Boucaniers. C'est ainsi que l'on désignait avec affection les grands corsaires de la cité, le visage tanné par le vent, la mer et la guerre. Jean Bart, dans la grande tradition des ancêtres d'abord nourriciers, fut le plus célèbre d'entre eux en ramenant à la barbe de ces Messieurs les Anglais, le plus précieux des biens : des dizaines de vaisseaux chargés de blé, capturés à l'ennemi pour sauver la France de la famine. Alors quoi de plus naturel, quand on tient un établissement de restauration, que de rappeler ce souvenir en se baptisant du nom générique de ces forceurs de blocus ? Car tout ici vient rappeler le souvenir des glorieux ancêtres.Les activités portuaires certes, mais aussi ce goût pour les bateaux dont plusieurs très anciens, comme le trois mats carrés “Duchesse Anne”, un magnifique clipper pris à l'Allemand pendant la guerre de 14-18, amarré à quelques mètres de l'entrée du restaurant de Jacqueline Ryssen et de son compagnon René Heems. Et puis rien, pas même les destructions massives de la dernière guerre, n'est jamais parvenu à entamer le moral d'une population haute en couleurs, profondément attachée à son terroir et à la France, aimant la fête, le mélange des genres et la bonne chère. Ici, qui que l'on soit, on est d'abord boucanier de père en fils.
Ces histoires de “boucane”, c'est la première chose que l'on raconte à l'étranger. Histoire de bien lui situer le contexte. Et puis vient l'invitation à boire. Parce que l'accueil, “c'est là le fondement d'un commerce de restauration” s'exclame avec générosité René.
Les Boucaniers, c'est d'abord un emplacement judicieusement choisi. Un pignon de rue, sur un quai et une rue passant d'un quai à l'autre. Cela a permis aussi de configurer l'espace disponible en deux zones bien distinctes. Là où il y avait une petite brasserie sympathique, sans séparation, il y a maintenant un espace consacré au pur restaurant, avec ses aménagements traditionnels. Chaises confortables, belles nappes et beaux couverts. “Nous sommes très bien placés, à quelques pas de la Communauté urbaine (la première créée en France [NDLR]), de la mairie, de la Chambre de commerce et de toutes les entreprises portuaires. Nous avons donc pensé qu'il était normal de proposer une prestation haut de gamme dans l'accueil pour que toute la clientèle d'affaires puisse venir déjeuner et parler discrètement de ses préoccupations” explique René. L'important pour Jacqueline et René, c'était de se créer un panier moyen conséquent. De fidéliser une clientèle aisée en lui proposant un cadre sympathique et discret. L'autre salle, celle par laquelle on entre principalement et où se situe le bar, n'est pas dédaignée pour autant. Les repas y sont servis de la même façon, mais à la “bonne franquette”. Les clients qui fréquentent l'espace de pure restauration, quand ils ne sont pas accompagnés, aiment venir s'asseoir dans ce premier espace. On y sympathise avec son voisin de table, on s'imprègne d'une atmosphère plus légère. Bref, on y vit des moments de partage et d'amitié. Les mêmes plats y sont servis au même prix. L'espace de pure restauration est plus envisagé par
les propriétaires des Boucaniers comme un service supplémentaire et gratuit proposé à sa clientèle.Même si l'établissement a ses plats phares comme le Tartare façon Boucanier, viande très légèrement poêlée pour l'imprégner des épices ou le Pordgasky de saumon, il n'y a pas de carte fixe. “Nous essayons d'assurer une continuité sur une quinzaine de jours de 3 à 4 plats et entrées. Le reste, parmi les 10 entrées et 12 plats proposés à l'ardoise, est réalisé en fonction des envies du jour et de ce que nous trouvons de sympathique” explique René. Le succès, assure-t-il, vient de cette valse constante des bons plats que l'on peut trouver aux Boucaniers. Comme il provient aussi certainement de l'ambiance du bar, incontournable. Un petit monument que le visiteur ne peut absolument pas manquer, un tourbillon de vie et de bonne humeur pour l'apéritif qui précède tout repas honnête. Qu'on en juge : le vin “de comptoir” du moment est un Grand Listrac 1997. Pour ce qui est du champagne, un Taittinger fait l'affaire !
Pour René, “né dans un bistrot” avant de travailler dans la grande industrie locale, comme pour Jacqueline à la joyeuse humeur permanente et communicative, qui a travaillé aussi dans la grande industrie de Dunkerque, ce restaurant est la consécration de toute une vie. Une reconversion réussie et totale dans l'art de l'accueil. Le succès de leur établissement que le maire de la ville aime fréquenter aux côtés des industriels de la cité comme à ceux du retraité des Postes ou de l'artisanat, est le témoignage vivant qu'à cœur vaillant, rien d'impossible ! Cela pourrait être aussi la devise de la noble cité !• L‘accueil est le fondement d'un commerce de restauration.
• Proposer à tous le meilleur au meilleur prix.
• Fideliser la clientèle en lui proposant un cadre sympathique et discret.

60 couverts
Ticket moyen 20 €