Raymond Fillière, après son apprentissage et son tour de France, au cours desquels il découvre les recettes et surtout les savoir-faire propres à chaque région, crée donc dès 1936, à l'emplacement de l'ancienne épicerie familiale du 32, rue des Infirmières, la Charcuterie Fillière. Lors de la première année d'exploitation, aidé par 3 employés, il travaille 300 cochons dans son laboratoire. A son retour de captivité après la seconde guerre mondiale, il poursuit l'activité, et ce n'est qu'au cours de l'année 1966 qu'aidé par ses fils, il crée la société R. Fillière.

Ladite société s'installe en zone industrielle au sud d'Avignon, précisément à Fontcouverte, et emploie alors 38 personnes. 4 000 cochons y sont abattus et mis en charcuterie et salaisons lors de la première année d'exploitation du site. En 1986, après des travaux d'agrandissement qui portent la surface totale à 10 000 m2, dont 3 700 m2 de construction sous agrément national et CEE, la société
R. Fillière compte désormais 100 employés, qui abattent et préparent plus de 36 000 cochons dans l'année.

Comme le dit Patrick Fillière, actuellement directeur commercial de la société et appartenant à la cinquième génération, “l'histoire de la société se raconte avec chacun de ses produits”. Les établissements Fillière cultivent en effet avec amour la tradition du bon goût, des produits authentiques et du travail bien fait. Patrick a suivi une formation de technico-commercial au sein de l'Ecole nationale des industries du lait et des viandes, l'ENILV, située à la Roche-sur-Foron à côté d'Annecy, tandis que son frère Serge, qui cumule aujourd'hui les fonctions de directeur général et de directeur technique de la société, suivait une formation plus technique, toujours au sein de la filière Viandes. Serge Fillière s'occupe en effet de rédiger les fiches de recettes et de suivi de process pour la production.

A l'issue de ses études, Patrick est entré dans la société comme simple commercial, en reprenant la zone de prospection d'un commercial qui partait à la retraite. Depuis, il a grimpé les échelons au sein de l'entreprise pour s'occuper à présent de l'ensemble de la partie commerciale. Celle-ci couvre une vaste zone de chalandise directe allant de Menton pour la région PACA, à Montpellier pour le Languedoc-Roussillon, jusqu'à Montélimar dans la Drôme, à une centaine de kilomètres au nord d'Avignon, et même jusqu'en Corse, au Sud.

Les établissements Fillière emploient aujourd'hui 127 personnes, dont 43 femmes ; 92 personnes s'occupent exclusivement de la partie fabrication, tandis que 35 personnes, dont 14 pour la seule partie logistique, s'occupent des aspects administratifs et commerciaux. La production est organisée en différents ateliers, notamment la découpe et la cuisine. Car les procédés de fabrication, même s'ils bénéficient d'un outil industriel aux normes ISO 9002, grâce à quelques machines qui rendent la fabrication manuelle moins pénible, conservent encore le côté artisanal qui fait la renommée des produits Fillière. Le travail du cochon nécessite beaucoup de main d'œuvre, d'autant que les établissements Fillière sont en effet l'un des derniers à proposer des gammes de produits entièrement conçus et fabriqués en interne à partir de la carcasse entière, de la tête à la queue de l'animal. Un proverbe légendaire affirme avec raison que “tout est bon dans le cochon” : ainsi, l'entreprise utilise intégralement la matière première qu'elle reçoit, et la valorise pour le plus grand profit du consommateur.

Car chez les Fillière, on ne lésine pas sur la qualité et la fraîcheur des matières premières, en évitant au maximum les produits congelés, sauf s'il représentent un intérêt particulier pour la fabrication : la traçabilité des ingrédients est totale, le porc, de provenance française, y est soigneusement sélectionné, et provient majoritairement d'un seul fournisseur, l'abattoir SOCOPA en Bretagne. Le cahier des charges que doit respecter ce fournisseur est très pointilleux et exceptionnellement draconien, de l'avis même des audits indépendants. Ainsi, la race de l'animal fait déjà l'objet d'une sévère sélection ; dès son arrivée, il bénéficie d'un schéma d'abattage propre, sans brumisation. Chaque carcasse est marquée puis isolée dans une cellule de refroidissement spécifique.

Ces méthodes extrêmes, conduites depuis maintenant plus de 12 ans, assurent l'entreprise d'une excellente source de matière première. L'ensemble de la production s'effectue d'ailleurs en flux tendu, pour respecter ce fameux critère de fraîcheur essentiel à la qualité finale, d'où une perturbation importante de l'activité si la livraison ne s'effectue pas dans les délais requis.

Les fournisseurs, certains gros clients, ainsi que les élèves des écoles voisines et bien sûr les audits peuvent vérifier, grâce à des visites guidées de l'usine, l'attention et le soin extrême apporté à l'hygiène et aux procédés traditionnels de fabrication. L'entreprise n'a pas vocation à faire du tranchage ou de la découpe en petite quantité pour des transformateurs extérieurs, et se concentre donc à 100% sur son savoir-faire et son activité essentielle. Cette expérience et surtout cette exigence ont permis d'obtenir deux fois déjà le premier prix du meilleur jambon sec de France (en 1992 et 1996) au concours national APSALAC de Lacaune. Tout récemment élu “Premier du bassin Alpes-Jura” (en 2002), ce jambon sec affiné neuf mois est représentatif de l'esprit de la maison.

Ainsi, concernant par exemple le procédé de fabrication des boudins, le noir est produit exclusivement à partir de sang frais défibriné non traité aux anticoagulants, battu comme dans le temps, tandis que le blanc est lui préparé à partir de lait entier et de petits légumes. Quant à la tête de veau, elle est préparée à partir de la tête entière, entièrement découpée au couteau en ôtant les matières grasses, afin d'assurer une meilleure présentation par des morceaux plus réguliers.

Le commerce des Halles du centre-ville d'Avignon est naturellement toujours en activité, et représente une vitrine quotidienne pour les produits de la société. La clientèle est essentiellement composée de particuliers qui savent y trouver de savoureux produits du terroir : soubressade, terrine provençale aux deux olives, boudin noir à la fleur de thym, andouillettes provençales, jambon des papes, cervelas de Provence à l'ail frais, pancetta provençale, et bien sûr les fameuses caillettes (délicieux petits pâtés au foie, viande de porc et épinards).

On y trouve même, lors des fêtes de fin d'année, un produit extraordinaire, le Mignon d'Avignon. C'est une recette exclusive, à base de filet mignon de porc, moelleux et savoureux, entouré d'une farce fine et gourmande parfumée aux champignons forestiers et au miel de lavande du Ventoux, cuit lentement dans sa terrine. Simplement réchauffé au four, il s'accompagne fort bien, grâce à son jus de cuisson très parfumé, de marrons, de haricots verts, d'une mousse de légumes ou encore de pâtes fraîches…