Il y a quelques mois, dans cette rubrique, j'avais attiré l'attention de mes amis restaurateurs sur l'inévitable corrélation qui pouvait exister entre un certain dérapage des prix et la visible désaffection du restaurant par le client.
Tous les observateurs, au-delà même des professionnels de l'analyse des prix, chaque consommateur en tant que client final, a constaté qu'en 2003 les prix de la restauration s'étaient quelque peu envolés.
Des prestations qui redeviennent raisonnables
Impression ou réalité mais il me semble que depuis le début de l'année, une certaine stabilité et dans certains cas un retour à des prestations raisonnables sont en train de s'instaurer progressivement.
Je constate avec plaisir que certains restaurants de très bonne tenue proposent, à côté de leur carte normale, des petits menus qui ramènent le déjeuner à moins de 20 € tout compris.
Excellente initiative pour ces professionnels qui peuvent ainsi, sans renier leur qualité ni leurs plats phares, offrir une prestation de bonne tenue qui s'inscrit dans une fourchette de prix raisonnable pour les salariés qui prennent leur déjeuner hors de chez eux ou qui sont en déplacement.
Autre signe de bonne évolution, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux lors du déjeuner, à ne plus faire le forcing sur l'apéritif, bien qu'ils arrêtent par la même occasion d'offrir le traditionnel kir. Apéritif qui, ajouté aux deux verres de vin que l'on peut consommer, pouvait mettre le client en situation de perdre son permis de conduire. Dans le même sens, on ne peut que se féliciter de l'irréversible processus de la vente du vin au verre. Les restaurateurs ont trouvé là une formule de prestation qui, tout en faisant plaisir au client, leur apporte, je pense, une bonne marge bénéficiaire.
Le client aujourd'hui est parfaitement capable d'assimiler tout ce qui est “gagnant-gagnant”. Il peut se faire plaisir en buvant un verre de vin et sait qu'il va le payer le prix fort. Evidemment, il y a aussi un autre sujet qui signe les temps actuels : après le café, on ne propose plus un digestif lorsque l'on est dans une zone où la quasi-totalité des clients reprend le volant.
Les restaurateurs italiens ont de la poigne
La restauration semble bien évoluer en ce début 2004 sauf sur un sujet : le tabagisme. Ce point continue d'être une source latente de conflit entre fumeurs et non-fumeurs avec la position de laisser faire de plus en plus généralisée chez les restaurateurs.
J'étais récemment en Italie, pays qui n'offre pas immédiatement l'image du très grand respect des règles formelles… Sur ce sujet, les restaurateurs italiens peuvent apporter matière à réflexion à leurs homologues français. Deux approches sont utilisées par les restaurateurs de la péninsule. La première est la séparation très nette entre la salle fumeurs et la salle non-fumeurs. Et contrairement à ce qui se passe chez nous, le fumeur qui s'est égaré chez les non-fumeurs et qui veut allumer une cigarette est immédiatement rappelé à l'ordre. Certes pour faire cela, il faut deux salles et à défaut d'avoir une séparation suffisante, beaucoup de professionnels français se sont découvert des tempéraments très permissifs laissant leurs clients gérer leurs petites misères. Par ailleurs, leurs homologues italiens n'ayant qu'une salle ont réglé le problème en établissant une règle certes draconienne mais toute simple : au dîner, il n'est possible de fumer qu'après 22h30. Cette règle permet à tous de passer un repas sans fumée et ceux qui ne veulent pas subir la cigarette viennent au premier service ou ne prolongent pas leur séjour après cette heure-là. Quant aux fumeurs, ils peuvent profiter de leur drogue-plaisir tranquillement après le repas.
Le prix du grignotage peut être exorbitant
Mais je voudrais finir cette rubrique en revenant au grignotage, à savoir tout ce qui est restauration rapide (sandwichs, paninis, pizzas, etc.) liée aux consommations rapides et classiques (1/4 l. d'eau, demis et cafés).
Dans le cadre des repas de nécessité, le consommateur, en 2003, sentant les prix monter a fuit les restaurants traditionnels pour manger encore plus sur le pouce. Un transfert de clientèle à ainsi été enregistré depuis la restauration traditionnelle vers tout ce qui peut s'apparenter à la restauration légère, notamment les kiosques à sandwichs. Et là on est bien obligé de constater que tout ces opérateurs ont fait grimper les prix, parfois à des rythmes relativement vigoureux : le demi entre 3 et 4 € n'est plus rare, le sandwich ordinaire entre 6 et 8 € commence à voir le jour, ainsi que le café qui se promène entre 2 et 3 €, parfois plus.
En d'autres termes, si je veux me restaurer sur le pouce en commandant un demi + un sandwich + une tartelette + un café, ma dépense dépassera les 15 €, somme équivalant à une prestation de restauration classique.
Cela incite fortement à réfléchir et à opter pour le retour au restaurant traditionnel.
Le seul avantage du grignotage sur le pouce est le temps gagné mais est-ce suffisant et bien raisonnable ?
Au mois prochain,
Benjamin
Qui est Benjamin ?
Sous le pseudonyme “Benjamin” un Chef d'entreprise tient cette rubrique.
Celui-ci, pour ses obligations professionnelles, prend en moyenne
une dizaine de repas par semaine au restaurant.
La rédaction.
