Le président de Lenôtre a remporté une belle victoire ! Victoire que lui offre la signature d'un accord exclusif avec le Comité d'organisation des Jeux olympiques d'Athènes portant sur toute la restauration VIP, soit… quelque 45000 couverts. Sur le plan logistique, Lenôtre prend appui sur les infrastructures du traiteur Olympic Catering, filiale du groupe Everest et premier opérateur grec en restauration commerciale.
Une délégation de cuisiniers, pâtissiers, glaciers, etc. s'est déjà déployée sur place pour atteindre un effectif de 40 personnes, tandis que le recrutement local de 250 collaborateurs est actuellement en cours.
Dans un marché qui a tendance à s'uniformiser, ce concept néerlandais qui réhabilite la notion de lenteur, dans une atmosphère zen, a été présenté lors de la Foire triennale de Milan. Un collectif de designers, Droog Design, a présenté son restaurant Go Slow qui s'inscrit dans le mouvement de la restauration rapide tout en l'aménageant comme une parenthèse décalée. Celui-ci inscrit la lenteur comme un luxe dans un cadre blanc et minimaliste. Le personnel est constitué de personnes âgées souriantes et attentives. Pour rejoindre les tables basses ou la grande table collective, il faut attendre son tour et enfourcher les patins. Le parcours est ralenti et chaque pas lustre un peu plus le parquet ! Les clients peuvent compléter une table en saisissant une chaise accrochée au mur, chaise qu'il faudra remettre en partant. Les plats, payés d'avance pour ne pas attendre inutilement à la fin du repas, sont préparés en direct dans une cuisine ouverte. Le restaurant Go Slow a fonctionné pendant les dix jours du salon, démontrant qu'au-delà du concept expérimental, l'exploitation commerciale est possible. - www.droogdesign.nl
Hervé This (notre photo), attaché à la Direction scientifique “Nutrition humaine et sécurité des aliments” (groupe Inra de gastronomie moléculaire), est nommé officier dans l'ordre des lettres. Ses travaux en matière de gastronomie moléculaire intéressent de nombreux chefs, à commencer par son grand complice, Pierre Gagnaire. C'est d'ailleurs sous la direction d'Hervé This, qu'un séminaire international de recherche regroupant des scientifiques et des grands chefs s'est tenu, en Sicile, pour analyser les conséquences sur le goût et les textures des aliments dans les étapes de préparation d'un plat : grillade, cuisson, macération… Pour concrétiser l'application pratique de ces travaux, Pierre Gagnaire créé chaque mois une recette à partir d'un principe scientifique. Pour en savoir plus : www.pierregagnaire.com/francais/cdmodernite.htm

Un gourmand World Cookbok Award a récompensé l'ouvrage de Pierre-Yves Lorgeoux, “Passions équilibrées”, dans la catégorie Nutrition et santé. Le livre de ce chef qui officie au Sofitel Célestins de Vichy est illustré par des photos de Patrick André, qui a été sélectionné parmi 700 titres consacrés à la cuisine et aux vins. Après ce succès national, l'auteur a également remporté le titre international, comme le plus beau livre de diététique.
“Passions équilibrées” 45 € aux éditions du Miroir, Clermont-Ferrand. Tel : 04 73 74 65 10
La 15e édition de Toques et Clochers, présidée par Guy Martin, le chef 3 étoiles du Grand Vefour, a été marquée par un succès populaire et une baisse sensible du prix des fûts de Chardonnay à la vente ! Le village de Ladern-sur-Lauquet (11) a ainsi accueilli plus de 20 000 visiteurs désireux de s'associer à la fête et de déguster les vins blancs de l'appellation Limoux.
Côté vente, on retourne à un niveau identique à celui d'il y a sept ans. Avec un montant total des enchères s'élevant à 400 550 euros, la recette est cependant en baisse de 16,7%, avec un prix moyen du fût qui est passé de 4000 € à 3000 € cette année. Cette accalmie a profité notamment aux restaurateurs qui ont pu pour certains acheter des fûts pour leur établissement alors que cela n'était plus possible au vu du niveau qu'atteignaient les enchères les années précédentes. Guy Martin aura la lourde tâche d'être le chef d'orchestre de l'édition 2005 qui se déroulera en mars, où les vins rouges de Limoux seront à nouveau proposés. Bénéficiant de l'AOC depuis un an, ils respecteront alors les règles imposées par le décret d'appellation entre la récolte et la mise en vente.
Renseignements : Sieur d'Arques. Tél. : 04 68 74 63 00
Depuis le 18 avril, les restaurants doivent indiquer à leurs clients la présence d'OGM ou dérivés présents dans leurs plats. Cette mesure concerne tous les produits à partir de maïs, de soja, de colza ou autres génétiquement modifiés dès lors qu'il en contient plus de 0,9 %. Cette mesure concerne surtout les ingrédients utilisés par les industriels dans les plats cuisinés ou les sauces comme la lécithine de soja ou le sirop de glucose fabriqué à partir d'amidon de maïs.
Les produits d'origine animale (viande, lait et œufs) ne sont pas concernés par ces dispositions dans la mesure où aucun animal génétiquement modifié n'est commercialisé en Europe. Mais ce qui soulève l'incompréhension des consommateurs, écologistes et restaurateurs, est le fait que la réglementation ne prévoit aucun étiquetage pour la viande, le lait et les œufs issus d'animaux nourris avec des aliments contenant des OGM. D'après les scientifiques de l'Agence européenne de sécurité, la consommation de tels produits serait sans risque pour l'homme. Et puis, cette exigence serait impossible à tenir pour les éleveurs compte tenu de la non-autosuffisance de l'Europe en termes de nourriture destinée aux animaux.
Apprendre en visitant : pour les vacanciers, l'été 2004 sera placé sous le signe du tourisme culturel et brassicole, et ce quelle que soit la destination car il existe des brasseries partout en France.
La bière, boisson agricole ancrée dans toutes les régions de France, se découvre comme un élément du patrimoine gastronomique national. D'un bout à l'autre de la France, les initiés et les néophytes, guidés par les brasseurs, pourront visiter les brasseries, découvrir les matières premières et les étapes de fabrication de la bière et plonger au cœur de la filière brassicole.

Une occasion aussi pour les brasseurs de faire déguster leur production, avec modération, et de proposer à la vente une sélection de leurs meilleures bières.
Vous pouvez retrouver les adresses des différentes brasseries à visiter ainsi que les dates et horaires d'ouverture sur le site des brasseurs de France : www.brasseurs-de-france.com
“L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération”

Un logiciel qui vous permettrait, en même temps, d'établir vos bons d'économat, d'enregistrer et de retrouver vos recettes et les photos correspondantes (élaboration du plat pas à pas ou assiette finalisée), de travailler par planning en prévoyant les menus pour banquets, de calculer instantanément le coût portion de chaque plat en intégrant les tarifs de chaque ingrédient au jour le jour, de gérer vos offres commerciales en 5 langues… Un logiciel pareil, vous en avez rêvé… Eh ! bien il va falloir vous réveiller, car ce logiciel surdoué existe.
Créé par le passionné Renaud Bargas, ex-directeur de restauration dans des restaurants et palaces avant de devenir lui-même cuisinier, ce software est en totale adéquation avec les attentes des professionnels de la restauration. Là où vous deviez vous adapter au logiciel, c'est à présent le CommisSoft qui s'adapte à vous. 650 recettes de base sont déjà entrées dans la mémoire, que vous pourrez compléter par vos propres recettes : en cas d'absence du chef, les commis suivent, étape par étape, la progression et vérifient sur le cliché final l'aspect souhaité.
CommisSoft permet également un gain de temps inestimable et une gestion des coûts des plus ajustées. Grâce à Renaud Bargas, fini la cuisine des chiffres ! Entrez les tarifs de chaque ingrédient en choisissant vos unités (100 g., litre, pièce…) et le coût de chacune des recettes sera immédiatement recalculé. Mieux : après avoir établi un menu, un masque informatique vous permet d'intégrer votre marge, l'éventuel intéressement, la TVA… et vous comptabilisez ainsi, au jour le jour, le bénéfice fait sur production.
Une entreprise qui fait souvent appel à vous, vous demande une proposition de menu pour un groupe ? Sans problème : vous pouvez ressortir les précédentes fiches et voir quelle offre leur a déjà été faite et à quel tarif, avec le nombre de personnes qui ont choisi la viande, ou plutôt le poisson, etc.
Mais n'oublions pas cet argument de taille : avec un coût de 73 euros seulement par licence (80 € port compris), CommisSoft a déjà tenté - et convaincu - de grands noms de la restauration et de l'agroalimentaire tel Valrhona qui a commandé 2000 logiciels axés pâtisserie.

Soft-Euro - 122, rue Marcel-Hartmann – ZI Léa-Park Bât A - 94200 Ivry-sur-Seine
Tél : 01 43 90 05 77 - www.soft-euro.com - info@soft-euro.com

L'Université des sciences a été inaugurée à Pollenzo en présence de chefs célèbres comme Paul Bocuse et de personnalités comme Umberto Eco ou Jack Lang. Fondé par Carlo Petrini, l'initiateur du mouvement Slow Food, l'ambition de ce lieu est de devenir le futur centre international de la culture gastronomique. Il accueillera 70 élèves en octobre prochain, encadrés par 130 professeurs renommés, universitaires italiens et japonais et préparera en trois ans aux diplômes de Science de la communication alimentaire et gastronomique et de Gestion de la production et de la distribution des produits alimentaires.
C'est à Avignon que se dérouleront, les 1er et 2 juillet, les 5es Trophées étudiants de l'innovation alimentaire – Trophélia.
Très attendu des écoles comme des industriels, ce concours qui a pour objet la création, la mise en œuvre et le développement de produits alimentaires nouveaux, mobilise dix-huit établissements d'enseignement supérieur, instituts d'universités et centres techniques. Le jury de Trophélia sous la présidence de Victor Scherrer, Président de l'Ania (Association nationale des industries agroalimentaires) et du Salon international de l'alimentation (Sial) sera entre autres composé de personnalités telles Philippe Jurgensen, président de l'Agence Nationale de Valorisation de la Recherche (Anvar), de Michel Thibier, directeur général de l'Enseignement et de la Recherche, ministère de l'Agriculture, de la Pêche et des Affaires Rurales et de Dominique Loiseau.
Au-delà du simple concours, Trophélia, par son aspect de pépinière de projets, constitue un véritable vivier créatif pour des entreprises en recherche constante d'innovations. En témoignent la réussite d'une dizaine de projets aujourd'hui industrialisés et présents en distribution.
Autre innovation de taille pour cette édition : la création du Prix spécial Innovation fruits et légumes en collaboration avec l'Interfel, l'Interprofession des fruits et légumes frais. Du conditionnement à la recette, de nouveaux procédés susceptibles d'encourager la consommation de fruits et/ou de légumes seront ici primés. Pour cette première, le jury a retenu une barquette technique pour conditionnement de végétaux ; un accompagnement d'apéritif (préparation de légumes sous forme de saucisse cocktail) ; un dessert individuel démoulable aux fruits nappé d'un coulis ; et enfin une préparation sucrée de légumes.
Par ailleurs, le 2 juillet, se tiendra Trophélia Développement, une convention d'affaires qui met en contact les porteurs de projets, les industriels de l'agroalimentaire et les distributeurs. Objectif : favoriser les partenariats techniques et industriels et la mise en marché des projets…


Finale le vendredi 2 juillet 2004
Espace Jeanne Laurent, centre des Congrès
du Palais des Papes à Avignon

Renseignements : CCI d'Avignon et du Vaucluse
Tél.: 04 90 14 87 35 - trophelia@wanadoo.fr


Les projets sélectionnés pour Trophélia

• APERIMER présenté par l'ENITIAA Nantes / Bouchées
apéritives aux algues
• APERODIABLO présenté par l'ENSAIA Nancy /
Amuse bouches en 3 parfums salés
• CROC'APERO présenté par l'IUP Innovation
Industries Alimentaires – Quimper / Préparation de
légumes sous forme de saucisse cocktail
• CROUSTILLANTS DE SOLEIL présenté par l'ENSA
Montpellier / Feuille de brick fourrée d'un mélange
de fruits et plantes aromatiques
• CRUMBLE MELI-MELO présenté par l'ENSAIA Nancy
Crumble salé surgelé au fromage, truite et coppa avec
un duo de légumes
• DELICHOUX présenté par l'ENSIA Massy / Petits
choux au son de blé fourrés avec une purée de légumes
• DUO D'EN VIE présenté par l'ENITIAA Nantes /
Spécialité fromagère à tartiner aux fruits de la passion
ou poivrons rouge
• FRUIMONIE présenté par l'ISTAB – Bordeaux / Gelée
de fruits nappée d'un coulis
• HERITAJ' présenté par l'ISEMA Avignon et l'IUP PCA
Aix-Marseille / Tajine d'agneau aux coings caramélisés
• JARDIPOT présenté par l'ISTAB – Bordeaux /
Préparation sucrée de légumes
• MISTYFRUIT présenté par l'ISTAB – Bordeaux / Pâte à
tartiner aux fraises et au lait
• PICK'N PASTA présenté par l'INA P-G - ESC Rouen -
ENST - ENCP - EAP / Plateau de raviolis en 3 variantes
(végétarienne, viande ou poisson)
• PLAISIR D'EDEN présenté par l'ENSAIA – Nancy /
Yaourt sur lit de fruit alcoolisés.