Une mission de promotion touristique et culturelle de Rhône-Alpes s'est déplacée dans l'Empire du Milieu pour vanter les mérites de la région. L'engouement des Chinois pour la France était déjà bien connu. On les trouve à Paris, sur la Riviera… Il était donc normal qu'ils fassent une halte dans la région lyonnaise, fief d'une gastronomie affirmée et terroir viticole de renom. Après les salons en Chine qui ont notamment permis à quelques professionnels de poser les jalons (voir le dossier du N°80 du Magazine), ce sont quelques uns des plus grands chefs français qui se sont déplacés. Conduite par Henri Ducruet, la délégation comprenait Paul Bocuse, Georges Blanc, Michel Richart et Marc Veyrat, qui ont régalé 400 invités de marque de spécialités de leur terroir. Cette réception à l'Okura Garden Hotel de Shanghai, si elle paraît encore anecdotique, est certainement l'une des actions qui ouvriront les portes du tourisme chinois dans l'Hexagone.
Le 3 février, 5000 pommes ont été distribuées gratuitement à l'université catholique de l'Ouest d'Angers. Cette opération à l'attention des étudiants était organisée par l'UCO en partenariat avec les producteurs de pommes du Val de Loire. Parmi les différentes variétés distribuées, les étudiants du campus ont pu déguster la Braeburn et la Granny Smith. Pour relayer cette dégustation de pommes du Val de Loire, un stand d'information était mis à la disposition des étudiants près des amphithéâtres. Une diététicienne d'Interfel (Interprofession des Fruits et Légumes) présente sur ce stand a pu expliquer les bienfaits de la consommation quotidienne des pommes pour l'organisme. Pour renforcer cette action, les étudiants sont repartis avec une documentation sur les atouts nutritionnels des fruits et légumes ainsi que des fiches recettes. Cette opération s'inscrit dans la continuité de la campagne de communication du Comité économique du Val de Loire et de la politique de prévention santé de l'UCO.
Avec son concept “Spoon”, Alain Ducasse, tout récemment élevé au grade de chevalier de la Légion d'honneur, avait conquis Hong Kong après Londres, Saint-Tropez, Gstaad et l'île Maurice. Le voilà maintenant qui s'étend en Asie, mais avec un nouveau concept : une enseigne du chef de l'Athénée Plaza, à Paris, devrait ouvrir à Tokyo en juillet. Une conférence de presse a eu lieu dans la capitale japonaise le 30 mars, mais à l'heure ou nous mettons sous presse, aucune information n'a été divulguée concernant la nature du projet. Rien ne dit si Tony Chi, designer parmi les plus visionnaires de sa génération, qui avait conçu, en décembre 2003, la décoration du restaurant Spoon à l'InterContinental de Hong Kong, sera en charge du design de ce nouvel établissement. Pour information, sachez que la chaîne Spoon semble bien se porter puisque de nouveaux restaurants sont prévus cette année à Carthage, en Tunisie et à Moscou.
Les Iris du Tourisme 2003 ont été attribués le 5 février dernier. Créés par l'Association des professionnels et personnels des organismes régionaux du tourisme (l'APPORT), en partenariat avec le Comité régional du tourisme, ils sont la récompense suprême pour les acteurs du tourisme en Languedoc-Roussillon. L'Iris de la restauration a cette année été décerné à Laurent Arrazat de l'établissement Le Temps de Vivre.
Ce jeune restaurateur de 32 ans, élève du Lycée hôtelier de Saint-Chély-d'Apcher et second des frères Pourcel du Jardin des Sens, a décidé il y a deux ans de revenir s'installer au cœur de son berceau familial, situé à Soubès au pied de l'Escalette. En compagnie de Laurence à l'accueil et en salle, il y défend avec modestie, talent et rigueur une cuisine empreinte tout à la fois de la chaleur du terroir et de la Méditerranée proche. Sa carte volontairement courte et son superbe choix de vins régionaux, sont la marque d'une exigence manifeste de bien faire qui se traduit par un heureux rapport qualité/prix. Toutes nos félicitations. Laurent Arrazat, restaurant Le Temps de Vivre - Route de Pujols - 34700 Soubès - Tél : 04 67 44 03 78
Le Synalaf, le syndicat national des labels avicoles de France, a lancé une campagne d'information auprès des responsables de la restauration collective.
Compte tenu de la particularité de ce secteur et du manque d'information qui a été relevé dans le domaine des volailles fermières Label Rouge, le Synalaf a souhaité expliquer les atouts de ce label par le biais de brochures. Des “journées découverte” réalisées dans les diverses régions auront lieu tout au long de l'année afin de relayer cette campagne d'informations sur le terrain.
Au pays de la gastronomie, le repas serait-il en danger ? Si l'on en croît les chiffres, les Français passent de moins en moins de temps à préparer leur dîner et à le consommer. Une étude Ipsos réalisée en 2000 révélait que, même au restaurant, la réussite d'un dîner tenait, en premier lieu, à l'entente des convives (49%) et seulement ensuite à la qualité des mets.
Au domicile, les tendances sont au pragmatisme : les repas, dont la composition s'est sensiblement modifiée au fil des ans, doivent être rapides à préparer. En semaine, le temps de préparation du repas est de 36 mn contre 42 mn en 1998. Le week-end, on prendra 44 mn pour le préparer contre une heure en 1998. 55% des dîners sont servis dans la cuisine et 38% dans la salle à manger. Le dîner réunit toute la famille dans 79% des cas en semaine, et 87% des cas le week-end. 71% des Français dînent avant 20 heures et on dîne plus tôt quand la mère ne travaille pas, quand les enfants ont entre sept et douze ans et dans les petites agglomérations.
Expédiés en 40 minutes, les repas se sont simplifiés au fil des années. Ainsi, seulement un quart de la population dîne d'un repas “complet” incluant entrée, plat, fromage et/ou dessert. Parmi le reste de la population, 32% se nourrit d'un plat garni et d'un dessert, 15% d'une grosse entrée et d'un dessert, 11% d'un plat unique et seulement 6% d'une entrée et d'un plat garni. Restent 10% qui se nourrissent de sandwiches et autres…
Les hors-d'œuvre disparaissant, la consommation de légumes crus a été considérablement réduite. D'où la récente campagne publicitaire incitant à la consommation de fruits et légumes. La soupe et la tisane font quant à elles un retour en force. Car même si 19% des ménages se font livrer les courses, de plus en plus d'individuels ou de couples aiment faire leurs courses au marché, où ils peuvent se fournir en produits frais.
Par ailleurs, le renouveau actuel de la cuisine pourrait réconcilier les Français avec l'art de la gastronomie. Les mobiliers de cuisine individuels s'inspirent de plus en plus des matériels professionnels : gros volumes, frigos en acier brossé, ustensiles apparents… Les objets sont également détournés de leur utilisation habituelle et l'engouement pour l'art de la décoration pousse à peaufiner le dîner entre amis. Une “théâtralisation” du repas qui, finalement, fait la part belle à cette tradition si éminemment française.
Source LSA/Temps de conso n°184

Le titre emploi entreprise a été mis en place de façon expérimentale pour les secteurs du bâtiment et du CHR dans cinq régions de France : Aquitaine, Auvergne, Limousin, Midi-Pyrénées et Rhône-Alpes. Il s'adresse aux entreprises, quel que soit leur effectif, pour des salariés occupés moins de 100 jours par an, et à celles, plus petites, employant 3 salariés au plus (équivalent temps plein) pour les salariés permanents. Les formalités d'embauche se trouvent ici facilitées par l'emploi de deux formulaires. Un volet “identification du salarié” remplace la déclaration unique d'embauche (DUE) et le contrat de travail, et un volet social qui permet de déclarer les éléments nécessaires au calcul des cotisations de Sécurité sociale, d'assurance chômage, de retraite complémentaire. Ce dernier formulaire permet d'établir et de remettre au salarié une attestation d'emploi valant bulletin de salaire, et de ne payer les charges sociales qu'à un seul et même organisme. Ce dispositif vise à favoriser l'emploi et à faciliter l'accomplissement des obligations sociales des très petites entreprises ou des entreprises employant des salariés occasionnels. Il permet, par exemple, d'embaucher un saisonnier, quel que soit l'effectif habituel de l'entreprise. A ce jour, les entreprises des cinq régions test concernées sont les CHR bénéficiant du code Naf suivant : 55.1C (hôtels sans restaurant), 55.1A (hôtels avec restaurant), 55.1D (hôtels de préfecture), 55.3A (restaurant de type traditionnel), 55.4A (cafés-tabac), 55.4B (débit de boissons) et 55.5D (traiteurs). Un tableau reprenant le calendrier d'entrée en vigueur de ce nouvel outil est consultable sur le site de l'Urssaf. Pour plus d'information, www.urssaf.fr ou 0810 67 67 67 (prix d'un appel local)
Le dernier trimestre 2003 a laissé, dans le milieu des hôteliers-restaurateurs, un goût amer. Avec une baisse d'activité de 5,3% par rapport à la même période en 2002, et une baisse de 1,4% par rapport au troisième trimestre 2003, la tendance était inquiétante. Cependant, les chiffres de l'Insee pour la période de novembre dernier indiquent une stabilisation du chiffre d'affaires des hôteliers et restaurateurs de +0,1% par rapport à octobre de la même année. Dans le secteur du CHR, cette tendance pourrait être “boostée” par la hausse d'activité des hôtels de tourisme, qui a connu une augmentation de 1,7%. A l'inverse, la restauration collective voit son chiffre d'affaires baisser de 3,6% et les cafés de 1,3%. Parmi les premières touchées, la restauration, synonyme de loisir en période “faste”, stagne elle à -0,2% en cette période de récession. Pendant ce temps, McDonald's a annoncé une hausse de ses ventes de 19% et de 11% à taux de change comparables pour le mois de janvier…
Invités par le CRT du Languedoc-Roussillon, les frères Pourcel ont effectué des démonstrations culinaires devant la presse britannique. Pour faire durer ce dépaysement gustatif et géographique, les journalistes se sont vu remettre un livret réalisé par le CRT, comportant dix spécialités de grands chefs, alliées aux terroirs majeurs du Languedoc-Roussillon.
Ainsi par exemple, aux Filets de daurade royale grillés au sésame avec un confit de tomates aux olives, ont été associés le village de Collioure et la Côte Vermeille. Emblème indétrônable, seules les Cévennes pouvaient représenter la Glace de marrons au Grand Marnier, émulsion chaude de noisettes et sucette choco-café. Alliant ses produits et traditions, Nîmes et pays romain étaient représentés par la Parillade de taureau, pommes de terre écrasées, sauce poivrade aux anchois. Carcassonne et le pays Cathare ont retrouvé leurs traditionnelles Aiguillettes de canard grillé avec tartine d'abats comme un pain perdu et jeunes salades et à la recette des Potimarrons cuits en coque et en crème à boire, cappuccino de ricotta en nougat. Les Gorges du Tarn ont servi d'écrin à une Poêlée de girolles, crème de topinambour, chips croustillantes et huile de noix, et le Tartare d'huîtres, émulsion de fruit de la passion, piqué de sole roulé au gomasio a été servi avec Sète et le bassin de Thau. Une pochette de graines de romarin, offerte dans ce livret mettant en éveil tous les sens, complétait cette présentation de la gastronomie et des richesses touristiques du Languedoc-Roussillon.

Tel est le thème du colloque organisé par le chef Raymond Blanc dans son Manoir aux Quat'saisons situé près d'Oxford, en Grande-Bretagne. Du 15 au 21 avril, un grand nombre de chefs et sponsors participeront à cette opération visant à mener une réflexion sur la place de la cuisine française dans le monde et celle, plus récente, qu'occupent les acteurs de la gastronomie dans le monde anglo-saxon. Ainsi, Raymond Blanc, installé en Grande-Bretagne depuis vingt ans, souhaitait à travers cette manifestation donner “un coup de chapeau aux cuisiniers, vignerons et fermiers américains”. “Si la tradition reste figée, appuie-t-il, elle risque de s'affaiblir. Est-il possible, dans un avenir, proche, que les leaders de la gastronomie et la plupart des grands chefs de demain viennent de pays où il n'y a pas de tradition culinaire, comme le Royaume-Uni, les Etats-Unis et l'Australie ?” Du 16 au 18 avril, c'est l'avenir de la haute cuisine française qui sera abordé, avec une mise en lumière du contexte légal européen : charges sociales, évolution de la TVA et applications des 35 heures mettent-elles la profession en danger ? Par ailleurs, seront étudiées la nature et les influences que peut avoir la cuisine américaine. Pour finir ce festival auquel Veyrat, Bocuse ou Roelinger ont l'intention de participer, c'est l'agroalimentaire de demain et les mutations des produits ou de leur consommation qui seront abordés.
Bien entendu, ces journées à forte effervescence intellectuelle seront ponctuées de déjeuners préparés, chaque jour, par un chef installé aux Etats-Unis. Au Manoir, les chefs se soignent, et soignent la cuisine de demain… Pour plus d'informations, contacter le Manoir
aux Quat'saisons. - Tél : 00 44 18 44 27 88 81 - www.manoir.com