Si d'aventure vous perdiez votre chemin en vous rendant au restaurant de Françoise et Jean-Pierre Toussat, même le vieux Dieppois ne saura vous dire avec précision où se trouve la rue Saint-Jean, tant celle-ci est courte. Mais si vous demandez où se trouve La Marmite Dieppoise, alors les visages s'illuminent et l'on vous indique sans coup férir le chemin à suivre !
Ce restaurant situé dans la rue reliant la place Nationale au quai Duquesne, le célèbre marin natif de Dieppe qui tint en échec toutes les flottes européennes au XVIIe siècle, fut fondé il y a 40 ans exactement par Madame Maurice dans une ancienne taverne de marins, “Le Café du Tréport” qu'elle réaménage. L'idée de Madame Maurice était d'incorporer en un seul plat tous les poissons nobles locaux avec, du 1er octobre au 15 mai, la fameuse coquille saint-jacques de Dieppe. C'est en 1967 que Jean-Pierre Toussat intègre l'équipe de Madame Maurice en tant que maître d'hôtel. Huit ans plus tard, ce passionné de cuisine reprend le restaurant et succède à l'illustre Dieppoise aux fourneaux pendant que son épouse, Françoise, s'occupera de la salle et de l'accueil. Ils réaménageront le restaurant progressivement en mettant les murs à nu pour mettre en valeur la construction typique des maisons de ce coin de la Haute-Normandie : une succession de rangées de briques blondes sur rangées de silex du pays de Caux.Il ne suffit pas de succéder, encore faut-il pérenniser ! C'est un travail exigeant tant sur la recherche constante de la qualité optimum des produits que sur l'écoute des attentes du public. “Chaque matin, je me rends à La Barrière, explique Jean-Pierre. La Barrière, c'est l'ancien emplacement d'un passage routier par-dessus le précédent accès à la ligne de ferry et où se tient maintenant la criée du matin, très tôt, quand les petits bateaux reviennent de la pêche”. Assurer chaque jour le marché n'est pas chose aisée. Quand il y a du mauvais temps, la pêche n'est pas toujours aussi abondante et riche. Mais les Toussat arrivent toujours à assurer la qualité de leur approvisionnement et deux ans à peine après avoir repris le restaurant, en 1977, le Guide Michelin leur donne la consécration : deux fourchettes qui ne leur seront jamais retirées. Cette reconnaissance officielle et le bouche à oreille apporteront au restaurant une clientèle de plus en plus large et internationale. On vient d'abord de Rouen et de la Somme puis d'Angleterre et de Belgique et enfin d'un peu partout dans le monde. Car Dieppe a su se renouveler, se ré-embellir et prendre le bon virage du développement touristique quand ses activités industrielles traditionnelles ont quelque peu périclité. Même la télévision japonaise viendra au début des années 1990 tenter de percer le secret de la marmite dieppoise !“On pourrait dire que notre restaurant, avec son enseigne, est un restaurant à thème où l'on ne mange que la spécialité locale. Evidemment, quand on vient à Dieppe pour la première fois, découvrir la marmite dieppoise est incontournable mais nous proposons en fait un très large éventail de plats à base de produits de la mer, mais aussi de viandes” explique Madame Toussat. La diversité des formules proposées permet à tout le monde, de l'ouvrier et des jeunes jusqu'aux présidents de sociétés y tenant leurs repas d'affaires, de goûter à une cuisine de qualité sans concessions. “On voit de plus en plus de jeunes dans les restaurants qui cherchent à se forger un goût alors qu'ils n'ont pas été élevés dans les bonnes choses, dit Françoise. Il ne suffit pas d'être derrière son comptoir ou sa cuisine et d'attendre, il faut aller aussi à la rencontre des clients et être à l'écoute de leurs attentes. L'éducation du goût, c'est une chose très importante en ces temps de standardisation. Il y a les très jeunes à élever : ici, pas de repas enfants, ni de steak ou de saucisse-frites. Nous prenons un plat et l'adaptons à la taille de leur estomac et de leurs yeux ! Nous cherchons à convaincre en douceur qu'un filet de sole est meilleur que tout, en adaptons bien sûr le prix du plat à la portion qui a été diminuée pour ne pas les effrayer. D'autre part, il y a des habitudes alimentaires qui ont changé pour des raisons diététiques. La tradition doit évoluer dans la continuité. La cuisine au beurre, par exemple, se devait d'être allégée”. A La Marmite Dieppoise, on n'oublie pas que la finalité, c'est la satisfaction du client !• ”D'abord, aimer le métier, bien sûr. Il faut être courageux, ne pas compter son temps”.
• “On ne gagne pas de l'argent tout de suite. Il faut savoir investir dans le facteur temps et ne jamais se décourager”.
• “La salle est très importante. C'est l'interface entre le client et la cuisine que ce premier ne voit jamais. Toujours le mettre à l'aise. Quand on va manger dans un restaurant, on attend de bonnes choses de la cuisine comme du service. La satisfaction du palais est inséparable de la satisfaction de tous les autres sens comme de l'amitié que l'on accorde au client”.