Une clientèle en augmentation
Le parcours d'Olivier Haudoire est relativement classique : “de 14 à 16 ans, précise-t-il, je fus apprenti charcutier-traiteur. Après mon
CAP, de 18 à 21 ans, j'ai été ouvrier ici, à Feuquières, dans l'établissement de mes parents. Par la suite, je suis devenu chef de cuisine dans une poissonnerie-traiteur à Beauvais, pour finalement revenir à Feuquières en février 2001”. Mais, ce parcours a été considérablement favorisé par la tradition familiale d'Olivier Haudoire : “mes grand-parents étaient déjà charcutiers à Feuquières et, tout naturellement, mes parents ont pris la suite. Ce sont eux qui, de 1974 à 1994, ont tenu le magasin dans lequel, en réalité, je suis né. Cela m'a permis d'apprendre peut-être plus vite que les autres, car lorsque je suis arrivé en première année d'apprentissage, j'avais déjà le niveau du CAP et c'est ici que j'ai véritablement appris le métier.
Lorsque j'ai repris l'entreprise familiale, après mon frère, j'ai continué et développé l'activité traiteur que mon père avait inaugurée dans les années 1978-1980”.
Aujourd'hui l'organisation de réceptions constitue l'essentiel de l'activité : “elle représente environ 70% du total, explique Olivier Haudoire, et elle augmente chaque année. Nous organisons 100 à 120 réceptions par an et les week-ends de mariages d'été sont complets dès le mois de février. Notre zone d'activité s'est également étendue : nous travaillons en Seine-Maritime, dans l'Oise, le Val d'Oise et, de plus en plus, avec des Parisiens qui ont des résidences secondaires dans la région. La plupart du temps, poursuit-il, nous sommes contactés par des clients qui ont déjà assisté à l'une de nos réceptions, et c'est en réalité la meilleure publicité que l'on puisse espérer”. La nature de ces réceptions est très variée : “nos plus grosses réceptions, explique Olivier Haudoire sont, bien évidemment, les mariages. Mais nous organisons aussi des repas pour des groupes, institutionnels ou pas, qui peuvent aller d'une dizaine de personnes à 200. Ainsi, il nous arrive d'aller chez l'habitant pour une petite soirée, et nous faisons la cuisine sur place. D'ailleurs, poursuit-il, les organisations de réceptions ne ressemblent plus à celles d'avant, car les salles des fêtes sont à présent équipées de telle sorte que nous pouvons presque tout faire sur place”.
La proximité est en effet l'un des éléments qui caractérisent la démarche d'Olivier Haudoire : “en général, avoue-t-il, je n'aime pas envoyer les devis par courrier, car cela ne permet pas de donner aux éventuels clients une idée suffisamment précise de notre travail. Je préfère le contact direct qui permet de mieux expliquer ce qu'on fait et, au client, de repartir en ayant compris notre façon de procéder. D'ailleurs, pour 10 devis envoyés, on organise 2 réceptions, tandis que pour 10 contacts, on en organise 8”. L'autre élément qui caractérise la démarche d'Olivier Haudoire est sa faculté de ne s'engager qu'avec certitude : “les attentes des clients sont très différentes, explique-t-il, notamment en fonction du type de réception. Ainsi, pour un repas d'anniversaire par exemple le budget est toujours plus serré que pour un mariage dont les gens savent qu'il a nécessairement un certain coût. En général, d'ailleurs, la clientèle recherche une prestation clé en main, car ils ne veulent s'occuper de rien. Mais, en ce qui me concerne, je ne m'engage que sur ce dont je suis sûr ; ce qui signifie que je donne beaucoup de conseils, y compris sur la décoration”.
Cet engagement est d'autant plus nécessaire que bien souvent il réclame une bonne adaptation : “l'une des évolutions les plus marquantes, précise Olivier Haudoire, est l'exigence de rapidité, y compris lors des banquets de mariages. Les gens veulent manger plus vite qu'avant afin de pouvoir ouvrir le champagne aux environs de minuit, car au-delà certains convives commencent à partir. Je crois que nous avons appris à nous adapter à cette exigence, car récemment nous avons servi un banquet de 550 personnes en 4h30, en incluant les temps de danses. En revanche, poursuit-il, les attentes demeurent à peu près toujours les mêmes en ce qui concerne la nature des plats, à savoir des produits accompagnés de sauce et de crème. De ce point de vue, nous essayons de faire un effort, c'est-à-dire de concilier la tradition et l'originalité, par exemple en servant des filets de cailles”.
Un magasin qui résiste
La clientèle du magasin est en revanche différente : “c'est une clientèle plus âgée, explique Olivier Haudoire, qui dans l'ensemble était déjà celle de mes parents. Ce sont des gens qui viennent tous les jours chercher leur plat cuisiné ou leur tranche de jambon. Bien sûr, j'en suis totalement satisfait ; mais, on peut déplorer de voir beaucoup moins de jeunes qui, en général, se servent en grande surface. Nous avons ici un petit supermarché et, depuis qu'il a ouvert, plusieurs commerçants ont dû fermer leurs portes. Or, il me semble que les gens se trompent en croyant trouver moins cher dans ce genre d'établissement car, quand on compare les prix, on s'aperçoit qu'il y a très peu de différence. Ce ne sont donc pas seulement des raisons financières qui poussent les gens à déserter les petits commerçants. Je pense que c'est essentiellement dû au mode de vie : on n'a plus le temps de prendre le temps de faire ses courses. On préfère donc se rendre dans un endroit où l'on a tout sur place”.
Pour résister au processus de la modernité, Olivier Haudoire ne manque pas d'initiatives : “nous avons organisé une journée de découverte avec les enfants de l'école primaire, explique-t-il : ils ont appris comment on fabrique le boudin blanc et les chipolatas.
Ce fut très pédagogique non seulement pour les élèves, mais encore pour certains instituteurs qui ignoraient que les chipolatas sont confectionnées uniquement avec du porc, du sel et du poivre. Ils ont compris que si celles qu'ils achètent parfois en grande surface sont moins chères, c'est parce qu'on y ajoute de l'eau. De même, tous les vendredis nous proposons un étalage poissons à l'extérieur et tous les ans nous organisons une foire aux harengs à 0,15 € pièce. Il nous a également fallu ouvrir un petit rayon boucherie pour satisfaire une partie de la clientèle. Ce sont autant d'activités qui n'auraient pas vu le jour, conclut-il, si les gens n'avaient pas déserté les commerçants des centres-villes”.
Activités : charcuterie, boucherie, traiteur, organisateur de réceptions.
Ouverture : tous les jours sauf le mercredi de 8h à 13h30 et de 15h45 à 19h30.
