Depuis janvier 2001, Eddie Benghanem a pris la direction de la pâtisserie au Ritz Paris. A la tête d'une brigade de onze passionnés, ce jeune chef de 30 ans concocte une pâtisserie adaptée à l'ensemble de l'hôtel : le restaurant gastronomique l'Espadon, le Bar Vendôme, le Ritz Club, le Room Service, le Bar de la Piscine ainsi que les banquets.

A 30 ans seulement, il a déjà une grande expérience. Né dans la région parisienne de parents restaurateurs à Choisy-le- Roi, il a commencé par la cuisine, histoire d'avoir une bonne vue d'ensemble. Puis, très vite, il comprend que la pâtisserie est un art qu'il faut maîtriser. Chez Claude Lemesle, boulanger-pâtissier de la rue St-Charles, il passe au tour et au four : “Quel que soit le métier, il faut avoir de bonnes fondations, des bases solides. Ensuite, c'est selon sa personnalité que l'on se développe” Après ses heures de travail, il touche aussi au sucre artistique, se réalisant ainsi à faire des produits de A à Z aux côtés de ce maître d'apprentissage : “J'ai eu la chance de rencontrer quelqu'un d'ouvert qui avait envie
d'enseigner. C'est stimulant de rencontrer des gens qui croient en vous et vous poussent à donner le meilleur de vous-même”. Après son service militaire, il entre comme commis pour les Entremets de France à Paris de monsieur Bonté, “une structure très visionnaire avec des techniques de montage, une organisation étonnante, et la motivation d'un professionnel capable de transmettre sa passion”. Mais, à raison de trois heures de trajet par jour, Eddie Benghanem finira par intégrer le salon de thé Weiss, à Créteil, où il est nommé responsable des petits gâteaux, entremets et petits fours. Viendra ensuite son premier passage au Ritz, en qualité de 2e commis : “Le Ritz est une maison remarquable, un paquebot, un hôtel extraordinaire qui a une âme. Toute la production est faite sur place, aucun produit fini ou semi-fini ne vient de l'extérieur. De plus, le Ritz a toujours eu pour vocation de laisser les gens s'exprimer,
s'entraîner, se former. On peut y préparer des concours, après ses heures de travail, sans aucun problème de matériel ou de marchandises”.Soucieux de se forger un bagage professionnel complet, il passera ensuite par les cuisines du Crillon, comme sous-chef pâtissier aux côtés de Christophe Felder, “un chef extraordinaire, très exigeant, une structure qui est bien en place et un très, très bel hôtel. C'est dur au départ mais très enrichissant au niveau humain”. L'année suivante, en 1997, il remporte le prestigieux grand prix Charles- Proust. On le retrouve ensuite au George V, en qualité de sous-chef pâtissier de Laurent Jeannin, dans l'effervescence de la (ré) ouverture du George V Four Seasons. C'est là qu'on lui proposera de revenir au Ritz : “C'est encore mieux aujourd'hui où tout est envoyé en dessert minute à l'assiette, hormis le chariot de desserts. Il y a une extraordinaire liberté d'expression. Il en est ainsi du métier de pâtissier, c'est un métier riche d'expériences et d'émotions”.

Aujourd'hui, le chef a su transmettre à son équipe sa passion pour la pâtisserie et ses méthodes de travail : “Plus ça va, plus les clients ont besoin de s'identifier à ce qu'ils mangent. A nous de leur proposer des produits d'excellente qualité en les sublimant, pas en les dénaturant. Il faut avoir différentes saveurs franches qui viennent en bouche. Chaque parfum met l'autre en relief, et il n'en faut pas plus de trois ; le tout est question d'équilibre. Il faut faire ce métier par choix et par vocation, et persévérer car il y a toujours un résultat au bout de chaque effort. Ici, je l'exerce dans des conditions exceptionnelles. J'ai la confiance de mes pairs, je peux créer et me sentir libre au sein de cette structure qui permet aux talents de s'exprimer”.Il suffit pour cela d'ouvrir la carte des desserts de l'Espadon, le restaurant gastronomique : Contraste café et chocolat sabayon croquant au grué de cacao ; Croustillant à la figue rôtie et son jus légèrement framboisé ; Sablé croquant aux deux chocolats, glaçage au lait caramélisé ; Crème moelleuse aux marrons, meringue blonde à la noisette et confit acidulé au parfum de cassis ; Soufflé au chocolat grand cru, crème glacée du moment. Autant de moments exquis, auxquels il faut ajouter les deux grands classiques du Ritz. Il y a d'abord le Millefeuille “tradition Ritz”, parfaitement croustillant et crémeux à la fois, servi avec une boule de glace caramel. Plus de 3 500 sont servis chaque année, avec toujours le même secret : “Il est assemblé à la minute, juste avant d'être servi”. Et, puis, la légendaire Pêche Melba, créée par Escoffier pour la cantatrice australienne Nellie Melba ; classique qu'il a réinterprété “façon Melba” en une pêche blanche, pochée dans un jus de fraises puis dénoyautée et fourrée d'un parfait aux amandes, plongée dans une gelée de groseilles, le tout coiffé d'une glace à la vanille et d'un florentin aux amandes. “Pour beaucoup d'entre nous, les souvenirs et les émotions sont pour toujours associés aux douceurs”, souligne le chef-pâtissier qui dirige une brigade de onze jeunes passionnés et dynamiques, répartis en deux équipes, le palace assure un service 24h sur 24, avec deux sous-chefs : Xavier Havard et Olivier Desquest.

Le plus passionné d'entre les passionnés propose ainsi deux desserts dans le menu Prestige du réveillon ponctué de beaux produits (caviar Béluga, médaillons de homard bleu, soufflé d'oursins aux saint-Jacques, suprême de bar, truffe noire entière, etc.). Il s'agit d'une Cristalline au parfum de vanille, écume de champagne rosé à la fraise des bois, et, des Marrons dorés à l'or fin, crémeux au chocolat et praliné croquant à la noisette du Piémont…

...Ou les Muses du pâtissier

Depuis bientôt cinq ans, Pierre Prévost est le
chef-pâtissier du restaurant de l'hôtel Scribe, entré
l'année dernière dans le club des restaurants deux étoiles Michelin. S'appuyant sur les fruits de saison, ce professionnel de 44 ans décline textures et températures pour créer de nouvelles
sensations en bouche.

Du dessert, il s'affranchit des textures, alliant par exemple le croustillant d'une tuile orange à une glace de crème brûlée. Ou encore, composant une semoule de brunoise d'ananas confits, de dattes et de raisins blonds et noirs, il parfume alors le tout de cannelle, fleur d'oranger et le présente dans des triangles de pâte a filo poêlée, servis avec une sauce réduite à base de mil, de suze, citronnelle et gousses de vanille, ajoutant enfin un brin de fraîcheur avec un sorbet au lait d'amande et aux fruits confits...
C'est ainsi, au gré des formes et des saveurs que le dessinateur et jardinier amateur qu'il est, concocte les desserts des Muses, le restaurant gastronomique 2 étoiles Michelin de l'hôtel Scribe à Paris.
L'homme ne manque évidemment pas d'humour. Marié a une anglaise, il a ainsi lancé son désormais classique Cube de chocolat rafraîchi à la menthe, en alliant un côté glacé avec un parfait au chocolat, du croustillant et de la menthe, le tout dans un cube entouré de cinq facettes qui éclatent en bouche avec une mousse de lait menthe glaciale... Le tout accompagné d'un cube en gelée de menthe... avec une savoureuse griotte confite.
“Vous savez, les pâtissiers ont évolué grâce à la cuisine. Après nous avoir coincés, les chefs de cuisine nous ont laissé une petite liberté pour nous exprimer... alors, on s'est lâché”, lance dans un rire Pierre Prevost, avant d'expliquer : “La cuisine a beaucoup évolué en arômes, en mélanges. Elle a pris de la pâtisserie beaucoup de touches sucrées, épicées. Outre les épices, la pâtisserie a apporté les décors, les matières et produits de meilleure qualité. On a le temps de les travailler aujourd'hui. Il y a une ouverture d'esprit qui permet d'apporter du nouveau, de présenter ce que l'on va faire goûter. Les clients ont changé, ils viennent vers nous. Ils nous suivent... et c'est ce qui nous fait avancer grâce à leur critique, à leur écoute, alors que l'on se cachait avant”.

Avant de rejoindre, voici quatre ans, les Muses, Pierre Prevost, 44 ans, a connu un parcours ponctué de figures professionnelles : il fera un apprentissage, rue Lepic, chez Girard, puis au salon de thé Beaudoin, près de la gare Saint-Lazare où Michel Suzanne lui apprend patiemment le sucre tous les après-midis... avant de le placer au Lido.
Là, pendant cinq ans, il apprend le dessert à l'assiette auprès du chef-pâtissier Michel Claraco, et prend plaisir à parfaire son goût pour des VIP, de 15 a 23 heures. Il rejoint ensuite l'Oasis trois étoiles de Louis Outhier qui le fera très vite voyager en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis. Après le Grosvenor House Hotel de Londres, le Lafayette Hotel de Boston ou encore le Plaza de New-York où ses desserts ravissent Ivana Trump, il rejoint le restaurant de Jean Georges. Trois ans plus tard, il décide de rentrer en France. Il pratique son talent avenue Montaigne à la Maison Blanche du Théâtre des Champs Elysées pour une clientèle d'élégantes des défilés haute couture et leur cohorte d'hommes du spectacle et du show biz.
Marié entre-temps à Louise, et père de deux enfants, Pierre Prévost prend un peu de recul à Compiègne dans l'auberge de Michel Royer, A la Bonne Idée. Puis, au détour d'une rencontre, il rencontre Yannick Aleno (Bocuse d'Argent 1999), le chef des cuisines de l'hôtel Scribe qui cherche un chef-pâtissier. En 2002, les Muses entre alors dans le club des 2 étoiles Michelin, ce, malgré sa situation en sous-sol !
Aujourd'hui, c'est auprès de Jean-François Rouquette, qu'il exerce son art pâtissier : “Il a du talent comme le démontre sa très fine crème brûlée de foie gras, et il a beaucoup de personnalité et d'écoute. Et puis, il a osé mettre sur table des entrées présentées en bocaux dont les arômes exhalent énormément de bonheurs gourmands”.
Reste qu'en cette fin d'année, Pierre Prévost présenterait bien pour le réveillon sa déclinaison autour du marron qui consiste en une Crème glacée au marron, ganache tendre à l'eau de noix. Ou encore ses Figues noires confites, fine semoule aux saveurs d'orange, voile de sucre aux épices douces. Il oserait aussi une Mandarine confite, granité thym citron, servie avec des arlettes aux épices et une glace au thym qui exhale une fraîcheur sucrée aux couleurs de fête. Mais voilà, le restaurant ferme ses portes entre Noël et le jour de l'An. L'occasion pour lui de rejoindre sa belle-famille à Londres pour s'extasier, comme chaque année, devant le traditionnel Spice Pudding Cake, une sorte de pain d'épices moelleux, riche en fruits confits et flambé avec une crème anglaise au whisky. Une riche tradition qui lui fera claquer quatre bises sur les joues empourprées de belle-maman…

“La cuisine a beaucoup évolué en arômes, en mélanges. Elle a pris de la pâtisserie beaucoup de touches sucrées, épicées”