Sur l'une des plus belles places de la rive gauche de Paris, La Méditerranée, où officie Denis Rippa, affiche une carte très inspirée par les produits de la mer. Si le restaurant de Geneviève Jabouille et Raphaël de Montrémy attire de nombreuses personnalités des mondes politique, du spectacle et de l'industrie, c'est avec discrétion et très bon goût. On n'y vient pas pour être vu mais pour se régaler !
Vénérable institution, La Méditerranée a pour vocation de permettre à tout un chacun, quel qu'il soit (célébrité du Sénat tout proche, de la scène ou des conseils d'administration, voisin ou touriste raffiné de passage) de découvrir une cuisine d'inspiration essentiellement marine abordable et en quête constante de perfection grâce à l'énergie de son jeune chef Denis Rippa.
La Méditerranée : Restituer le bruit soyeux du large
La Méditerranée a été créée place de l'Odéon en 1942 par Jean Subrenat, un ami de Jean Cocteau et de nombreux artistes de l'époque, à qui il en confie la décoration. Entre les années 50 et 70, l'établissement connaît un vif succès. On y croise des célébrités du monde entier venues goûter aux spécialités de poissons du restaurant.
Les photographies de Charlie Chaplin, Orson Welles, Liz Taylor ou encore de la Princesse Margaret en ornent toujours les murs.
En 1997, Geneviève Jabouille et Raphaël de Montrémy reprennent le restaurant avec la ferme intention d'en faire l'une des très bonnes tables de Paris. Ils en confient les pianos à Denis Rippa en 2001, un jeune chef prometteur qui a fait ses armes chez Maxim's puis à l'Elysée pendant ses obligations militaires comme commis. Il est par la suite monté en puissance en devenant d'abord chef de partie à l'Ambroisie et chez Taillevent puis second à La Marée et au Violon d'Ingres.
Une gestion rigoureuse et un contrôle permanent de la qualité comme de ses gestes
A 31 ans, Denis mène sa brigade de neufs cuisiniers avec enthousiasme et un sens très moderne de la gestion tant des matières premières que des ressources humaines. Avec humilité aussi. “On ne travaille pas pour sa propre image, explique-t-il en préambule. Nous formons tous une seule et même équipe. Il est important d'entretenir de très bons rapports avec l'équipe en salle pour que celle-ci puisse faire vivre l'effervescence de la cuisine. Nous échangeons beaucoup avec les serveurs et nous sommes capables de remettre en cause certains plats que nous proposons s'ils ne sont pas à l'aise avec le produit fini qui sort du passe”. Pour garantir à toute l'équipe d'être parfaitement au courant des méthodes qu'il a choisies, Denis a mis au point en collaboration un système de gestion qui permet de retracer tout ce qui est fait en cuisine, des achats jusque dans la mise au point minutieuse des plats confectionnés : “Je me pose toujours la question de savoir si le plat que je propose est à la hauteur de La Méditerranée. Je ne veux pas que l'on tombe dans la facilité qui pourrait faire tomber dans l'erreur. Nous remettons toujours en cause nos comportements. Si nous voulons être créatifs, toujours inventifs, il faut que nous soyons libérés des problèmes de gestion courante. Nous sommes en flux tendus avec des partenaires sûrs et éprouvés !”
La valeur n'attend pas le nombre des années
Toute cette organisation en aval permet à tout un chacun de révéler ses qualités et talent. “Je ne suis pas d'accord avec ce qui se dit dans la profession quand on reproche à la jeunesse d'être moins performante qu'hier. Nous n'avons pas le choix. Il faut remédier à la situation plutôt qu'essayer de le démontrer. Il faut toujours être prêt à former les gens et ce dès le stade de chef de partie. Je suis prêt à accueillir des jeunes pas très bien formés mais qui sont capables d'être réactifs parce qu'on les aura mis en confiance. Moi même,
je suis constamment en quête de perfectionnement. La cuisine, c'est comme la médecine : on est des généralistes et il faut toujours se tenir au courant auprès des spécialistes, les fournisseurs notamment”. Une fois la gestion maîtrisée et l'équipe mise à niveau, on peut alors se consacrer entièrement à la création, aller au bout de sa passion, repousser les limites de son art. Denis résume très bien ce qui se dit couramment sur la cuisine sans vraiment préciser ce qu'elle est vraiment.
Art de vivre, oui certes. Expression culturelle, encore ! Mais surtout, un mode de communication qui permet de révéler la nature profonde de celui qui la fait. “On peut déceler toutes les émotions qu'a connu un cuisinier lorsque vous dégustez sa production confie Denis Rippa. On ne peut pas mentir”. Comme la fluctuation de la voix, les gestes inconscients qui l'accompagnent, vous renseignent sur les intentions profondes d'un interlocuteur au delà de son discours. Cette émotion qui le traverse lorsqu'il apprécie le produit avant de le préparer et de l'accommoder, c'est ce que cherche désormais à transmettre tous les jours à travers les plats de sa cuisine Denis Rippa, pour propulser en avant la grande scène de La Méditerranée ! Grand fidèle en amitié, il tient à ses attaches affectives avec Christian Constant, son ancien chef du Violon d'Ingres et Alain Pégouret qui y fut son collègue, maintenant chef du Laurent, il réfléchit déjà à des créations originales pour ce restaurant auquel il s'est attaché. Ainsi, en partenariat avec la maison de thé “Thé Ô d'Or”, il vient de mettre au point un thé spécifique à La Méditerranée, conditionné en sachet de soie emballé sous un film plastique mais gardant toutes les qualités du vrac. “Idéalement, nous sommes ce que nous pensons. Dans la réalité, nous sommes ce que nous accomplissons”, disait Ayrton Senna, le pilote toujours à la recherche de l'ultime perfectionnement. Assurément, c'est une phrase qui pourrait être la devise des cuisines de La Méditerranée !
