Né en 1949, Robert Vifian, d'origine saïgonnaise, est un homme marqué par sa double culture. Elevé dans la tradition vietnamienne, il fut très tôt confronté à la culture européenne et française. Son père travaillait dans une compagnie aéronautique française en Indochine avant de quitter son pays pour la France et un emploi chez Citroën en 1957. Cependant que le père travaille dans une grande structure industrielle, la mère monte un restaurant en 1968, à Paris. Robert est d'abord prié de poursuivre ses études - brillantes - en Anglais, qu'il pousse jusqu'à leur terme, avant de finalement se consacrer à sa vraie passion : la cuisine et le vin.Au singulier, la passion, pour parler de cuisine et de vin ? Assurément et singulière ! Robert, par sa formation culturelle à la cuisine asiatique, englobe inséparablement le vin et la cuisine. Une cuisine asiatique qui elle-même est envisagée comme un tout, un système, où tous les aliments sont liés, dans les mêmes temps de cuisson. “Pour définir la place du vin, quand nous l'apportons au repas asiatique, il faut d'abord envisager la cuisine asiatique, explique Robert. D'abord l'approche du goût. Ici en France, pour ôter l'acidité à un citron que l'on veut manger, on le saupoudrera de sucre. Au Viêt-Nam, on le saupoudrera de sel. Ensuite tous les aliments d'un même plat sont cuits ensemble quand, dans la gastronomie européenne, on préparera bien souvent les aliments de façon séparée puis on les rajoutera. Enfin, pour y intégrer le vin, il a fallu tout découvrir. J'ai eu la chance de faire partie d'une expérience, en 1979, en Chine. Il y a eu une rencontre entre chefs européens, venus avec leurs bouteilles, et chefs chinois. Il faut savoir que le mot alcool en chinois signifie aussi chaos… Dans des cuisines aussi protocolaires, vous comprendrez que tout restait à explorer pour dépasser les certitudes culturelles !”La cuisine asiatique s'est cependant ouverte au vin depuis quelque temps et notamment dans les zones d'échange entre Occident et continent asiatique, comme à Hong Kong. “On atteint des sommets dans l'art gastronomique comme au Fok Lam Moon, à Macao, raconte Robert. Mais à des tarifs extraordinaires ! Imaginez le prix d'une bouteille de vin dans cet établissement quand le moindre plat est à 1000 $ ! On peut y boire des vins du monde entier, français comme de toutes les autres régions du monde. J'y ai découvert une chose aussi, qui m'a conforté dans mon avis depuis qu'avec Steven Parker en 1976, des vins américains ont supplanté des vins français dans les concours. Les vins étrangers sont parfois meilleurs que les vins français, certes, mais le goût et la référence restera toujours française. La référence, c'est le vin français et ses terroirs. A 95%, les vins étrangers ne font que copier les grandes lignes de force dans le goût du vin de l'Hexagone. S'ils sont parfois meilleurs, c'est peut-être aussi que les terres desquelles ils sont issus sont moins épuisées qu'en France ? Peut-être…” insiste-t-il. La grande particularité de la cave de Robert, qui parvient au stock impressionnant de 50 000 bouteilles, c'est qu'elle comporte aussi des vins qui sont ce que l'on pourrait appeler la cuvée spéciale du chef.

Mais des cuvées très particulières ! “En 1982, j'ai décidé de me faire élaborer mes propres vins, confie Robert. Je suis allé dans une exploitation que je connaissais dans les premières côtes de Bordeaux. Avec l'exploitant, qui connaissait aussi le métier de tonnelier, nous sommes convenus ensemble de méthodes particulières de l'élevage du vin. Nous avons choisi les bois des tonneaux dans lesquels il serait élevé et convenu que je déciderai du moment où il serait mis en bouteille. L'expérience m'ayant satisfait, j'ai par la suite étendu le principe à d'autres crus. En Alsace par exemple, où nous avons également fait des études sur le bois régional, traditionnellement peu propice à la constitution d'excellents tonneaux”. Si d'une façon générale, il est très satisfait de son grand travail de fond dans la recherche de la perfection, il ne fut pas totalement heureux de ce qu'il a tenté dans les crus de la Loire. Mais ce n'est que partie remise car Robert est très patient. C'est même son leitmotiv. La patience ! “Si j'avais un reproche à faire à mes contemporains, regrette t-il, c'est ce goût immodéré et de plus en plus grand pour la vitesse. Avec le vin, on ne peut pas être impatient. Il y a le vieux proverbe bordelais qui dit qu'un grand vin devrait attendre dix ans. Aujourd'hui, on s'empresse de consommer dès que le vin commence à mûrir… Ce que l'on perd, c'est la complexité aromatique, le velouté de la texture. La variété forcément…” Quand on sait que Robert a commencé à s'affiner le palais, à la fin des années 60, avec des vins qui étaient encore abordables et qui avouaient des millésimes respectables comme l'année 1945, on ne peut que regretter avec lui d'appartenir à de plus jeunes générations.• “La recherche constante et méthodique de la qualité”
• “Toujours rester patient”
• “Toujours favoriser la variété”