Deux études ont été réalisées pour le compte de Kimberly Clark Professionnal, s'intéressant à la perception par les consommateurs européens de l'hygiène au sein des restaurants. Les professionnels s'expriment également sur le sujet et évaluent correctement le niveau et la qualité de l'hygiène dans le secteur.
84 % des sondés, sur un échantillon représentatif de la population d'environ 5500 personnes, avouent ne pas retourner dans un restaurant dont l'hygiène leur a semblé douteuse ou insuffisante. L'élément le plus dissuasif serait le manque de propreté des couverts. C'est en tout cas ce que répondent unanimement les Français, qui s'avèrent être les consommateurs les moins critiques d'Europe. Par ailleurs, il apparaît que depuis ces dernières années les restaurants ont redoublé de vigilance mais cette première étude effectuée par le cabinet Mori, met en exergue la préférence générale de la part des clients pour les cuisines apparentes qui semblent plus rassurantes. Sondage rassurant apparu sur lhotellerie.fr : 53% des professionnels ont déjà suivi une formation en matière d'hygiène.
Le dessert permet d'améliorer la rentabilité d'un établissement mais aussi de parfaire son image de marque. Comment inciter davantage le client à prendre un dessert ? Le relais d'Or-Miko nous livre quelques astuces et quelques chiffres après une enquête réalisée auprès de consommateurs.
Pour succomber à la tentation d'un dessert, les consommateurs sont d'abord sensibles au fait que le dessert soit inclus dans le menu. En deuxième position, les consommateurs répondent se laisser tenter par un dessert s'il en aperçoivent un appétissant sur la table voisine. C'est alors que la présentation soignée ou originale du dessert joue un rôle fondamental. Et enfin, les clients confient prendre un dessert le midi s'ils ont le temps et en général si on leur porte une carte séparée. Les convives avouent s'attarder sur le prix avant de se décider. L'étude montre alors que le prix moyen cité est entre 3 et 5 €. Notons que ces prix peuvent être légèrement revus à la hausse pour les repas du soir, le client se trouvant dans un état d'esprit davantage axé sur le plaisir. L'imagination du client doit être sollicitée à travers des mots qui subliment le dessert. Le consommateur a besoin d'être tenté et la plupart avoue qu'un dessert trônant fièrement dans une vitrine bien en vue suscite l'envie…
Le 5 juin 2004, à Avignon et plus précisément au Palais des papes, se tiendra la 1e édition du Trophée du vin. Cette manifestation ne sera pas ouverte au grand public pour sa première édition et accueillera uniquement les professionnels participants. Le Trophée du vin aura ensuite lieu tous les ans dans toutes les grandes villes de France et envisage d'accueillir un autre public que celui composé de professionnels.
Le jury décernera trois prix selon les critères esthétiques de la bouteille. Ce trophée vise à encourager et à motiver les viticulteurs dans le travail de communication sur leur produit. En effet, cette manifestation propose de parler du vin autour d'un nouveau concept et de se réunir non plus uniquement pour le déguster mais aussi pour le contempler. La première récompense sera attribuée au meilleur design de bouteille, puis à la meilleure communication, enfin deux pour le meilleur packaging, dont une pour la plus belle forme de bouteille et une pour le carton d'emballage, l'étiquette… Tous les viticulteurs peuvent y participer sur demande de candidature.
Tél : 04 42 23 06 04 / E-mail : vigneron13@wanadoo.fr
Le lycée L'Avalasse de Rouen a accueilli la 14e coupe européenne et la 2e coupe internationale Georges Baptiste. Ces coupes destinées aux professionnels et aux élèves en salle comprennent des épreuves de haut niveau, tant écrites que pratiques.
Côté professionnel, les francophones ont réalisé un beau doublé : Christophe Verrier, maître d'hôtel au Chalet d'Arbois à Megève est le lauréat de la coupe européenne tandis que Carl Arsenault, du Québec, remporte la coupe internationale.
Chez les jeunes, c'est un Slovène, Mateuz Visocnik, qui a remporté la coupe européenne, alors que Rogelio Cortes, de nationalité mexicaine, s'arroge la coupe internationale.
Le freestyle Bartending Institute est une association lancée en 1998 qui a pour but de développer le Bartending en France. Qu'est-ce que le Bartending ? Une vision plus acrobatique du cocktail qui vous permet d'épater vos convives en leur servant un cocktail accompagné de toute une chorégraphie acrobatique et rythmée…
Cet institut dispense donc une formation de cocktail acrobatique mais également des idées originales afin d'élaborer votre propre carte. Si vous souhaitez vous y initier, vous pouvez contacter l'association au :
Tel : 01 53 21 09 87 - 38, rue Saint-Quentin 75010 Paris - www.fbiparis.com
Si vous voulez découvrir les produits du monde entier n'hésitez pas à vous rendre au trois salons qui vont se dérouler les 15 et 16 juin Porte de Versailles à Paris. Le 4e salon des terroirs du monde proposera entre autres les spécialités de la Méditerranée à travers des produits venus d'Espagne, de Grèce, d'Italie... L'Uruguay en sera l'invité d'honneur alors que la Turquie et le Portugal seront particulièrement mis en exergue. Mais cette année, le salon accueille deux nouveaux venus : le 1er Salon international de l'alimentation halal et le 1er Salon européen des produits casher. Selon Antoine Bonnel, fondateur du Salon des terroirs du monde “10% de la consommation bovine, ovine et avicole en France est halal et ce marché progresse de 15% par an.” Parallèlement, les ventes de produits casher ont augmenté de 30% en 2003 en France.
De quoi s'intéresser à ces filières qui ont fait leurs preuves dans le domaine de la traçabilité et dont les produits ne sont plus consommés uniquement par les membres des communautés respectives. Tél : 01 45 23 81 10/11 - ethnicfoodmail@aol.com
Le 26 mars dernier, la brasserie a organisé un dîner auquel étaient conviés quatre chanteurs de l'opéra de Nice. Les artistes ont animé la soirée pendant que les convives dégustaient un menu spécial nommé pour l'occasion "Offenbach" comprenant 4 plats, boissons incluses. Ce sont ainsi environ 180 clients qui ont assisté à ce repas extraordinaire, pour une participation de 69 €. Extraordinaire mais pas unique, puisque le succès rencontré a incité les organisateurs à réitérer la performance.

Les cuisines de l'établissement de Paris se parent progressivement mais sûrement de bleu-blanc-rouge. Un quatrième col tricolore attribué aux Meilleurs Ouvriers de France ceint le cou de Laurent Delabre depuis janvier dernier. A 33 ans, ce jeune cuisinier est entré en septembre 2001 au Ritz où il occupe aujourd'hui le poste de sous-chef de cuisine.
Nul doute qu'avec ses trois complices aux fourneaux (Michel Roth, MOF 1991, Jean-François Girardin, Mof 1993 et Dominique Fonseca, Mof 2000), Laurent Delarbre aura été bien entouré pour préparer son concours.
La Mutuelle des cuisiniers de France propose une formule qui vient en aide aux jeunes de Province voulant s'installer à Paris. En effet, combien de jeunes se sont vu dans l'obligation de refuser des postes importants à Paris pour cause de logement ? Dans la précipitation et avec un budget de débutant, tous nos cuisiniers en herbes de parviennent pas à faire leur premiers pas dans les grands établissement parisiens. C'est ce qu'ambitionnait Raoul Gaïga, lorsqu'il fut nommé à la présidence de la Mutuelle des cuisiniers de France, un bâtiment qui accueille les jeunes dans leurs débuts. C'est donc en 1996 que la résidence Léopold Mourier fut inaugurée. Elle dispose de 52 studios de 15m2 pour 353,70 € par mois, pour les bénéficiaires des APL, le loyer peut se révéler inférieur. Les chambres sont meublées et chacune est pourvue de commodités. La cuisine et la salle de télévision sont communes. C'est un lieu ou les jeunes aiment se retrouver entre eux pour discuter. La résidence Léopold Mourier n'est pour autant qu'un endroit de “passage”
et les séjours sont temporaires. En général cela permet aux jeunes professionnels d'avoir un pied à terre à Paris en attendant de trouver un logement plus spacieux et définitif une fois sur place. Une sorte de coup de pouce, qui soutient les jeunes diplômés dans leurs débuts… Mutuelle des cuisiniers de France - 45, rue St Roch 75001 Paris - Tél : 01 42 61 52 75 - mutuelle.cuisiniers@wanadoo.fr
Un nouveau concept est développé par Média tables. Depuis 1998, cette entreprise met gratuitement à disposition des bars et des brasseries des grandes villes de France des tables publicitaires très modernes et plutôt originales. En soulevant le dessus en verre de la table une publicité peut y être insérée… Mais voici qu'un nouveau type de table va orner les terrasses estivales : un nouveau format, extra-plat et un peu plus large que le précédent (de 50 cm à 55 cm). Cette société prend en charge l'entretien en cas de casse et propose également d'autres produits dérivés comme des dessous de verres… Tél : 01 40 16 80 00 - E-mail : mediatables@impact-diffusion.fr
Est-ce encore un signe en direction des restaurateurs ? Quoi qu'il en soit, la promotion de la Légion d'honneur de Pâques a encore fait la part belle à la profession, avec une mention spéciale pour Paul Bocuse, qui devient commandeur.

Sont élevés au grade d'officier :
Leslie Caron, reconvertie dans la restauration
Alain Senderens, ancien président du Conseil national des arts culinaires

Sont élevés au grade de chevalier :
Alain Passard, chef de l'Arpège à Paris
Jean-Claude Bourgueuil, restaurateur en Allemagne
Gisèle Masson, restauratrice aux Etats-Unis
Jacques Pépin, chef cuisinier et professeur au French Culinary Institute à New-York
Guylhem Feyraud, président de la Fédération nationale de l'hôtellerie de plein air
Pierre Ginoux, président honoraire du Syndicat des casinos de France
Albert Parveaux, président d'un syndicat hôtelier
Jérôme Stifter, membre du conseil d'administration de l'Association internationale de l'hôtellerie et de la restauration
Raphaël Amara, proviseur du lycée hôtelier René Auffray à Clichy (92)
Dans le cadre de la semaine “La restauration : des métiers qui vous sourient”, qui s'est tenue du 29 mars au 3 avril, le Greta des métiers de l'hôtellerie et l'Union patronale de l'industrie hôtelière d'Île-de-France (UPIH) on décidé de mettre en avant les métiers de la restauration à travers un événement intitulé “Chaudevant !”
Ce projet, co-financé par le Fonds social européen, a pour but de faire découvrir les métiers de la restauration à des jeunes de 15 à 25 ans en les mettant en situation. Travail d'équipe, contact avec la clientèle, prise d'initiative… autant de points qui ne sont pas forcément vécus au sein d'un cursus scolaire classique.
Sur les 157 lycées et collèges contactés, seulement 8 ont répondu favorablement au projet. Ce sont donc 16 jeunes qui ont intégré l'équipe en salle de 16 restaurants parisiens.
Cette opération a permis de sensibiliser les débutants à ce métier alors que la campagne “La restauration : des métiers qui vous sourient” s'adressait plus particulièrement au public.
Les 2 meilleurs “serveurs amateurs” qui ont été élus le 5 mai dernier seront, dans le cadre d'un partenariat européen, les ambassadeurs français de l'opération qui se déroulera en Italie (région Calabre) au mois d'octobre - chaudevant@sinelimite-europe.com - www.chaudevant.fr.st
Comment passer pour un amateur de vin crédible lorsqu'on aime le vin (que l'on ne recrache donc pas au bassinet), accompagné de bonne viande, le tout dégusté dans un endroit bruyant, voire passablement enfumé ? Eh bien c'est tout simplement impossible tant le rituel qui enveloppe une dégustation œnologique est codifié, voire figé.
Allant à l'encontre de ces principes, Alexandre Cammas, Emmanuel Rubin et Julia Sammut, issus du magazine hype Nova, ont organisé le Wine and Fooding Tour 2004. Au cours des six dates programmées dans des lieux branchés de Paris, les convives ont pu ou pourront déguster une viande accompagnée du vin adéquat, le tout dans une ambiance plutôt détendue et en présence de personnalités du monde des spectacles.

Lundi 15 mars : cuvée mythique + DJ Mehdi + queue de bœuf + ravioles…
Lundi 5 avril : Moët impérial rosé + ris de veau + Nicolas Saada + noisette
Lundi 3 mai : Vouvray + Radio Nova + veau + chinon + citron vert + crémant de Loire
Lundi 13 septembre : cahors + teppanvaki + Greg Boust + shitakés + bœuf…
Lundi 4 octobre : vins du Languedoc + Troublemakers + agneau + épices…
Lundi 8 novembre : Moët millésime 98 + agneau + Thomas Dutronc + Vache qui rit

Contact : www.le-fooding.com