Sa présence dans les bars n'est à ce jour qu'anecdotique. La majorité des pubs propose une marque de cidre, contre 20 sortes de bières au moins... En effet, le cidre, s'il a été la deuxième boisson de France après le vin et avant la bière au XIXe siècle, est totalement sorti de notre habitude de consommation. Le Français consomme aujourd'hui environ 2 litres de cidre par an (8 litres au Royaume-Uni et 12 litres en Irlande) contre 38 litres de bière et 58 litres de vin. On estime ainsi que le cidre ne pèse plus, au niveau national, que 1,5 % du marché total des boissons (alcoolisées et non alcoolisées y compris eaux minérales).
Ce faible intérêt des consommateurs s'explique également par le fait que le cidre n'était jadis produit à la ferme que dans un but de consommation personnelle. Coupée à l'eau lorsqu'elle se mettait à piquer, acide et donnant des douleurs d'estomac, la boisson a bien vite pâti d'une image négative.
Pour tenter de redresser cela, de nombreuses démarches ont été initiées par les diverses instances afin de redresser le niveau de qualité de production : on distingue ces dernières années un développement des signes de qualité cidricoles comme en témoignent les sept AOC, deux IGP et deux Label RougeDepuis le 1er janvier 2002, les producteurs (de cidre Pays d'Auge et Cornouaille, de poiré Domfront, de pommeau et de calvados) se sont regroupés sous la même bannière, l'Idac (Interprofession des appellations cidricoles) afin d'agir ensemble au niveau de la promotion, des techniques, de la recherche… Sur ce dernier point le Syndicat de promotion du cidre AOC Pays d'Auge a participé à la création d'un centre expérimental. L'Arac (Association de recherches appliquées à la transformation cidricole) a vu le jour en 1992. Regroupant plusieurs associations de producteurs, elle a pour mission de réaliser toutes les études nécessaires à l'amélioration de la qualité des produits cidricoles traditionnels.
Relativement jeunes (42 ans en moyenne contre 52 ans pour l'ensemble des agriculteurs du Calvados), les producteurs ne sont en général pas spécialisés et produisent également du lait ou de la viande. Ils sont de plus en plus nombreux à posséder des chambres d'hôtes ou des gîtes ruraux et à s'intéresser au tourisme rural.
Certains ont un statut leur permettant d'acheter des fruits, les autres sont producteurs-récoltants.La récolte manuelle s'effectue lorsque 50 % des fruits sont au sol. Les pommes vont mûrir pendant plusieurs semaines et avant le brassage, plusieurs variétés sont mélangées en fonction du type de produit recherché. Les pommes sont ensuite broyées ou râpées et la pulpe est laissée à macérer quelques heures à l'air libre. Cette opération améliore la couleur du cidre par oxydation des tanins et permet d'extraire les principes aromatiques contenus dans la pellicule du fruit. Vient ensuite le pressurage.
Quelques jours après le brassage, la surface du liquide se recouvre d'une écume brune, épaisse et visqueuse appelée chapeau brun. En dessous, le liquide est devenu limpide. Le moût de pommes clarifié est soutiré dans des tonneaux. Durant six à douze semaines, une partie des sucres du moût va être transformée en alcool et gaz carbonique sous l'action des levures : c'est la fermentation alcoolique.
Lorsque l'équilibre est atteint, la mise en bouteille est décidée par le maître de chai. Dans la bouteille, les levures présentes vont fermenter quelques grammes de sucres produisant du gaz carbonique qui vont donner au produit son effervescence : c'est la prise de mousse qui dure environ deux mois.Le cidre apparaît dès l'Antiquité et se répand rapidement dans divers pays et les étymologies phonétiques sont assez concordantes : “Shekar” en hébreu, “Sikera” en grec, qui désigne toute sorte de boisson fermentée, “Sicera” pour les Romains.
A cette époque, la culture de la vigne introduite par les Romains remplace le pommier présent dans toute la Gaule. La Bretagne et la Normandie sont quelque peu épargnées car le climat ne convient pas à la production d'un vin de qualité. Au VIIIe siècle, Charlemagne promulgue le capitulaire de Villes qui définit la première réglementation du cidre.
L'amélioration des techniques de pressurage et l'introduction de variétés d'élite ramenées d'Espagne par Charles le Mauvais permettent la production d'un cidre de qualité. Les diverses invasions et échanges commerciaux importent cette technique en Vallée d'Auge puis en Savoie où le cidre détrône la cervoise.
Au cours des siècles suivants, il apparaît sur la table de Louis XIV, Louis XV et surtout de Louis XVI qui en parlait avec éloquence. Quelques décennies plus tard, Charles IX décide l'arrachage du vignoble normand pour libérer des terres céréalières. Cette décision favorise le développement du verger et fait de la Normandie la première région cidricole de France.
Jusqu'au XVIIe siècle, le cidre est une boisson du peuple car il est souvent bien mauvais. Mais au XIXe siècle, il devient la deuxième boisson nationale après le vin et avant la bière.
Ce bel essor est stoppé par les deux guerres mondiales : l'utilisation de l'alcool de cidre pour fabriquer des explosifs entraîne une modification des vergers en faveur de variétés inférieures. L'image désuète et mal définie du cidre, la concurrence d'autres productions (lait, viande) encouragées pour assurer l'autosuffisance alimentaire contenue dans la politique agricole commune finissent d'enterrer le produit.
Cependant, dès 1963, un groupe de producteurs situés autour de Cambremer crée la “route du Cidre”. Très rapidement, la politique de replantation des années 80 s'accompagne d'une renaissance de l'activité. En cinq ans, le nombre de caves cidricoles du Pays d'Auge est multiplié par deux et la production de cidre bouché traditionnel multipliée par trois.
En 1987, les producteurs du Pays d'Auge ont fait une demande d'AOC qui leur a été octroyée en 1996… Et en 2002, le cidre du Pays d'Auge a dépassé les 900 000 bouteilles agréées.Voici les principales caractéristiques organoleptiques des différents cidres. Contrairement aux vins, un terroir peut produire des cidres très variés. Cela est dû à la jeunesse d'une production destinée à la consommation hors des fermes et à un engouement du public encore récent.

Cidre du pays d'Othe
Peu coloré, peu sucré, il est dominé par une très forte acidité.

AOC Cornouailles
Charpenté, la forte présence de tanins lui confère de l'amertume, de l'astringence et une couleur très prononcée.

AOC Pays d'Auge
De couleur ambrée, puissant, il se caractérise par une belle rondeur simplement atténuée par une légère amertume.

Cidre du Bocage normand
C'est le cidre fermier par excellence : sec, aride et amer !

Cidre du Nord Cotentin
Blond et acidulé, il est plus amertumé et moins épais que le cidre du Pays d'Auge.

Non-pasteurisé, le cidre conserve toute la richesse des fruits. Pour ne prendre que l'exemple du cidre AOC Pays d'Auge, dans les produits jeunes, on trouve surtout des arômes fruités (pommes, agrumes), floraux (tilleul, anis), sucrés (caramel, miel) ou lactés (beurre frais). Dans les cidres évolués, les notes aromatiques dominantes sont végétales, boisées ou épicées. En bouche, le cidre AOC Pays d'Auge est charpenté, d'une rondeur agréable, légèrement amertumé. L'arôme est puissant et long en bouche. L'effervescence apporte une note de fraîcheur agréable. Le cidre doit être servi entre 8 et 12° C. Les bouteilles qui ont été couchées ou qui ont subi un long transport doivent être laissées au repos avant consommation afin que le dépôt lié aux levures de prise de mousse se reforme.

L'association mets et cidre
Les cidres d'un an sauront relever les viandes forte et rustique tel que le canard, l'agneau ou le gibier. Ils trouveront aussi parfaitement leur place au côté des poissons au beurre ou à la crème. Les cidres évolués s'accommodent aussi fort bien de la rusticité des fromages.. Cidre doux (1,5 à 3 ° d'alcool) Boisson conviviale et rafraîchissante
. Apéritif
. Cocktail “Cidre royal” : cidre + crème de cassis + calvados
. Crudités et salades
. Salades de fruits, sorbets, pâtisseries

Cidre brut (4 à 5,5 ° d'alcool) Boisson pétillante et de caractère
. Apéritif
. Poissons de rivière et de mer
. Lapin
. Volailles
. Bœuf
. Foie gras
. Fruits rouges et acidulés

Cidre traditionnel (5 à 6 ° d'alcool) Pour les consommateurs avertis
. Gibier, pigeon ou faisan
. Fromages : camembert, chèvre, livarot, brie, roquefort

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.