Dans la lignée de sa mère et de sa grand-mère (qui a travaillé comme cuisinière en station thermale puis dans un château), Nathalie a choisi la restauration. L'accès à cette voie n'a cependant pas été chose facile tant la conseillère d'orientation et les professeurs l'ont découragée. Avec de bonnes notes en formation générale, elle a néanmoins souhaité, en fin de 3e, effectuer son stage en entreprise dans un restaurant italien, avec une dérogation portant la durée du stage d'observation à une semaine. L'expérience est concluante et dans l'optique du CAP, elle effectue un autre stage pendant l'été. Elle intègre par la suite un restaurant traditionnel d'où le chef partira au bout de quelques mois. C'est donc elle qui formera une autre apprentie, pendant qu'elle gère les stocks et travaille en cuisine. Après les petites structures “qui oublient parfois de vous payer”, Nathalie se présente à l'Athénée Plaza où elle passe en salle. Dans la brasserie de luxe, elle

s'imprègne des différents types d'organisation suivant les thèmes des soirées. “Le client est comme chez lui, il faut savoir ce dont il a besoin sans poser de question”, ajoute-t-elle. Aujourd'hui elle est gouvernante, toujours à l'Athénée Plaza et a quatre personnes sous ses ordres. “Il est parfois difficile de gérer des femmes de chambre plus âgées que moi et qui ont plus d'ancienneté ; il faut savoir être ferme, mais diplomate…“ Forte de cette expérience, Nathalie compte continuer par un BTS Hôtellerie-restauration option génie culinaire arts de la table dans l'optique d'être en cuisine, ou chef de rang. Certes, ce n'est pas encore bien défini, mais “tout dépend, si on me donne la possibilité de donner mon opinion et de créer. J'ai eu l'occasion de travailler de beaux produits et je compte encore évoluer. De moins en moins de jeunes intègrent cette filière par plaisir et je trouve dommage qu'elle devienne une voie de garage”.

Si je souhaite devenir manager, c'est pour défendre la cuisine
Dès son plus jeune âge, la cuisine a été pour Villem une passion. Passion partagée par son père, qui cuisine à la maison, mais qu'il a vue d'un autre œil lorsqu'à 13 ans, Villem lui a fait part de son souhait d'entrer dans cette filière. La motivation du jeune a été mise à l'épreuve et c'est par ses propres moyens qu'il a dû trouver l'école et la formation, une Clipa (Classe d'initiation pré-professionnelle par alternance) qui venait d'être mise en place à l'Epmtth. Ses premiers stages, il les effectuera au golf de Mongriffon à Luzarche puis, pendant 1 an 1/2 dans un restaurant gastronomique 2 étoiles. “C'est un monde différent, on doit avoir un langage châtié. Et par rapport à ce que je connaissais de la cuisine, à la maison, là, on ne jouait pas à la dînette ! Mais je suis assez nerveux, et le rythme m'a convenu”. Dynamisme qu'il a mis au service des Bateaux parisiens, compagnie assurant les croisières et bateaux mouches sur la Seine.

Entre 15 et 18 ans, Villem y a trouvé une deuxième famille : “il faut une grande prévoyance : il est impossible de revenir à quai si l'on a oublié le sucre… Et une grande cohésion dans l'équipe : souvent, les bureaux prennent des décisions difficiles à appliquer en cuisine. Cette dernière est dénigrée, c'est la bataille des ‘intellectuels' contre les ‘manuels'”. Après cette expérience, Villem a intégré l'Athénée Plaza dans le cadre de son Bac. Après un an en cuisine, il est à présent dans les étages. Seul gouvernant dans un métier essentiellement féminin, il avoue ne pas rencontrer de problème mais… la cuisine lui manque. Après le BTS qu'il souhaite passer, il brigue un poste de manager dans une grande structure moderne, mais sans doute pas un palace. “Il est intéressant de voir les deux facettes du métier. Si je souhaite devenir manager, c'est pour défendre la cuisine et prendre des décisions qui soient plus cohérentes avec la réalité”.

Sa famille la voyant plutôt pharmacienne ou ingénieur, Carole a suivi - mais sans enthousiasme - un cursus universitaire axé sur les mathématiques. Aussi, quand sa mère lui a proposé de l'accompagner à l'un des cours qu'elle suivait à l'école Lenôtre, Carole accepte. Elle fréquente d'abord ponctuellement les cours, avant de devenir une élève assidue, quitte à sécher ses cours à l'université… Cette pâtissière douée qui apprécie la délicatesse de la pâtisserie a enfin trouvé sa voie.La reconversion n'a pas été facile, ses parents oscillant entre la peur et la déception. Mais le contact qu'elle a gardé avec les professeurs de l'école Lenôtre sont encourageants. Par ailleurs, lors d'un emploi saisonnier en centre aéré, elle met en place un projet pédagogique autour de la cuisine : elle devient “chef” avec une ribambelle de petits marmitons à gérer.
Elle aurait pu s'orienter vers une maîtrise en gestion hôtelière, mais elle souhaitait “quitter la fac et comprendre tous les niveaux”. Carole suit donc une année de mise à niveau avant le BTS option mercatique. Si elle a eu une appréhension au départ, son âge n'a pas été un problème : “Nous avons, dans ce BTS, des cursus très divers et il y a beaucoup d'échange et de solidarité”. Ses connaissances en mathématiques la dispensent de cette matière lors de la première année… Heures libres qu'elle met a profit pour passer une mention complémentaire desserts de restaurant !
Cette connaissance du terrain lui permettra “de savoir choisir un chef” et de mettre en avant sa polyvalence au sein d'une boutique, chez Daloyau ou Lenôtre. “Peu importe à quelle place je commence, car chez ce dernier, que je connais bien, les femmes ont une grande possibilité d'évolution. J'aimerais participer à l'ouverture d'une boutique, diriger ou être chargée de la gestion clientèle”. Par un tour de force, l'insatiable Carole a réussi à combiner les passions de ses deux parents : le management et la pâtisserie.

Elodie a longtemps cherché une voie. Les quelques heures de cours en faculté lui permettent d'être embauchée pour subvenir à ses besoins : elle travaille dans des bars, des restaurants, en tant que serveuse, puis barmaid, la place qu'elle préfère. “J'aime être derrière le comptoir, dit-elle. On a un contrôle sur son espace de travail et la communication est totalement différente avec le client. Il faut cependant savoir gérer les situations…” Pour apprendre les rudiments du métier, elle vient sur son temps libre. Gestion des stocks, états de bar, rien ne lui est étranger.Puis, à la fermeture de l'établissement, elle intègre le restaurant Bon, dans le quartier de la Bourse à Paris et devient chef de rang, gérant le client de l'apéritif à la fin du repas. Elle apprend rapidement des techniques de service, mais, peu à peu, l'envie de suivre une réelle formation dans le domaine de la restauration apparaît. “Avoir des bases ‘certifiées conformes' et non pas un savoir-faire transmis avec des adaptations parfois douteuses me permettrait de choisir dans un panel plus large, et surtout de ne pas me retrouver dépourvue. Je ne voulais pas vivre un autre dépôt de bilan dans ma vie”. Son année de mise à niveau la fait passer en cuisine mais selon elle, elle n'a pas le petit quelque chose qui fait que l'on devient chef. “L'hébergement est plus mon domaine, surtout au niveau des horaires”. Consciente “qu'il ne faut pas se leurrer”, après son BTS en gestion mercatique, elle sait qu'elle devra recommencer en bas de l'échelle, mais que sa polyvalence (tenue d'un bar, gestion, compétences dans le domaine des spectacles et de l'événementiel) l'aidera.
Sa finalité ? Tenir un bar avec une petite restauration, même si cela demande une gestion plus complexe. Mais après avoir géré un comptoir et travaillé aux côtés de directeurs d'établissements, Elodie est loin d'être intimidée.

Etre une femme, étrangère, sans notion de français et avec juste un Bac en poche aurait pu en décourager plus d'un(e). Ce n'est pas le cas de Sara. Avec la bourse gagnée à son école, cette jeune italienne débarque à Paris en septembre 2000 et suit un stage visant à monter un site internet pour une association. Trois mois après, le retour au berceau familial ne se passe pas très bien : “Je ne voyais pas quoi faire en Italie. Les études ne m'intéressaient plus et je ne voulais pas travailler dans la gestion. Alors j'ai décidé de revenir à Paris, pour apprendre la langue et entrer dans la vie active”. Elle arrive donc avec, en poche, un mois de loyer et contacte l'organisme qui l'avait aidée précédemment. “On m'a proposé un travail dans un fast food… mais italien ! Cela ne s'est pas bien passé car le directeur profitait de notre méconnaissance de la législation française pour nous arnaquer, et finalement, l'établissement a fermé”. Deux directeurs d'une chaîne de pizzerias sautent sur l'occasion pour embaucher le personnel et elle intègre rapidement l'un des établissements.

La filière lui plaît, mais “j'aurais pu être serveuse en Italie” se dit-elle… Elle trouve donc cette formation en alternance qui lui permet de subvenir à ses besoins et se lance dans une année de mise à niveau. “La première année, j'ai tout appris par cœur, parce que mon expression française n'était pas assez bonne. Je n'ai pas peur de m'investir, même s'il n'y a pas toujours de résultat…” Mais justement, des résultats, il y en a eu : elle est aujourd'hui en 2e année de BTS et adjointe de direction dans le même restaurant. “C'est allé très vite, cela fait un peu peur” avoue-t-elle tout de même. Son avenir, elle le voit en salle ou dans les étages (“je dois encore améliorer mon français”), mais certainement pas cuisine.
“J'ai mis mes compétences en gestion au service de l'hôtellerie, conclut-elle, et à terme, j'aimerais ouvrir un pub avec petite restauration dans le sud de la France. J'ai besoin de plus d'expérience, mais je ne pense pas manquer d'autorité”. Ni de volonté.