“A Toutes Vapeurs”, le dernier concept de Robert Petit, vient tout juste d'être récompensé par la palme d'or du Leaders Club, l'une des plus hautes distinctions de la profession dans le domaine de l'innovation. A l'écoute des grandes tendances contemporaines, ce professionnel atypique a peut-être trouvé le bon compromis entre restauration rapide et restauration traditionnelle.
A Paris, Robert Petit n'est pas un inconnu. Il est en effet le fondateur de Dame Tartine, un concept déjà innovant et économique qui a régalé des milliers d'étudiants au sortir de la bibliothèque de Beaubourg. En 1981, c'était le premier restaurant non nappé de la capitale, où l'on pouvait manger, se rencontrer et discuter à toute heure de la journée, à un prix très démocratique ! “Je voulais imaginer un restaurant populaire, où l'on pourrait profiter d'un produit pas cher, mais qui resterait artisanal”, explique Robert. Héritier d'une tradition familiale de restaurateurs depuis cinq générations, il suit une formation dans la grande restauration notamment chez Taillevent. Intéressé par la vie économique, il s'inscrit ensuite en faculté “par curiosité”, pour suivre des cours d'économie qu'il poussera jusqu'à la maîtrise à l'université de Paris Dauphine où il a pour professeur Jacques Delors. C'est peut-être durant cette formation que Robert acquiert une sensibilité particulière aux problèmes humains et qu'il s'investira dans la réinsertion de gens en difficulté au sein de ses entreprises. “Je m'étais peut-être trop engagé humainement dans cette entreprise, j'étais fatigué et j'ai décidé de progressivement me désinvestir de Dame Tartine en la cédant, en 1997, au groupe Horeto qui semblait réunir à l'époque toutes les garanties de poursuivre mon œuvre”, confie-t-il. Robert peut dès lors s'occuper de lui-même, de sa famille, mais aussi réfléchir à de nouveaux projets, plus aboutis. Il reprend un moment un ancien Batifol qu'il transforme en restaurant provençal, Le Pataquès, près de Bercy, mais il n'en est pas satisfait. Ce qui plaît à l'homme, c'est d'imaginer, de créer de nouveaux concepts et non pas de faire fonctionner une affaire derrière les pianos d'un restaurant traditionnel.
Concilier rapidité et qualité
Comme beaucoup de jeunes entrepreneurs de la restauration qui cherchent à innover, Robert constate que les méthodes de la restauration rapide importée des Etats-Unis ont profondément transformé les modes de vie urbains de nos contemporains. Mais bien sûr, dans ce type de restauration, les aspects diététiques et nutritifs ne sont pas à la hauteur des attentes d'une clientèle de plus en plus soucieuse de la qualité de ce qu'elle consomme. Robert comprend aussi que les prix planchers pratiqués par ce type de restaurants ne tiennent pas seulement compte de la qualité des produits, mais aussi et surtout de la logistique et de la chaîne de transformation de la matière première en restaurant. Il faut donc minimiser au maximum les coûts de transformation des produits quand ils entrent au restaurant jusqu'au consommateur final. Autrement dit, comment proposer au client un produit de grande qualité, frais, qu'il trouverait à 30 € en restauration traditionnelle, entre 8 et 012 € dans son concept ? Pour cela, Robert propose une solution : la cuisine à la vapeur, non pas dans une cuisine traditionnelle, mais dans quatre grands cuiseurs Hobart à vapeur, appareils adoptés par la restauration collective lorsqu'ils furent inventés en 1969, très polyvalents, d'un maniement très simple, capables de pocher, d'étuver, de blanchir, de cuire, de décongeler tout comme de remettre en température en un temps record, entre 40 secondes et 1 minute 20 selon les produits, grâce à une température constante de 116°C.
Des produits que Robert a choisis méticuleusement, qu'ils soient d'origine maraîchère, marine ou carnée. Les cuisines ont ainsi été supprimées au profit d'un laboratoire où sont préparés et conditionnés les produits crus en barquette en bois recyclable au sous-sol, puis montés au rez-de-chaussée par monte charge. C'est toute la logistique interne qui a été revue. Lorsque le client entre dans le restaurant, il dispose immédiatement du produit conditionné sous ses yeux, dans de grands présentoirs sous verre. Il passe sa commande à la caisse située juste à côté, choisit une huile parmi les huit proposées et va s'asseoir en salle. Ce complexe de cuiseurs ayant une capacité de 540 barquettes à l'heure, et le restaurant proposant 90 places assises plus une trentaine en terrasse pendant les beaux jours, Robert a parfaitement anticipé d'éventuels engorgements en se donnant de la marge. Une fois la commande passée, on retrouve alors un concept de restauration plus traditionnel, “plus français”, puisque l'on est ensuite servi à la table que l'on a choisie.
D'autre part, Robert envisage aussi la vente à emporter qui, dans le quartier d'affaires où il est implanté, représente un pourcentage non négligeable de ses ventes. Installé depuis octobre 2003, Robert constate avec plaisir que son concept a rencontré presque immédiatement un très grand succès. Il songe déjà à étendre son idée à d'autres “ATV” en 2004 !
*La vie facile
Ticket moyen 10 €
