Elle est avec Anne-Sophie Pic, basée à Valence, la seule femme chef doublement étoilée et diplômée de l'enseignement supérieur. Itinéraire d'une fille, petite-fille et arrière petite-fille d'hôteliers-restaurateurs landais, installée à Paris depuis cinq ans afin de rencontrer un plus large public.
Paris Rive Gauche. Le Bon Marché n'est pas très loin, tout comme l'hôtel Lutetia et les commerces de Saint-Germain-des-prés. La façade est élégante, sobrement ponctuée de brassées pourpres imaginées par le fleuriste Christian Tortu.
Dès l'entrée, “l'Armoire Gourmande” donne le ton gascon avec ses pots de confiture aux rondeurs colorées de fraise, rhubarbe ou pêche, à côté des terrines de foie gras, des magrets et des confits de canard. Tout est fait maison bien sûr. Et l'on ne peut s'empêcher de rêvasser sur la collection de bas-armagnacs, dont les plus vénérables ont au moins 100 ans d'âge.
“J'ai eu la chance de naître dans une famille de cuisiniers”
Derrière un rideau de taffetas grenat, on découvre l'ambiance chic décontractée des banquettes et fauteuils de velours aux harmonies épicées. La lumière est douce et la cuisine ouverte très high tech a été créée en septembre 2003. Dans le “Salon d'Hélène”, la clientèle papote en picorant des tapas gastronomiques, dans une version contemporaine de la table de ferme landaise. Hélène Darroze fut le premier chef étoilé à proposer une carte de tapas gastronomiques en 1999 (de 63 à 83 euros avec vins).
C'est au 1er étage que se situe la “Salle à Manger” aux couleurs franches et joyeuses : des fauteuils et rideaux carotte, tomate, aubergine, endive. Le tout avec un beau parquet ciré et une douce lumière naturelle tamisée. C'est là qu'Hélène Darroze a gagné ses 2 étoiles Michelin. Une aventure parisienne qui fêtera son cinquième anniversaire le 14 octobre prochain pour cette chef qui accueille ses visiteurs dans son bureau “bocal” ouvert sur la brigade (vingt employés dont six femmes). Cinq ans, un parcours éclair pour cette chef diplômée de l'Ecole Supérieure de Commerce de Bordeaux. Il est étonnant d'ailleurs de noter que la deuxième chef doublement étoilée que compte la France -Anne-Sophie Pic, à Valence- est diplômée elle aussi, mais de l'Ecole Supérieure de Gestion.
Les saveurs, bien sûr, elle les a depuis son enfance : “J'ai eu la chance de naître dans une famille de cuisiniers. Mes grand-parents étaient de fins gourmets, tout comme mes arrière-grands-parents hôteliers-restaurateurs.
La cuisine aurait dû venir naturellement dans mes études. Hélas, quant on est bonne élève, on n'encourage pas à aller en apprentissage. Alors, après le Bac D, j'ai fait Sup de Co”. Pour parfaire sa formation, elle postule alors dans les Relais & Châteaux et les grandes maisons de couture. Ce sera finalement Alain Ducasse qui l'accueillera au Louis XV, à Monaco, en décembre 1990. Commis de cuisine pendant 4 mois, elle note et regarde entre la salade à laver et le beurre à tourner. Elle est alors embauchée comme responsable administrative du Bureau Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris où elle a en charge la gestion du personnel, les relations clients et presse, participe à un livre et un film documentaire, tout en gérant les recettes et discutant du renouvellement des cartes et menus avec le chef.
“Pour avoir des étoiles, il faut un public qui vous suit et vous encourage”.
Trois ans après, elle rentre seconder son père dans le Relais & Château familial de Villeuneuve-de-Marsan, dans les Landes. Très vite, leurs conceptions s'opposent et Francis Darroze lui laisse les clefs en janvier 1995. Elle a 28 ans, et les éloges ne vont alors plus cesser. Les guides la nommant volontiers Jeune Chef de l'année ou Grand de demain. L'aventure landaise s'arrêtera quatre ans plus tard quand elle ouvre, le 14 octobre 1999, son restaurant à Paris : “Pour avoir des étoiles, il faut un public qui vous suit et vous encourage”. Elle a 32 ans et décroche la première étoile Michelin en 2000, avant que la deuxième vienne saluer en 2003 un talent sublimé depuis septembre 2000 par la nouvelle décoration d'Henri Becq, créateur de Modénature.
Sa cuisine, qu'elle définit comme une cuisine de femme, s'appuie sur les bons produits pour être sincère, juste et simple. L'agneau vient du Pays Basque ou de Pauillac, le foie gras de Chalosse, le jambon et le chorizo de la vallée des Aldudes, le saumon de l'Adour, le poulet des Landes et l'armagnac des chais de son frère oenologue. Quant aux petits légumes, ils arrivent encore de Villeneuve-de-Marsan, de chez madame Marsan, dont le père fournissait déjà le grand-père d'Hélène. Alors, Hélène ose des mariages châtaignes et saint-jacques, lotte et chorizo, huîtres d'Oléron et foie gras de canard, ou encore poulet des Landes, coriandre, boulgour et noix de coco. Les goûts sont francs, les cuissons longues et les jus courts. Les saveurs se veulent très concentrées : le lard de porc basque est confit pendant des heures et servi avec une cassolette de petits pois très mijotée, la queue de bœuf de Chalosse est cuisinée pendant 20 heures à très basse température. Le Camagnon de porc est cuit doucement dans un bouillon avant d'être laqué pendant une heure dans un jus d'agrumes. Fière de son enfance, elle revisite aussi les plats qui l'ont ponctuée, comme l'escaoutoun. A l'origine, de la farine de maïs cuite dans de l'eau pour donner un flan épais qui remplaçait le pain du paysan landais.
Elle en a fait une fine crème de maïs liée au fromage de brebis et accompagnée de cèpes, morilles ou truffe noire selon la saison. Avec l'été, les premiers cocos accompagneront les crustacés et les coquillages ; une assiette de tous les légumes d'été cuisinés en barigoule, sera assaisonnée d'huile d'argan et agrémentée de jambon du Pays Basque et brebis. De la carte qui change toutes les 6 à 7 semaines, ne restent que les foies gras en filigrane tout au long de l'année. Epices, fruits de saison –rôtis, pochés, en chutney ou même crus- champignons, lentilles du Puy, œufs les escortent avec douceur et volupté. On retrouve aussi les foies gras des Landes confits, grillés, pochés, rôtis, en mousse, en crème glacée, en soupe... Elle ose tout faire avec ce produit si sacralisé par d'autres : “Ma devise n'est pas compliquée. On fait ce qu'on aime, on dit ce qu'on pense. Le client se retrouve beaucoup plus en mangeant ce que j'ai envie de cuisiner. Je laisse parler mon cœur. Notre métier est un métier difficile qui exige beaucoup de sacrifices pour une femme. Tout le monde n'est pas prêt ou ne sait pas s'organiser entre vie professionnelle et vie familiale. Je ne sais pas si les femmes sont prêtes à revoir leurs positions, mais moi, je vis mes passions”, ajoute encore Hélène Darroze, illustrant à merveille les citations encadrées dans son bureau de Paulo Coelho : “Le moi véritable est ce que tu es, et non ce qu'on a fait de toi. Restez fous mais comportez-vous comme des gens normaux”.
