D'une certaine manière, lorsque Maryse Wattré arrive à Meaux en 1995, elle effectue un retour aux sources : “J'ai en effet commencé à travailler dans la restauration à 20 ans, avoue-t-elle. Mais cette expérience n'a duré que quatre années et j'ai par la suite passé vingt ans dans le commerce de chaussures. C'est finalement grâce à mon fils, qui est cuisinier, que j'ai eu l'opportunité de retrouver mon premier métier et reprenant le Ventre à Choux. Nous avons donc pris possession des lieux en 1995. Les premières années, mon fils est resté avec moi, en cuisine. Nous n'avons pas eu de gros travaux à entreprendre, seulement quelques transformations des chambres et de la décoration. En revanche, nous avons dû porter tous nos efforts sur un redressement de l'établissement, car le Ventre à Choux sortait de deux faillites. Nous avons fait un peu de publicité, nous avons contacté les entreprises, de sorte qu'en un mois nous sommes passés de 10 à 40 couverts”.

Le changement a rapidement été perçu par la clientèle : “Il y avait un fort potentiel, précise Maryse Wattré, car le Ventre à Choux se situe à mi-distance des zones industrielle et artisanale de Meaux. Cette situation explique que très vite nous avons vu arriver une clientèle importante, qui n'attendait qu'un renouveau”. Dès lors, on peut comprendre la répartition des types de clientèles qui fréquentent le Ventre à Choux : “L'essentiel de nos clients, explique la directrice, est constitué de VRP et de chefs d'entreprises qui travaillent dans les zones d'activités. Ils représentent 50 à 80 couverts le midi, tandis que le soir il s'agit principalement des clients de l'hôtel. Viennent ensuite les touristes, notamment en saison et le week-end, car nous sommes à une vingtaine de minutes du parc d'Eurodisney. En général, ce type de clientèle prend un forfait de 2 jours et une nuit au parc lui-même, mais arrive la veille au Ventre à Choux afin d'être encore plus tôt sur place le lendemain matin. Il y a aussi un tourisme culturel, principalement de la part des Allemands, qui viennent visiter les sites de la Grande Guerre. Enfin, poursuit-elle, nous organisons des banquets en fin de semaine et nous logeons les gens qui y participent. Cette activité est un apport financier incontestable, mais c'est surtout par plaisir que je tiens à la conserver : c'est une activité conviviale dont on peut profiter jusqu'au petit matin, car nous ne gênons personne à proximité. Ainsi, l'ensemble représente un taux moyen d'occupation de 80% pour une durée moyenne de séjour de 2 à 3 nuits”.En une dizaine d'années Maryse Wattré a pu constater certaines évolutions notables : “Il est indéniable que la clientèle est devenue beaucoup plus aimable à l'égard du personnel, qui le lui rend bien. Du point de vue culinaire, les tendances vont vers une cuisine de plus en plus légère : moins de plats en sauce, de féculents et de charcuterie. Si bien que notre buffet d'entrées est à présent essentiellement composé de crudités. Concernant l'hôtel, les clients nous demandent davantage de chambres non fumeurs ou familiales quand ils viennent avec des enfants”. Mais ces évolutions plutôt positives sont contre-balancées par d'autres, plus problématiques : “La lutte contre l'alcool au volant a été dramatique pour nous, explique Maryse Wattré. Lors du déjeuner, nous sommes passés du quart de vin à la carafe d'eau et dans le même temps les apéritifs ont diminué de moitié et les digestifs totalement disparu. On peut faire preuve d'intelligence et d'innovation en proposant des apéritifs non alcoolisés, mais cela ne peut absolument pas compenser les pertes subies. D'ailleurs, poursuit-elle, il y a un signe qui ne trompe pas : auparavant, j'avais toujours beaucoup de monde au comptoir pour prendre l'apéritif, tandis qu'à présent il n'y a plus personne. De même, nous avons dû nous adapter en proposant du vin au verre, car les demi-bouteilles ou les pichets en quart ne font plus du tout recette”.
Les évolutions ne s'arrêtent pas là et touchent de plus près la situation économique du Ventre à Choux : “La réduction du temps de travail, précise Maryse Wattré, nous a porté tort du point de vue non pas de la gestion du personnel, mais bien de la fréquentation de l'hôtel, car avant les 35 heures, les clients quittaient l'établissement le vendredi midi, tandis qu'à présent ils partent le jeudi soir. Nous avons donc perdu une nuit ! Quant au personnel, le problème se pose davantage sur le plan de la motivation. Ainsi, lorsque mon premier chef de cuisine est parti, j'en ai vu au moins cinq en 9 mois avant d'en trouver un suffisamment motivé pour faire ce métier. De même, j'ai eu une jeune serveuse qui a dû partir au bout de quelques temps car elle était trop irrégulière. En d'autres termes, il est difficile de trouver du personnel prêt à s'investir dans cette profession. Beaucoup se lancent dans ce métier croyant qu'il n'est pas nécessaire d'être formé.Or, il faut avoir saisi l'essentiel de notre profession, qui est de servir. J'ai réussi à trouver des personnes fiables sur lesquelles je peux compter et pour ma part, je n'ai pas à me plaindre. Néanmoins, poursuit Maryse Wattré, je ne serais pas mécontente si un geste significatif était fait pour favoriser notre profession. Je ne tiens pas particulièrement à une baisse des charges, car je ne sais pas si elle pourrait être répercutée ni comment. En revanche, je sais très bien ce que représenterait une baisse de la TVA, à savoir un demi emploi. Car, comme j'ai besoin de tout mon personnel la journée, je me retrouve seule le soir à tout faire et, conclut-elle, il est évident que je n'hésiterais pas à embaucher une personne, si l'on m'en donnait les moyens”.


Activités : hôtel, restaurant, bar, banquets
Hôtel : 10 chambres à 50 € petit déjeuner compris (52 € en demi-pension)
Restaurant : cartes et menus de 10,7 à 25 €