L'Auvergne est la terre des hommes forts, dit le dicton, qui complète avec “aux hommes forts, nourriture saine”. Car si la gastronomie fait ici partie d'un certain art de vivre, elle reflète surtout les traditions ancestrales d'élevage et d'agriculture, bref de travail éprouvant en extérieur. De ce mode de vie rigoureux sont nés des plats consistants.En 1928, Cécile Lavergne commence à commercialiser des tripoux qu'elle fait cuire dans le four du boulanger voisin. Comme bien des femmes du pays, elle vend ses produits sur la place du marché d'Aurillac. Cette activité deviendra rapidement conséquente et un petit atelier est aménagé. A tel point que quatorze ans plus tard, en 1942, elle cède son commerce à sa fille Juliette et à son gendre Victor Zingerlé en leur transmettant son savoir-faire et sa recette. Tout en préservant la qualité initiale de cette spécialité, Victor Zingerlé crée rapidement la première conserve de tripoux, sous l'appellation “les Vrais Tripoux d'Aurillac de la Mère Lavergne”. Une marque était née : Victor et Juliette Zingerlé, pionniers de la commercialisation des tripoux, ont permis de diffuser ce fleuron de la gastronomie locale. En 1971, après presque trente ans au service de la gastronomie auvergnate, ils confient l'entreprise à leur fils Claude, qui s'installe dans de nouveaux locaux. Une large gamme de produits est proposée afin de restituer toute l'authenticité des traditions culinaires de la région.

Petit à petit, l'atelier est devenu une petite entreprise qui déménage, en 1992, à Naucelles. Là, une unité de production est construite afin de répondre à toutes les normes sanitaires en vigueur, mais l'entreprise garde des proportions artisanales. C'est toujours dans un esprit familial que huit employés y travaillent actuellement. Les produits sont travaillés à la main, les tripoux ficelés à l'ancienne, perpétuant ainsi la tradition culinaire mais aussi le savoir-faire des hommes et des femmes de la région. Et Alain Zingerlé, arrière-petit-fils de Cécile Lavergne, refuse le titre de directeur : “Certains employés sont là depuis trente ans” dit-il en souriant… Né en 1964, il a travaillé dès l'âge de 18 ans avec son père. La fabrication, l'expédition… aucun service n'a de secret pour lui. Et quand on lui demande quels sont les projets pour son entreprise, il répond simplement : “Continuer dans la tradition”…Si Alain Zingerlé est fier d'avoir perpétué la recette de tripoux de son arrière-grand-mère, quelques modifications ont cependant dû y être apportées. Non pas pour ajouter des algues ou autres additifs chimiques, mais tout simplement pour s'adapter à la réglementation en vigueur suite à la crise de la vache folle. La fraise de veau étant à présent interdite, les tripoux se composent aujourd'hui de menu de porc enveloppé dans une partie de pansette de veau ou d'agneau. Un bon farci, accompagné d'un assaisonnement recherché et d'une cuisson mijotée au vin blanc pendant des heures, lui donnent la saveur exceptionnelle des plats qui ont bouillonné sur le poêle pendant toute une journée.
En accord avec leur région d'origine, les tripoux s'accommodent, au fil des saisons, aux produits de la terre : vous les découvrirez accompagnés de marrons frits, de cèpes sautés ou de lentilles vertes.
Car ici, les volcans d'Auvergne transmettent leur force au terroir. Pas seulement à l'eau minérale qui jaillit de la publicité, mais aussi à la nature, aux élevages et aux hommes qui perpétuent leur culture dans la majesté de ses grands espaces originels.