Les modes de vie ? C'est l'une des spécialités de Frank Bosselmann. D'origine allemande, issu d'une famille de restaurateurs dont le grand-père tenait une brasserie à Dortmund et le père un restaurant étoilé au guide rouge “Europe”, Frank s'est d'abord détourné des professions de la gastronomie par goût du voyage et de l'aventure. Il a bourlingué à travers le monde entier puis s'est installé en France il y a une dizaine d'années. Alors âgé d'une trentaine d'années, il a travaillé pour des filiales allemandes dans le métier du conseil. Il étudiait l'emplacement, le financement et la mise en place de concepts dans le domaine de la grande distribution au sein des villes. Frank a eu l'idée d'un concept de restauration où s'arrêter sans contraintes dans la vie urbaine moderne au moment où dans sa vie il a voulu se stabiliser et se consacrer à ses propres affaires : “J'ai eu envie d'appliquer à moi-même toutes les recettes que je mettais en place pour d'autres” dit-il. Une conjonction heureuse entre le style de vie qu'il recherchait et celui qu'il pressentait dans le cœur des Français : “Ce qui me fascine dans la vie parisienne, c'est ce mélange des cultures, ce savoir-vivre que l'on ne trouve nulle part ailleurs. Et aussi ce savoir-faire dans le domaine de la restauration. J'ai eu envie d'y apporter mes propres observations et mon propre goût”.“Au-delà de ce que les fast-foods donnent à manger et à boire, il faut étudier ce qu'ils apportent en tant que nouveau mode de vie” explique Frank. Et s'en inspirer pour monter de nouveaux concepts d'accueil. “Il est indéniable que la clientèle a été profondément influencée. Et on peut tout à fait proposer de la très grande qualité en restauration tout en apportant une réponse aux nouvelles attentes d'ambiances en général” développe-t-il. D'abord, en terme de transparence : on veut voir, on veut savoir ce qui se passe derrière les comptoirs et dans les cuisines. Dans les années 40, les frères McDonald ont introduit ces murs vitrés pour satisfaire l'esprit ludique des plus jeunes qui allaient au restaurant comme ils allaient au spectacle. Ce qui a bouleversé les attitudes bien au-delà du simple amusement que cela pouvait procurer : on savait enfin ce qui se passait dans ce qui était traditionnellement tenu secret. Même de grands chefs français réputés, comme Guy Savoy, ont été influencés par ces nouvelles architectures. Au Coffee & Friends, on a adapté l'espace de restauration à ces nouvelles attentes. Organisé sur deux étages, le rez-de-chaussée de l'établissement est consacré à la vente à emporter avec, à l'entrée, un coin épicerie fine, sandwicherie et salades en portions. Mais on peut également déguster ces dernières sur place en s'installant à de grands mange-debout. Selon le même principe, on peut commander au comptoir l'une des vingt spécialités de cafés proposées, servies dans des gobelets en carton si elles sont destinées à être emportées, ou dans des tasses traditionnelles. Dans ce dernier cas, c'est au client d'apporter le petit plateau en acier jusqu'à la place qu'il a choisie, en bas ou à l'étage réservé aux fumeurs.L'individu moyen occidental, comme l'a étudié Frank de longues années, est de plus en plus individualiste et pressé. Les méthodes de distribution du produit final des fast-foods ont rencontré le succès parce qu'elles s'accordaient à des rythmes de vies urbains de plus en plus impatients. Mais il manque à ce besoin de consommation rapide une réponse à des attentes qualitatives. “Buvez un meilleur café !”, aime à dire Frank, en déclinant les origines de tous ses cafés à ses interlocuteurs.
Le décor qu'il a su proposer flatte aussi le besoin de cocooning et de cosy de cette nouvelle clientèle. Il s'est inspiré de l'âge d'or du jazz américain, celle de l'ère du Rat Pack, quand Sammy Davis Jr, Dean Martin et Franck Sinatra transgressaient les tabous d'une société américaine en pleine mutation, pour apporter une philosophie tout à la fois du confort et de l'anti-conformisme. “Ici, ce n'est pas Woodstock et ses dérives en tous genres. Les gens sont à la recherche de repères (grâce auxquels ils peuvent se ressourcer) et de libertés. Si les jeunes fréquentent autant les fast-foods, c'est parce qu'ils savent qu'ils peuvent se retrouver autour d'une consommation pas chère et qu'on les laissera tranquilles. J'essaie d'apporter cette réponse à travers mon concept qui est un saut qualitatif en adaptant mes prix. Là où la bouteille de Coca-Cola est à 3,50 € chez mes confrères du quartier, je la propose à 1,90 €. Et finalement, ce qui m'a le plus étonné après six mois d'exercice, c'est que mon concept a su accrocher et fidéliser des gens de toutes les générations” conclut Frank. Coffee & Friends, des produits de qualité dans une ambiance informelle, un concept indépendant que l'initiateur aimerait franchiser dans les années à venir…