Agé de 28 ans, David Baroche impressionne par sa détermination et le recul qu'il a sur son métier et sa passion. Fils de charcutiers-traiteurs de la région parisienne, il se destine à succéder à ses parents sur les marchés de Saint-Maur-Les-Fossés quand il a l'opportunité d'effectuer son service militaire dans les cuisines de Matignon à l'époque de Lionel Jospin, l'Hôtel du Premier Ministre. Déjà naturellement aguerri à la cuisine, David apprend les ficelles de ce métier difficile à l'une des tables officielles les plus renommées de France. Il perfectionnera son apprentissage de la cuisine en Alsace avant de se lancer dans son grand projet : ouvrir un restaurant où sa passion naturelle pour le cochon pourra s'exprimer. Le 4 septembre 2001, après avoir soigneusement choisi son emplacement, l'aventure commence. Depuis, David Baroche a eu le temps d'analyser et d'aménager le fonctionnement d'un restaurant qui s'est spécialisé pour le porter au succès.Ce qui a déterminé David à changer de filière, de passer du métier de charcutier (auquel il fut formé au CEPROC), à la restauration, c'est son constat des modes de vie alimentaires de nos concitoyens. “De moins en moins de gens font des achats en charcuterie traditionnelle et on va de plus en plus au restaurant. En région parisienne, il n'existe pratiquement plus de création dans ce domaine d'activité, explique David. Fort de ce constat, et passionné par le cochon avec lequel toutes les fantaisies créatives sont possibles, j'ai décidé d'adapter ma connaissance de l'animal à la création d'une cuisine qui lui serait dédiée”. Au Petit Théâtre, la matière première de David Baroche n'est pas le simple morceau de cochon sorti des abattoirs, mais surtout le morceau déjà préalablement préparé et affiné en charcuterie. En très peu de temps, il est parvenu à se faire remarquer par sa cuisine originale et inventive à l'image de son Croustillant de pied de cochon entièrement désossé ou sa Tarte fine au boudin noir. Il retravaille le produit fini et fait redécouvrir de façon subtile des mets qui ont tendance à être oubliés. Il a gagné récemment le Prix européen du pied de cochon, qu'il laisse mariner 48 heures, cuire pendant 24 heures puis refroidir encore 48 heures ! A part les andouillettes AAAAA, dont les amateurs ne permettraient pas qu'on l'affine davantage, tout dans le cochon est amoureusement mis en valeur à travers des recettes d'une très grande subtilité. Un cochon que l'on nappe de miel et d'épices qu'on y a préalablement laissé infuser, de légumes et de salades, de bouillon traditionnels qu'on a traité avec badiane, cannelle, poivre… Son carré de porc est creusé, farci de viande, de pommes et de champignons, recuit entier dans du bouillon avant d'être découpé et servi…Mais lorsque l'on regarde la carte du Petit Théâtre, on s'étonne de n'y voir figurer que 60% de plats à base de cochon. “Au départ, j'étais parti sur l'idée d'une carte pratiquement sans concession aux autres aliments que le cochon. Mais je m'étais fait quelques remarques, nous explique David. D'abord, quand on se rend au restaurant, on n'y vient pas seul en général. Il faut donc prévoir d'autres plats, donner un second choix à la personne qui, parmi les cinq ou six convives, n'a pas envie de manger de plat à base de cochon. Ce serait beaucoup trop dangereux pour l'affaire, qui ne serait connue que pour une trop grande spécialisation n'amenant qu'une clientèle de passionnés, forcément restreinte. Et puis, je trouve ça sectaire, à titre personnel”. Ainsi, à midi, sa clientèle, en général d'affaires, consomme 50% de plats à base de cochon et 50% à base d'autres produits, viandes rouges et poissons. Le soir, on vient plus en amateur et la répartition de ce qui est commandé évolue vers une moyenne de 70% de plats à base de cochon.

Mais un autre facteur a également déterminé David à étoffer sa carte : “Aujourd'hui, après la crise de la vache folle, il faut bien faire attention aux phénomènes de panique qui peuvent éclater d'un seul coup et couler une affaire. Je retrace avec soin l'origine de mes produits, mais la rumeur peut être dévastatrice. C'est pour cette raison que je n'ai pas voulu donner aussi un nom à connotation trop typée à mon restaurant. Tous les noms de restaurants contenant une allusion à un morceau issu d'un bovin ont eu de grandes difficultés après l'affaire de la vache folle !” La passion est bien tempérée par la raison chez ce jeune chef brillant qui vient de signer un livre de recettes, “Les petites cochonnailles” avec le célèbre Jean-Louis Petitrenaud* !

*Editions Minerva, sortie prévue le 16 avril 2004• “Ne pas trop se mono-spécialiser !"
• “Ne jamais tricher avec la qualité des produits"
• “Se faire connaître et tenir compte des médias, communiquer"