ai obtenu un C. A. P., un B. E. P. avec la meilleure note en cuisine et un B. T. H. J'ai beaucoup appris durant ces années, notamment auprès de Michel Ruffman qui travaillait chez Maxim's où j'ai effectué mon stage. A ma sortie de l'école, j'ai eu de nombreuses propositions de la part de différents organismes prestigieux dont Lenôtre. Par la suite, j'ai travaillé dans différents établissements de la région parisienne, mais mon objectif était à l'époque de trouver une place afin d'obtenir des étoiles. Je l'ai trouvée sur la Côte d'Azur où je suis resté deux ans. Mais, les choses ne s'étant pas aussi bien passées que je l'espérais, je suis retourné à Paris où j'ai eu l'occasion de mettre en place une carte dans un établissement qui voulait créer une activité de restauration. Pour moi, poursuit-il, ce fut une véritable opportunité, car différentes banques ont eu vent de mon travail et ont proposé de me lancer. En réalité, c'est par hasard que je me suis retrouvé à Fréjus : j'y étais en vacances et j'ai su que le local que j'occupe encore aujourd'hui était à vendre. J'ai sauté sur l'occasion”.Lorsque Patrick Chaumeron s'est installé durablement à Fréjus, en 1992, il était le premier à mettre en place un type de concept qui s'est répandu par la suite : “Auparavant, le Take Away était une boucherie qui proposait quelques plats à emporter. Mais, lorsque je suis arrivé j'ai tout de suite créé des fougasses “ouvertes”, c'est-à-dire des fougasses avec différents ingrédients qui sont beaucoup moins sèches que celles à base de lardons et d'olives. Elles ont eu un tel succès qu'à présent tout le monde les fait. De même, j'ai mis en place une offre de kebab, de salades et de frites qui n'existait pas jusque-là. En vérité, poursuit-il, j'ai gagné ma vie avec les fougasses et les salades qui sont toujours composées de produits frais, comme l'ensemble des produits que je propose et que je tiens à maintenir dans une fourchette de prix raisonnable”. Ainsi, les salades traditionnelles (carottes râpées, taboulé) et originales (salade de feta ou vietnamienne, salade du chef ou du pêcheur) font de 10 à 29 € le kilo ; les légumes farcis, la ratatouille, les lasagnes ou la daube sont à 18 € le kilo, tandis que les paninis, les sandwichs et les kebab font de 3,5 à 4,5 €.

Mais, depuis le début du mois de juillet 2003, Patrick Chaumeron a réorienté ses activités : “J'ai en effet fermé le magasin après les fêtes de fin d'année pour entreprendre des travaux. Mon objectif était de modifier le concept de mon établissement qui, jusqu'à sa réouverture, s'appelait le Domino : j'ai arrêté l'organisation de réceptions et diminué les plats cuisinés pour créer un véritable arrêt-minute avec la possibilité de manger sur place. Il est vrai que l'organisation de réceptions est un créneau à exploiter ici, car il y a très peu d'offre ; mais, je n'ai jamais véritablement développé cette activité, car elle nécessite beaucoup de temps et une logistique importante. Je me suis donc concentré sur le “take away” qui fait fureur dans les pays anglo-saxons, c'est-à-dire sur les plats à emporter ou à consommer sur place : pour l'instant, il s'agit simplement d'un essai, car la T. V. A. est plus élevée pour ceux qui mangent ici et il est difficile de faire comprendre à des étrangers que les prix ne sont pas les mêmes selon qu'on emporte les plats ou pas, tandis que la clientèle française est habituée à ce genre de manœuvre. Parallèlement, poursuit-il, j'ai ouvert un second magasin à Mongin-le-Haut où j'ai installé un terminal de cuisson afin de préserver une petite activité d'organisation de réceptions, mais uniquement pour la mairie”.Cependant, depuis son installation Patrick Chaumeron a perçu quelques changements dans le comportement de la clientèle : “En basse saison, explique-t-il, je travaille essentiellement avec les commerçants du quartier. Tous les jours, je propose des formules nouvelles : par exemple, une fougasse achetée, une boisson offerte. Mais, si dans l'ensemble le ticket moyen est de 4 à 5 €, j'ai pu constater une diminution du pouvoir d'achat depuis le passage à l'euro, car bien souvent les gens préfèrent aller acheter des salades en grandes surfaces. En général, poursuit-il, ils sont moins soucieux qu'avant de la qualité : certes, ils font la différence entre ce qui est bon et ce qui l'est moins, mais ils préfèrent ce qui est moins cher. De la même manière, beaucoup sont habitués à des produits prêts à l'emploi au point de ne plus apprécier les créations originales. Par exemple, lorsque j'ai décidé de faire du kebab, je ne connaissais pas du tout. J'ai donc créé une sauce moi-même ; mais, les gens me disaient qu'il fallait une sauce blanche. Je me suis renseigné et je n'ai pu trouver la recette nulle part, car en réalité il s'agit d'une sauce qu'on achète telle qu'on la vend !”
Mais, l'ambition de Patrick Chaumeron ne s'arrête pas à ses deux établissements : “En vérité, conclut-il, je suis un peu sorti de mon métier, car j'ai préféré ma vie sentimentale à ma vie professionnelle. Mais, à présent, mon objectif est de revendre mes deux affaires afin d'ouvrir un restaurant. D'ailleurs, je pense qu'il est nécessaire de changer assez souvent, ne serait-ce que parce que les idées et les occasions ne manquent pas”.


Activités : traiteur, snack (plats à emporter et à consommer sur place).
Ouverture : de 10h à 16h (hors saison).