L'évolution du métier et des attentes des consommateurs font que le sommelier se retrouve au centre d'un processus. Bien entendu, il ne faut pas marcher sur les plates-bandes des autres, mais un sommelier, de par sa formation a des acquis techniques en cuisine, en salle et en sommellerie. De par sa fonction, il apporte conseil en terme de gestion, élabore les accords mets/vin avec le chef et conseille le client… Il est un lien constructif dans la maison et on a naturellement tendance a lui donner des responsabilités. C'est pourquoi la carrière des sommeliers évolue et de plus en plus vers les postes de direction. Avec la nouvelle législation, le sommelier prend toute sa valeur avec un travail de conseil pour boire juste et bon, pour aider les gens à mesurer. Le métier peut paraître élitiste mais il faut en tirer profit pour aller vers le haut.